制止餐饮浪费，不能用小份菜“一招鲜吃遍天”

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推出小份菜、倡导光盘行动……如今，餐饮行业正在通过各种措施制止餐饮浪费。但在推进过程中，小编也发现，防浪费并非只有“小份菜”这一招鲜，所谓的小份菜也不仅仅是大盘换小盘那么简单，其背后也藏着餐企的成本和利润平衡术。

餐饮行业中，自助餐、火锅类业态一般被认为浪费“大户”。小编近日面向公众发放的一份调查问卷显示，认为自助餐更易产生浪费的受访者比例高达52%，认为认为火锅更易产生浪费的受访者占比也高达40%。

在某连锁餐饮咨询顾问看来，自助餐之所以在人们印象更易产生浪费，根本原因在于这种业态的服务模式，很多消费者在吃自助餐的时候会抱着“吃回本”的心态，取餐时会拿取大量的食物。而火锅由于菜品多样，肉类、蔬菜、豆制品等SKU之多堪称餐饮业之首，消费者也容易一下子点多。

针对这两大“浪费”业态，小编也采访了行业内有代表性的企业——比格比萨和海底捞。

比格比萨创始人赵志强表示，其实餐厅近些年一直在向消费者普及吃自助餐的正确“姿势”，呼吁少量勤拿，按需拿取。经过这些年的教育，绝大多数消费者其实已经能够有意识地拿捏取餐量，避免大量浪费。此次，国家倡导制止餐饮浪费后，餐厅也在进一步加强相关宣传。

海底捞翠微路店刘经理介绍，目前餐厅从宣传到实操都在落实不浪费的呼吁。等位区电子屏和店内都会滚动播放相关宣传，点餐时，工作人员也会适时干预，对于点餐超量的客人，下单前会再次确认，或建议可以边吃边加菜。菜单设计上，也增加了小份菜选项。

除了自助餐和火锅，部分中式正餐也被认为较易产生浪费。在我们的调研中，大约6%的被访者表达了对中式正餐浪费的担心。

上述餐饮顾问表示，正餐产生浪费的消费场景一般多集中在宴请，消费者宴请时倾向于排面、菜品多样。对此，部分中式正餐企业表示，目前正在从根源上杜绝浪费，包括从原材料着手，充分利用剩余食材。旺顺阁就表示，现在他们会主动为消费者分餐，餐中也会及时跟进，减少菜品剩余，还利用剩余的鱼身和鱼尾做成大鱼酱、小鱼干、炸鱼皮等产品。

采访中，小编发现，其实餐饮业态多种多样，在制止浪费方面，采取的措施也都根据自身特点加以调整。只有适合自己的，才是最好的。

在防浪费语境下，小份菜被推崇，认为这种方法是目前防止餐饮浪费的最佳方案。不过，小编也了解到，所谓的小份菜并不是简简单单将大盘换小盘，减少菜量这么简单。

上海金融与法律研究院研究员刘远举表示，对于消费者来说，小份菜可以用同样的支出尝到更多口味。但对于餐饮业来说，会导致更高的成本。菜变小份后，对于餐企而言，会产生一系列复杂的变化。小份菜不但会降低厨房的能力，也会降低坪效。中式餐饮本来就普遍存在时效、坪效和标准化三大痛点，小份菜更强化了这个痛点，特别是在疫情常态化的当下。

某正餐品牌负责人证实了上述观点。他指出，推出小份菜对于餐饮企业而言其实会产生一定的成本上涨。通常情况下，同一种菜品会一起制作，如果分量有变化，就要改变现有的厨房运营模式。所以小份菜并不是解决餐饮浪费问题的完美方案，也并不是所有菜品都适合推出小份菜。真正有效的方案还需不断地摸索和尝试，餐饮企业需在经营和保证消费者消费体验等多个方面找到平衡点，才能保证餐饮企业长期、可持续地避免浪费。

实际上，制止餐饮浪费对于企业来说也是一次升级。制止餐饮浪费未来将成为餐饮企业经营过程中的一项重点工作，不同餐饮企业、餐饮业态面对的产生浪费的原因是不同的，解决方案也各有针对，这个过程还需要餐饮企业不断摸索和创新。

北京工商大学经济研究所所长洪涛指出，面向消费者端积极持续宣传，打造出文明餐桌的场景也很重要，文明消费、节约用餐是一个长期工程，不能一蹴而就，需要逐渐渗透。

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本文转载自：北京商报 郭缤璐

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