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南京鸭血粉丝汤，安徽的还是镇江的？

2020年10月20日转载自：地道风物程瑶

内容摘要：鸭血汤里放粉丝？你挨摆（一定）是新南京人０腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵糖山芋，糖芋苗，桂花酒酿小元宵豆沙条，马蹄糕，松子茶糕满街跑糖粥藕，五香藕，枣泥馅心山药桃豆腐脑，火腿粽，金陵春卷加年糕茶叶...

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鸭血汤里放粉丝？

你挨摆（一定）是新南京人！

“腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵

糖山芋，糖芋苗，桂花酒酿小元宵

豆沙条，马蹄糕，松子茶糕满街跑

糖粥藕，五香藕，枣泥馅心山药桃

豆腐脑，火腿粽，金陵春卷加年糕

茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干”

一读这首老民谣，风物君的口水就不争气地直流，里边全是南京特色的风味小吃 。大多数人看到“鸭血汤” ，一定会感到既熟悉又陌生——南京的招牌，难道不是“鸭血粉丝汤”吗？

“来碗鸭血（衁）汤，不要粉丝！”

鸭血粉丝汤，是南京第一网红美食，不仅在南京横着走，而且温暖了全国人民的胃。

在南京，无论是大马路上窗明几净的连锁店“金陵”“回味”“鸭得堡” ，还是犄角旮旯里的“金中”“叶新”“小潘记”，都不缺人气 。肚子饿了且懒得做饭的任何时刻，一碗鸭血粉丝汤 能同时满足你味蕾和饱腹 的双重标准。

若时光倒流至20世纪90年代中叶 ，那时遍布南京城的王牌小吃就叫“鸭血汤” ，一根粉丝也没有。本地节目 《听我韶韶》的主持人老吴 从小生活在夫子庙，在他年轻的时候，这一带从没有听过鸭血粉丝汤。

当新南京人把被鸭血粉丝汤当成南京的脸面时，一定会有资格更老的土著站出来：“世风日下啊，年轻人不知道，鸭血汤才是老南京哟！”

移民改变了昔日的古都，也悄然改变了这儿的美食。不开口说话的情况下，这种方式可以把老南京人和新南京人区别开来。坚守美食原教旨主义的老南京 一定会说：“来碗鸭血汤，不要粉丝！” 鸭血粉丝汤还没登场的年代，后边半句其实是画蛇添足。

在“鸭血粉丝汤” 密不透风的包围之中，市井气息浓郁的南京老城里，还能找到几家做鸭血汤的老店。如果你不小心提一句粉丝汤，就会被老板和老食客同时翻白眼。

这些小店的标志是一个深筒锅，用高汤煲着小块鸭血 ，汤底是加了卤水的老鸭汤。走上前去，点上一份，老板一定会说南京人最熟悉的暗号：“阿要辣油？”

鸭血鲜润嫩滑、 鸭肠脆韧爽口、鸭心筋道、鸭肝面糯，鸭肫有嚼头 ，汤面洒上葱花、青蒜、榨菜碎 ——

鸭血汤与鸭血粉丝汤，听起来差不多，其实口味、气质各异。 鸭血汤里的汤，要的是清鲜、简约 ，老鸭卤的香气、鸭血的嫩滑Q弹，从入口到下肚都展现了食材的原汁原味。

鸭血粉丝汤大约从1995年开始，在南京大规模亮相。 尽管历史不长，但关于其来历，已很难说清。有人说，粉丝掉进了穷人装鸭血的碗里，不舍得浪费，不得已把二者一同烹饪，阴差阳错诞生了“鸭血粉丝汤” 。

美食评论家董克平在《食趣儿》一书中 专门提到, “鸭血粉丝汤不是南京传统小吃” ，而且指出了鸭血粉丝汤火起来的原因 ：

“鸭血粉丝汤，比南京的鸭血汤多了粉丝，而且油脂也多了不少， 咸度也增加了，喝起来香气浓、味道冲，尤其是在南京潮湿寒冷的冬天早上，喝一碗鸭血粉丝汤很是暖和。 ”

有人说是安徽人最早发明 ，南京的邻居镇江 也不甘示弱 ，甚至搬出晚清《申报》里的诗，说清末秀才梅茗售卖的鸭血粉丝汤太香，吸引了无数食客。这家名为“鸭先知”的店就开设在镇江。

南京人才不在乎这个发明权，好吃就行呗。 何况，本地的正宗可是“鸭血汤” 耶。再较真的话，正宗读法叫——鸭衁（“衁”，音“huang”）汤。衁，在《说文解字》中的解释就是“血” 。

