一年被吃掉3亿只，兔肉有可能成为下一个火爆单品吗？||品类洞察

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导语  　

近年来，单品特色餐饮大行其道，牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等先后成为大热爆品，从原来的地方小众食物逐渐演变成了大众皆爱的美食。

吃兔肉在我国也有悠久的历史，四川更是有名的“吃兔圣地”，兔子是否有机会成为下一个火爆单品？

文章看点：  

• 川渝地区为什么爱吃兔肉？市场有多大？

• 如果全国都开始吃兔了，肉兔供应能跟上吗？

• 让兔肉成为全国性爆品的4个条件。

“兔兔那么可爱，为什么要吃兔兔？”面对这一直击灵魂的拷问，四川人会毫不留情地击穿幻想：当然是因为好吃啊！

四川人爱吃兔子已经不是什么秘密，但其实吃兔并不是他们的专利。兔肉因为营养、易得，很早就被先辈们列入了“好吃名录”。

据悉，中国人吃兔最早可追述到殷商时代 ，那时兔子是一种难得的“野味”，如今它已经跟鸡鸭鱼猪牛一样，是稀松平常的肉食。去年国内非洲猪瘟肆虐，作为替代性肉类产品，兔肉的销售有明显的增长。

而近年来，也有不少人盯上了兔肉生意，有人做主题餐馆，有人打通产业上下游，将兔肉像鸭脖一样零售化。 但更多人却认为，吃兔太小众，很难走出四川成为全国性爆品。

 △ 手撕兔

真的是这样吗？观察君认为大可不必那么绝对。

别忘了，最开始牛蛙也只是长沙的夜宵摊上的一道口味菜，小龙虾只是属于江苏盱眙的十三香小龙虾而已。消费者对这些食物都曾经“爱搭不理”，但看现在，牛蛙餐厅、小龙虾馆在全国遍地开花，一度成为消费者“高攀不起”的爆品。谁说兔肉没有这种可能呢？

1 消费端：吃兔看川渝，兔类餐馆超6500家  

兔肉有没有潜力成为爆品，我们先从消费端看起。

兔肉肉质爽滑有嚼劲，而且高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，被称为“荤中之素”。  目前四川、重庆、广东、福建等地区是主要的兔肉消费地区，有传统兔肉消费习惯。近年来，北京、内蒙古等北方城市的兔肉消费也在快速增加。

但就现阶段来说，吃兔，还是得看川渝。四川人对吃兔的热爱一直让外省人迷惑，但他们毫不畏惧，因为花式吃兔的方法的确是太多了。

 △ 麻辣兔头，餐饮品牌观察号摄图

• 一年吃兔近3亿只，唯有川菜能征服兔肉

在川渝地区，吃兔已经形成了一套极具特色的文化，尤其是四川人，是出了名的“吃兔小能手”，豪言“没有一只兔子可以活着走出四川”。

据中国畜牧业协会兔业分会统计，2016年四川共销售了近3亿只兔子，占全国市场近7成之多。  外省人一看这数字惊呆了！吃这么多兔兔，太可怕了吧？

那四川人就不服啦，“四川常住人口8000多万，3亿兔子平均下来一人一年也就吃3.65只兔子，哪里多了？”所以他们每年还要从外省调运3000万只肉兔进川，这才堪堪满足口腹之欲。

按说，我国养殖产出兔肉的不止四川一省，山东、江苏、河南也是养兔大省，但怎么偏偏只有四川人吃兔这么生猛？

 △ 图源网络

这跟兔肉的特性有关。兔肉虽然营养价值高，但有一个缺点——“寡淡无油，缺乏风味” 。

什么意思呢？是说兔肉肉质紧，缺少肥肉，清炒嫌肉柴，红烧缺油水，煲汤又欠鲜美，找到合适的吃法不容易。鲁菜和淮扬菜的做法都很难将兔肉做好吃，唯有重油、好用香料的川菜做法，能够掩盖住兔肉的寡淡和草腥味，做出香辣适口的兔肉。

