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上海十大经典菜肴菜谱，值得收藏

2020年09月13日转载自互联网

内容摘要：一、油爆虾原料：大活河虾350g，盐1g，生抽15g，白糖20g，鲜汤150g，味精2g，葱结5g，姜片5g，白醋3g，麻油15g，精炼花生油500g（约耗20g）。制法：1.河虾剪去须脚洗净沥干...

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一、油爆虾

原料：大活河虾350g，盐1g，生抽15g，白糖20g，鲜汤150g，味精2g，葱结5g，姜片5g，白醋3g，麻油15g，精炼花生油500g（约耗20g）。

制法：
1.河虾剪去须脚洗净沥干，入五成热旺油锅爆至虾头鳃壳鼓起，虾壳起脆捞出沥净油。
2.锅中留底油，下葱、姜煸香，加黄油、生抽、白糖烧滚，放入虾翻炒，收紧卤汁，加味精，滴白醋，淋麻油炒匀起锅，装盘。

特点：色泽红艳油亮、壳脆肉嫩、壳不粘肉、肉不带壳、入口咸鲜、收口甜香。

二、上海糟货（糟三鲜）

原料：基围虾100g，鲜毛豆荚100g，肉用鸡爪100g，盐3g，味精3g，白糖5g，香糟100g，食用小苏打3g。

制法：
1.基围虾剪去须脚，用牙签从背部挑起沙肠洗净，入沸水锅煮熟捞出。
2.鸡爪洗净焯水后，入锅加葱姜、黄酒、清水烧滚30min捞出，趁热去皮，放入净水中浸泡。
3.毛豆荚洗净入锅中加小苏打煮热捞出放净水中浸泡放凉。
4.基围虾、凤爪、毛豆荚一起加盐、白糖、味精和香糟卤在冷开水浸泡，腌制5h入味取出，排放在碟中，浇上汤汁即成。

特点：鲜嫩、软糯、糟香浓郁。

香糟卤制法：香糟加花雕黄酒拌和，放入洁净白布袋中，吊起过滤即成。

三、上海熏鱼

原料：鲳鱼1条（约400g），老抽20g，生抽20g，冰糖50g，茴香3粒，桂皮1块，香叶2片，葱结10g，姜片10g，味精3g，精炼花生油500g（约耗75g）。

制法：
1.鲳鱼刮鳞、去鳃、除内脏洗净，用斜刀切成小块，抹上老抽。
2.葱结、姜片、茴香、桂皮、香叶用油煸炒起香，加清水、老抽、生抽、冰糖烧滚，转中火滚煮15min，加味精成浸汁。
3.鱼块入八成热油锅炸成淡黄捞出，在复炸成金黄捞出放入汤汁中浸泡入味，取出刷上麻油，改刀装碟。

特点：色泽酱红，外酥脆里鲜嫩，咸中带甜，香浓。

四、椒麻炝腰花

原料：猪腰2只（约400g），绿豆芽100g，盐1g，味精3g，生抽15g，黄酒15g，白糖5g，香醋5g，芝麻酱20g，葱、姜、蒜末各3g，花椒3g，精制花生油35g。

制法：
1.猪腰平分成二，挑去腰臊，剞荔枝花刀，改刀成大块，入清水中浸泡，反复冲洗，去净臊血，去除异味，入沸水锅加黄酒烫焯后捞出沥干。
2.绿豆芽去头，根洗净，入沸水锅中烫焯捞出沥干放盘中，上面排放腰花。
3.小碗中加葱、姜、蒜末、盐、味精、白糖、生抽、香醋和用冷开水调稀的芝麻酱调匀，浇淋在腰花上。
4.锅中放油烧热，下花椒炒香，弃椒，将沸滚的花椒油浇淋在腰花上即成。

特点：腰花鲜香爽嫩。

五、糖醋小排

原料：猪肉排300g，熟白芝麻5g，鸡蛋清15g，盐1g，味精2g，黄酒15g，干淀粉25g，老抽20g，鲜汤150g，冰糖35g，米醋50g，水淀粉25g，精炼花生油500g（约耗75g）。

