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详解全羊宴十三道菜谱制作技术

2020年09月13日转载自互联网

第2页（共3页）：详解全羊宴十三道菜谱制作技术[2]

内容摘要：全羊席是伊斯兰教界的“圣席”，它席面铺蓝色台布，备茶水不备烟酒。清王朝每逢在宫内举办盛大庆典及宴请伊斯兰界的朋友时，在宫内就依据“满汉全席”的格局，把全羊席引入宫廷。现在有不少酒店推出全羊宴，都比...

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双风翠

原料：熟白羊耳中段300克，水发花菇100克，小油菜心12棵，红萝卜50克。

调料：色拉油8克，香油6克，料酒、酱油、蚝油各5克，鸡精、白糖各4克，淀粉10克，葱、姜、蒜片各10克、大料各3克，鸡汤50克。

制法：

1、羊耳、花菇加工处理后分别抹刀切成块，入开水勺内焯透后捞出；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞十字花口；红萝卜洗净，去皮后切成小条状，插入油菜根花刀内成形。

2、炒勺上火，加入净水烧开，加入油、盐，下油菜心汆烫后捞出，根向外码入盘内。

3、炒勺上火，加入油，下入大料、葱姜蒜片，煸出香味后加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入羊耳、花菇、各种调料，文火煨烧入味后收汁，淋入淀粉，使汁芡挂匀，淋入香油后出勺，装入盘内油菜心中央，成形。

特点：造形美观别致，质地软烂而脆，味咸鲜香浓。

功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、破腹内痞块结血等功效。

提示：此菜选料要精，加工要精细，装盘要美；羊耳、花菇烧制时用汤要浓，调味要适中，汁基本收干时要淋芡，明油不要太多。

迎风扇

原料：熟白羊耳尖300克，荷兰豆、冬笋各50克。

调料：色拉油10克，香油3克，料酒8克，味精、盐各5克，胡椒粉6克，葱姜丝各7克。

制法：

1、主配料加工处理后分别切成细丝状，入开水勺内焯烫后捞出。

2、炒勺上火，加入底油，下入葱姜丝煸炒后下入主配料、调料，快速翻炒后淋入香油出勺，装入盘内美化后即成。

特点：色泽分明，质地鲜脆，味咸鲜微辣，清淡利口。

功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、清热解毒等功效。

提示：此菜刀功要均匀，主配料比例要适当；烹制火要旺，投料要准，速度要快，明油要少。

龙门角

原料：熟白羊耳鼓300克，水发榆耳100克。

调料：色拉油10克，香油3克，料酒、鸡精各4克、白糖、盐各5克，淀粉，葱、姜、蒜片各7克，浓鸡汁6克。

制法：

1、羊耳肉加工处理后抹刀切成整齐薄片，榆耳择洗干净，分别入开水勺内焯烫后捞出。

2、炒勺上火，加入油，下入葱姜蒜片煸出香味，加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入羊耳肉、调料，文火煨烧入味后收汁，下入榆耳，再煨片刻后淋入淀粉，使汁芡挂均匀，淋香油后出勺，装入盘内，美化后即好。

特点：色泽分明，微黄油亮，质地软脆，味咸鲜微甜，浓香。

功效：有益气补虚、温中暖下、补气益智、凉血止血等功效。

提示：羊耳加工切制不可太薄；烧制时榆耳不要过早下勺，出勺后要保持它的软而脆的特色。

探灵芝

原料：熟白羊鼻头肉300克，罐装灯笼椒20个。

调料：色拉油10克，香油4克，料酒8克，蚝油6克，鸡精、白糖各5克，胡椒粉8克，盐3克，淀粉15克、葱、姜、蒜米各10克，鸡汤30克。

制法：

1、羊鼻肉加工处理后抹刀切成片（或块），灯笼椒择去蒂后从中间切开，分别入开水勺内氽烫后捞出。

2、炒勺上火，加入油，下入葱姜蒜米、灯笼椒煸出香味，取出灯笼椒10个码盘，加入鸡汤、调料，下入羊鼻头肉，文火煨烧入味后收汁、淋芡，使汤汁挂均匀，淋香油后出勺，装入盘内中央成形即好。