民国南京文人卢前才在《东山琐缀》 的“鸭史”一节中说：

“金陵之鸭名闻海内……

鸭之附业，有鸭血，俗呼鸭衁。”

鸭血汤的祖宗，还得加个“肠”

70后、80后等中年老南京口中的鸭血汤，还有一个更早的鼻祖 ——南京鸭血肠汤 。

南京作家、文化学者薛冰在《饥不择食》 中介绍了鸭血肠汤当年在南京的受欢迎程度：“……鸭血的大宗 ，则是进入小吃店，与鸭肠一起，制作南京传统小吃鸭血肠汤。 ”

一份鸭血肠汤 的制作，需要经过如下步骤：

宰鸭时流出的鸭血掺盐水搅和，待其凝结，放入沸水煮熟，然后浸在冷水中备用。鸭血在加热中如不加水，会导致其质地变老。一只鸭的血，加水量约为400克， 可使其嫩如豆腐，柔滑适口。

煮熟后的鸭血保鲜期很短，夏日里只有半天，冬天也只有三五日。使用时，整块鸭血去除四边，切成边长约半厘米左右的方块。

然后是，用老卤制作鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭肫 等。鸭肠，需要剪开冲洗，并以盐、醋揉洗，至起泡后再以水冲净供用；鸭心，则需切去血管，可剞花刀或旋削成长片，洗净血污供用。

最后是熬制鸭汤，多用鸭骨架熬制，也有混入骨头汤或鸡汤的，味道也都不赖。

有食客用餐时，摊主或店主就用剪刀将鸭内脏们剪成一小块一小块 ，与切好的鸭血倒在漏勺里，放进滚开的鸭汤汆几下，再装到碗里，浇上鸭汤，撒上作料，一碗汤清见底、热气腾腾、香气四溢、美味可口的鸭血肠汤 就成了。

鸭血肠汤的店家有些像茶馆，面街敞门，几张大方桌围着条凳，有时候桌椅都铺到街面上来。临街一条长案板，一只大炉，火上的汤锅滚沸，溢出阵阵诱人香气。当年没有广告，没有代言人，商家的竞争，全靠过硬的品质。

后来，随着鸭肠的成本上升，汤里的鸭肠越来越少 ——从红白参半，到成为点缀，最后完全消失，再叫“肠汤”就名不副实了 。今日南京部分老店的鸭血汤里，依然还有鸭肠，但不再是汤里的主角之一。于是，“鸭血肠汤”变成了“鸭血汤”。

鸭血汤+酥烧饼，还能回来吗？

“肠”没有之后，“落魄”版的鸭血汤，依然不缺乏拥趸。

学者朱季海先生生活无着落时，曾靠典书卖物度日，“每天烧饼油条，中午踅入小饭铺午餐，一角钱一碗鸭血汤，三两米饭” 。因一身傲骨拒绝某大学的聘任后，仍然吃着鸭血汤 ，“但不久饭铺店主因鸭血汤利小，改革为卤肉豆腐鸭血汤，价钱一下猛增数倍” ，囊中羞涩的朱先生“在小饭铺前徘徊趔趄，望汤兴叹” 。

2008年时，代表了南京小吃巅峰水平的“秦淮八绝” 公布了最新品种，依然是昔日南京街头挑担叫卖的小吃，依然是“一干一稀”的搭配方式 ：

“雨花香茗茶、茶叶蛋五香豆；

麻油煮干丝、鸭油酥烧饼；

如意回卤干、什锦素菜包；

鸭血汤、开心小烧卖；

养颜豆腐脑、夫子庙臭干；

牛肉汤、牛肉锅贴；

雨花石元宵、梅花甑儿糕；

桂花糖芋苗、蜜汁藕片。”

鸭血汤 当之无愧，终于名列其中，也终于摒弃了那“玉带千条”的粉丝。

没有粉丝的鸭血汤 ，最好的搭配是鸭油酥烧饼，烧饼不及巴掌大小，薄薄的，面上撒着白芝麻，趁热咬一口，焦黄酥脆。鸭油的鲜混合着芝麻的香， 层次分明，就着鸭油酥烧饼，一碗鸭血汤下肚，那是曾经最地道的南京味儿！

不过，新老总是相对而生，美食也是如此，就像古都南京的文化迭代那样。昔日的老南京，曾经也是新南京， 今日的新南京，总有一日会变成老南京。