正因如此，四川厨子大多是做兔肉的一把好手，不管是炒、焖、烤、凉拌，还是下火锅、干锅，他们可以把兔子从头到脚到内脏，用不同手法做出来。

一只小小的兔子到底有多少种吃法？对四川人来说，“兔子身上有多少个部位，就有多少种吃法。”

 △ 四川的吃兔打油诗

而且他们还分派别，自贡人善做冷吃兔、干锅兔、姜丝兔丁，泸州有亦火锅亦干锅的跳水兔，南充的手撕烤兔是一绝，广汉有缠丝兔，雅安有诱人的麻辣兔腿，成都人则尤爱麻辣鲜香、吮指吸髓的兔头等。

• 含兔肉餐厅超6500家，品牌却很少  

有了全民爱吃兔肉的消费基础，川渝地区也自然衍生出了全国最密集的兔肉餐厅。

据红餐品牌研究院统计，成 都以兔肉为主题、或者含兔肉的餐厅超过5000家，重庆也有1500多家 ，但这些餐厅多散落在街市边，以口味见长，专门做兔肉的连锁品牌屈指可数，规模也不大。

四川最为知名的兔品牌要数“双流老妈兔头” ，1993年创立，现在已经有27年，只可惜门店数量不多，只有4家店。据说之所以有兔头这道美食，是因为一个叫史桂如的妈妈，因为儿子喜欢吃兔头，她就自己做给儿子吃，久而久之美味流传开来，变成了风靡成都的美食。

如今，虽然双流老妈兔头在成都的街巷随处可见，然而据了解，正宗的在成都仅一家，现位于成都市双流清泰路一段老车站对面，另外北京有3家。其他的“双流老妈兔头”，其实都是打着名号山寨的。

 △ 图源双流老妈兔头

另有专做兔肉火锅的芭夯兔，创立20年，在全国有180多家门店，一年累计消耗兔子2000万只；主打手撕烤兔的嗨岛兔，小吃线下堂食+食品零售模式，在全国有60多家门店；一个叫兔入江湖的品牌则切入市场缺兔肉主题餐厅的空白，以年轻人的视角打造餐厅环境、设计菜品，目前正在全国拓店。在重庆，有一个“老来福·酸汤兔”品牌，靠一道酸汤兔树立起20年口碑，今年冲上了重庆必吃榜，可见非常受欢迎。

而在北上广深等其他城市 ，通过大众点评搜索兔类餐厅，结果是：大部分城市兔子宠物店要比兔类餐厅多得多 。可见，吃兔在川渝以外地区确实还没有普及。

不过观察君也发现，在川渝以外的城市，兔肉多是以主打菜的形式出现在川菜馆中，外地人基本上都是通过这些川菜馆尝鲜兔肉。 麻辣口味的川菜系早已经覆盖全国，占据了很大的餐饮市场份额，而兔肉菜是川菜的特色菜式，依附于此向外推广，也是非常大的优势。

食品零售方面，兔肉具备和周黑鸭、绝味食品同样的产业价值，只是市场空间还待进一步开拓。  

红餐网曾采访过重庆的阿兴记，他们从餐饮行业跨行进入肉兔养殖以及兔肉零售产业，打造了“嘟嘟兔”“伊拉兔”“兔优”等兔肉食品品牌，通过商超、门店、餐饮等多渠道销售。此外，乐山的“哈哥”兔、自贡“冷吃兔”等兔肉食品品牌也在市场上表现不错。

总的来说，兔肉品类目前还没有现象级的品牌出现，在川渝有巨大市场，而且外省兔肉消费比例也在增加，但还是仅限于川渝的特色美食，川渝以外尚未普及。 而一种食材是否具备成为爆品的潜力，除了看消费端的消费习惯和需求之外，还要看供应链端是否成熟。

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本文转载自：餐饮品牌观察 红餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2020/10/22/81540.html

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