特点：色泽分明，质地软烂，咸鲜微辣微甜，浓香。

功效：有益气补虚、温中散寒、除温开胃，消食解毒等功效。

提示：羊鼻头肉加工时要注意去净毛椎、胎皮，灯笼椒煸炒后要快速出勺码盘；羊鼻头肉烧制时用汤要浓，调味要适中，汤汁基本收干时再淋芡，明油不可太多。

香糟猩唇

原料：熟白羊上嘴唇肉300克，水发花菇150克。

调料：香糟汁15克，色拉油10克，香油4克，料酒8克，蚝油6克，鸡精、白糖各5克，胡椒粉8克，盐3克，淀粉15克、葱、姜、蒜米各10克，鸡汤30克。

制法：

1、羊嘴唇肉、水发花菇加工处理后分别抹刀切成块，入开水勺内焯烫后捞出待用。

2、炒勺上火，加入油，下入大料、葱姜蒜片，煸出香味后加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入香油后出勺，装入盘内美化后即好。

特点：色泽浅红油亮，质地软烂，糟香味浓。

功效：有益气补虚、温中暖下、益胃助食、降血脂等功效。

提示：羊唇肉加工时要择净毛椎，去净胎皮；花菇泡发后要加入葱姜片、料酒上屉蒸制熟透再选用；菜肴烧制时用汤要浓，调味要适中，汤汁基本收干时再淋芡，出勺时明油要少。

东海祥云

原料：熟白羊脑250克，鸡蛋8个，鲜白灵菇100克，枸杞子5克。

调料：色拉油8克，熟鸡油5克，料酒4克，鸡精、盐各3克，淀粉10克，葱姜末6克，鲜牛奶25克，浓鸡汤100克。

制法：

1、羊脑洗净，择净筋膜，用刀碾抹成细茸，放盆内先加入点冷鸡汤调成浓糊状，再加入蛋清（边加入蛋清边用筷子抽打）搅拌抽打成稀流状，加入淀粉面后调成糊状；白灵菇择洗干净，抹刀片切成整齐的薄片，入开水勺内焯煮后捞出；枸杞子用热水浸泡。

2、炒勺上火烧热，擦刷干净后加入净油，烧至三四成热时（90～120℃），把调好的羊脑糊用手勺泼入勺内成片状，浮起后捞出放入热水盆内，洗去油污，挑出整齐的片码入盘内。

3、炒勺上火，加入鸡汤，下入主配料、调料，用文火烧煨入味后打净浮沫，收汁后加入牛奶，淋芡使汤汁挂匀，淋入鸡油后出勺，装入盘内，撒上枸杞子美化后即好。

特点：色泽乳白油亮，形似白云浮飘，质地软绵鲜嫩。

功效：有补精益髓、润燥择肌、解毒熄风、补气养血、化痰理气等功效。

提示：选料要严，加工要细，成型要整齐均匀；滑烫脑片要注意控制油温，防止煳底；烧制时必须用浓汤，调味要清淡，汁芡、鸡油要少而均匀。

彩凤眼

原料：熟白羊嘴岔肉300克，罐装牛肝菌100克，冬笋50克，青蒜25克。

调料：色拉油10克，香油3克，蚝油7克，料酒9克，鸡精、白糖、胡椒粉各6克，盐，淀粉8克，鸡汤50克。

制法：

1、主配料加工处理后分别抹刀片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出，青蒜择洗干净后切成段。

2、炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀后出勺，装入盘内待加工。

3、炒勺上火，加入香油烧热，下入青蒜段稍炸后出勺，浇淋主配料上，美化后即好。

特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。

功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补肺开胃、化痰理气等功效。

提示：羊嘴岔肉要去净芽肉，罐装牛肝菌要选上乘品质的；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。

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