食客行人互为风景，外摆位成餐饮消费活招牌

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金秋十月，中秋国庆“双节”加上好天气，上海不少“网红”马路客流明显增长。近年转型为网红甜品店、咖啡店聚集地的永康路，马路两侧沿街商户纷纷打开落地窗，食客们在半户外的环境里品尝美食。在巨鹿路、富民路、长乐路组成的“巨富长”支马路黄金带，有外摆位的餐厅几乎时时满员，户外上座率远高于室内……

开设外摆位，是餐饮商户招揽人气的重要手段。梧桐树下支马路上的外摆位，也是上海商业气质的一种体现。眼下，正值申城一年中最宜人的时节，外摆位如何帮助餐饮业提升营收、持续“回血”，又如何在相关规章制度框架内不断提升服务细节与品质?

“巨富长”地块悟锦世纪大厦楼下是上海最早设置外摆位的区域之一。 舒抒 摄

为何兴起 外摆位是餐饮吸金之地

“TAURUS CANAL托瑞斯”是衡山路上一家牛排馆。去年3月，店外闲置的院子被改造成外摆区，直到目前仍是衡山路沿线唯一的沿街外摆位，10张方桌可容纳20余人用餐。事实上，衡山路所在的衡山路—复兴路历史文化风貌区蕴含丰富的人文历史特色，这里的商户有设置外摆位的天然优势。托瑞斯的店主陈凯亮坦言，外摆位是餐厅的“吸金之地”。

另一类外摆位聚集的区域，是过去10余年来逐步兴起的石库门开放式街区，其代表是上海新天地，商户在主街和马当路沿街设立外摆位，为消费者创造宽松的休闲空间。

不过，20年前，将餐桌放到室外的经营形式并不为大多数国内消费者接受。“当时，在中国消费者理念中，私密才意味着高级。”新天地相关负责人说，瑞安集团在国外考察了许多知名商业街区的经营形态，国外消费者喜欢坐在餐厅、酒吧、咖啡厅的室外，享受美食、新鲜空气和街区景观带来的乐趣。

国人的休闲和消费方式也在渐渐改变。打造新天地时，瑞安集团在新天地南里、北里都设置了外摆位。继新天地之后，南京西路、衡山路等街区也开始出现商家把餐桌摆到室外的景象。

“过去20年，上海在环境建设方面不断加大投入，城市里处处皆景，将餐桌移到室外，不仅没有空气污染之虞，还能与大自然亲密接触。”新天地相关负责人这样描述人们对外摆位看法的变化：随着生活水平提高，餐饮消费不再只是填饱肚子，而是产生了服务、环境、文化氛围等全方位的消费诉求。外摆位恰恰迎合了这些新的消费理念。

位于衡山路永嘉路之间的永平里，是近年来兴起的“庭院式”商业街区代表，也是上海最早推出“共享外摆位”的地方。运营方上海康世房地产经营有限公司引导同一区块5家商户共享约30个外摆位，实现了有限商业空间的灵活利用。

在室内外空间交错的大型商办综合体，不少商场一楼“内街”在疫情后迎来更多坐在户外的消费者。在徐汇绿地缤纷城，一楼柴田西点的负责人王倩说，复工以来，消费者坐在户外的需求明显增加，尤其国庆长假期间天气晴好，亲子顾客数量增加，宽敞通风还便于儿童活动的外摆位就成为人们的首选。“外摆位既能保留餐饮氛围，又能打消人们对疫情的顾虑，成为带动餐厅恢复经营、拉动消费的‘活招牌’。”

安福路322号“永乐汇”园区，人气颇高的西餐厅“RAC BAR”每到周末和工作日午间都要排队。店内人气最高的是一排开在窗台的“半外摆位”，用餐的食客与路过的行人互为风景——在空间有限的情况下，摆得好看又恰如其分的外摆位，既能为店家提升坪效，更是一道靓丽的城市风景。

如何摆放 令人感到舒服是第一位

记者梳理发现，上海市面上的外摆位主要有四类：沿街外摆位，位于人行道与商户之间，空间相对局促;店铺让出室内空间“人造”外摆位，一般从人行道向内退界，以愚园路上的“愚巷”为代表;庭院式商业体中的外摆位，以武康庭、巨鹿758为代表;商场中庭或内街外摆位，“销品茂”里有露天或半户外场地的餐厅几乎都设有外摆区。

还有一类“擦边球”近年来更普遍，店铺通过打开落地窗、在窗台设座、抬高入口地坪等方式，营造“类外摆位”或半户外的用餐环境，永康路、巨鹿758的沿街餐饮商铺几乎都采取这一做法。

不过，并非有了外摆位，就一定迎来好生意。陈凯亮说，托瑞斯最早的外摆位是一张可坐10人的长桌，设想引入美式庄园风格，与牛排馆的主题相契合。“结果大家都不好意思独占那么大的桌子，摆了很久都没人坐。”于是外摆位调整为7—8张小方桌，可灵活组合搭配座位数，这才吸引一拨拨顾客。