制法：
1.肉排剁成2.5cm长、2cm宽的小块（每块带骨），放清水中浸泡冲洗去除腥血沥干，加盐、味精、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上厚浆。
2.锅中放油烧至七成热，将小排首炸定型，再复炸成金黄色外酥脆里嫩捞出。
3.锅中放鲜汤、冰糖、老抽烧滚，加米醋勾芡，放入炸好的排骨翻炒，使糖醋汁紧包，撒熟白芝麻、淋热油起锅，冷却后装碟。

特点：色泽酱红油亮，外酥脆里鲜嫩，酸甜适口。

六、清炒河虾仁

原料：大活河虾1000g，鸡蛋清15g，盐2g，味精3g，黄酒5g，葱姜汁5g，干淀粉7g，鲜汤10g，水淀粉7g，色拉油500g（约耗25g）。

制法：
1.河虾挤出虾仁，洗净沥干，用干洁布吸干，加盐、味精2g、葱姜汁、干淀粉拌匀上浆，置冰箱冷藏2h。
2.虾仁入四成热油锅滑油。
3.锅中油倒净，加黄酒、鲜汤、味精1g，勾芡，放热油5g搅匀成油芡，放入虾仁炒匀，使卤汁紧包起锅装盘。

特点：色泽玉白油亮，鲜嫩有弹性。

七、蟹粉菜心

原料：雌河蟹2只（约300g），青菜心300g，盐7g，味精3g，黄酒15g，葱、姜末各5g，米醋10g，胡椒粉0.5g，鲜汤35g，精炼花生油50g，水淀粉25g。

制法：
1.河蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉。
2.菜心将菜削尖，剖开洗净，入沸水锅，加盐5克、油25g烧滚焯断生捞出，菜头朝外切口朝上，整齐排放在平盘上。锅中放油烧热，下姜末煸香，放入蟹黄、蟹肉炒透，烹黄酒，加盐2g、味精、胡椒粉、鲜汤烧滚，勾芡，撒葱花成炒蟹粉，起锅盛放在菜心中即成。

特点：蟹粉鲜香，菜心脆嫩清口。

八、海派红烧肉

原料：优质黑毛猪五花肋条肉500g，老抽25g，生抽25g，冰糖50g，花雕黄酒150g，味精3g，香葱50g，姜片25g，精炼花生油25g。

制法：
1.五花肉刮洗净，焯水后再洗净，改刀成3cm见方块。
2.锅中放油烧热，下葱结、姜片煸透起香，再放入肉块煸炒透，放黄酒焖5min，加老抽、生抽、冰糖烧透上色，加适量清水烧滚，加锅盖小火焖1h，拣去葱姜，收浓卤汁，加味精起锅盛保温紫砂小钵中上桌。

特点：色泽酱红油润，咸鲜带甜香，肥而不腻，入口即化，回味无穷。

九、扣三丝

原料：熟鸡胸脯肉100g，熟冬笋150g，熟瘦金华火腿上方肉100g，水金钱小香菇1只，嫩豆苗尖5g，高汤500g，盐4g，味精3g，熟猪油少许。

制法：
1.高壁瓷碗内壁均匀涂上熟猪油，磁底中央放1只小香菇（面朝下）。
2.鸡脯肉、冬笋、火腿分别切成15cm的细丝，按六等分整齐放在碗壁，呈六面60°的相对称扇面，余下的三丝拌匀，塞入碗中揿紧，加些高汤，上笼蒸30min，取出反扣在大烩盆中。
3.高汤加盐烧滚，放味精和兰花，淋在三丝上，豆苗点缀，上桌食客吃时，将三丝拌开。

特点：刀工精细，汤清味鲜。

十、腌笃鲜

原料：五花肋条咸肉100g，五花肋条肉100g，竹笋500g，百叶2张，肉骨浓汤1000g，葱结10g，姜片10g，黄酒25g，盐2g，味精3g。

制法：
1.咸肉刮洗净用浸泡除去部分咸味，焯水后切2cm见方的小块，鲜肉刮洗净，焯水后也切2cm见方的小块。竹笋剥壳去根洗净，焯上后切滚方块，百叶裁成1/6的长片大结，入沸水中浸泡去除腥味。
2.咸肉、鲜肉入煲，加葱、姜、黄酒烧滚，小火烧1h，放笋块烧煲2min，再放入百叶结烧煮10min，加盐、味精调味后，拣去葱姜上桌。

特点：咸肉香鲜肉鲜，竹笋嫩软糯，浓浓味鲜。

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