不仅餐桌的大小、形状、摆放方式有讲究，成片出现的外摆位还需要乱中有序、和而不同。

在上海最早探索外摆位的新天地，无论走在马当路沿街，还是在北里、南里穿梭，密集的餐厅外摆位向街区延伸时都显得整齐划一，每一家餐厅外摆区的外延都好像有根“看不见的线”，让外摆位看起来很有条理。这是新天地通过20年运营摸索出的一套“基本法则”：外摆位尽量不使用生硬的隔离栏，而是用花箱、植物营造出与公共空间、自然环境融合的场景;外摆位的颜色、形态要与店铺整体风格一致。总之，令人感到舒服是第一位。在这套基本原则内，新天地也为商家留下创新空间，打造凸显品牌特色的外摆位，也由此创造出新天地独特的外摆位空间：移步换景，杂而不乱。

对商场内街、中庭的餐厅来说，更有大家庭的氛围。先遵守商场标准化管理要求，再凸显自身特色，才能让外摆位更好地发挥作用。

在徐汇绿地缤纷城，商场对外摆位的延伸距离、座位数量、摆放形式都有统一要求，不同的是每家店铺可自行设计花箱围栏，分隔外摆位区域。位于商场一楼中庭的“Kiwi咖啡”总面积250平方米，其中外摆区超过70平方米。店铺负责人武天宇说，早在装修阶段，外摆位的设计就被纳入图纸。由于外摆位面积也在租金测算范围内，因此开多大面积的外摆位、摆放多少张桌子，都与餐厅的菜品种类、客群、价格相关。

“疫情常态化下吃牛排的客人也从室内转向户外，家庭客人主动要求一家人坐外摆位的比例明显上升。”武天宇说，没想到四年前餐厅开业时坚持扩大的外摆位面积，今年因为疫情成了餐厅营收的主力区域。

怎么管理 政府牵头众店家共“治”

今年夏天，徐斜路上10余家沿街小吃店就因外摆位噪音等问题引发关注。如何让外摆位与居民和谐共生?

永康路上的“Blarney Stone巧言石”爱尔兰酒吧在沿街窗台的外侧摆放了4只高脚凳，结伴而来的客人可以一人坐在店内，一人坐在户外，没有占用人行道空间，“桌子”就是窗台。这一做法要追溯到2016年，徐汇区对永康路酒吧扰民问题展开环境综合整治，一大标志就是将原先占据人行道的座位全部撤除，解决行人被迫走上马路，导致交通拥堵、事故频发的“硬伤”。同时，新进驻永康路的一批咖啡、轻餐饮业态则不约而同采取“开门”“开窗”做法，店铺打开落地窗后，顾客会自然面向马路而坐——桌子椅子都在店内，人的活动空间、视野范围和感官体验却延伸到了街区。

事实上，对于外摆位管理，政府部门始终是重要牵头方。2019年6月，徐汇区商务委会同全区八部门制定出台《关于本区推动夜间经济发展的实施意见》，率先在夜间特定时段允许试点商业体开展外摆位经营，并提出六大方面操作指引。今年6月发布的《上海市城市管理行政执法局关于优化营商环境的指导意见》，对外摆位的营业时间、摆放范围、执法过程、生活垃圾清运以及店招、灯光、油烟排气管道布局也都做了细化指导。

餐厅日常操作一方面要靠市场监管等部门动态巡查，另一方面，经营业主的自觉意识仍至关重要。静安区大沽路(成都北路—石门一路)不到500米的马路上自发集聚20多家餐饮店和10多家酒吧，也曾引发夜间噪音扰民带来的矛盾。最初，大沽路的整治方法与永康路类似，南京西路街道对沿街酒吧采取限制营业时间、取缔外摆位等措施，马路立即冷清下来，连居民都感到可惜。

转机出现在2017年7月，大沽路上多家酒吧自行推选一位代表并致信街道，表示愿意在政府监管下“抱团”规范经营，希望政府给予一定的管理宽松度。南京西路街道同酒吧经营者坐到一起，商讨出“大沽路规范经营公约”，对酒吧的噪音分贝、经营范围、市容环境等进行约定。由于酒吧业主严格按照公约执行，居民对大沽路店家的投诉从每月40多起直线下降到个位数。

“一条马路光靠一两家特色店难以拉动消费热情，至少要10家—20家餐厅、商户共同带动，才能真正发挥外摆位效应，提升街区特色。”一位餐厅业主说。在已经形成集聚效应的永康路、大沽路，对外摆位的探索仍在继续，更好的治理方法、更高的生活品质，也将在探索中逐渐形成。

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本文转载自：解放日报 舒抒 唐烨

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