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火锅旺季将到，又到菜单更新的时候，你知道哪些菜品在火锅店卖得最好吗？今冬火锅菜品有哪些流行趋势？
近期，餐见君对100多位火锅老板展开问卷调查，并拆解了海底捞、湊湊、巴奴、蜀大侠、大龙燚、小龙坎6大头部火锅品牌菜单的主推菜品和当季新品，发现了以下几个真相。
01
火锅食材调查：
牛肉卖得最火，其次是毛肚、虾滑
参与本次调查的火锅企业，多位于华北、华中、和华东地区，连锁和单店模式基本持平。
从细分品类来看，主营麻辣火锅的居多，其它也涉及到羊肉火锅、串串火锅、鱼火锅、牛肉火锅等。
▲火锅菜品调查情况统计
在对“你的火锅店，销量最好的食材是什么”的问题反馈中，餐见君统计数据发现，卖得最好的是牛肉，获得了7 1 %的支持率， 其次，毛肚获得60%的支持率，再次是虾滑占45%，接着是羊肉32%、鸭血20% 。
基本上，这些也都是火锅消费中的常见菜品，想做明显差异不容易。在受欢迎菜品中，也有不少老板提到，蛋饺、金枪鱼、特色生蚝卷这类特色食材。
02
大牌火锅店主打菜品有哪些特点？
餐见君梳理了六大头部品牌的主打产品，从上述表格中，我们发现了大量雷同的菜品。
√ 麻辣牛肉出现频次最高。 基本上每家的主推菜里都有牛肉。蜀大侠、湊湊的招牌菜中甚至有3款牛肉产品。其中，“麻辣牛肉”在3个品牌的菜单中均有，是出现频次最高的。
√ 牛肉产品创新丰富。 虽然都推牛肉，但各家都做了差异化处理，比如蜀大侠的贵妃牛肉是捶打、腌制过的牛肉切片，同时与牛奶结合，名字和摆盘都设计了新意；鲜笋牛肉卷，是牛肉包裹着鲜竹笋。
√ 毛肚是火锅店必备菜 。除了巴奴重推两款毛肚，蜀大侠的“手撕毛肚”和小龙坎的“精品鲜毛肚”，均强调'鲜'的符号，屠场直供。
√ 鸭肠、鹅肠的出镜率很高。 海底捞、巴奴、湊湊和蜀大侠，都将鸭肠或者鹅肠作为主打，只是在呈现形式上有所不同。
√ 丸滑类产品势头也很强劲。 海底捞的招牌虾滑一直位居门店的点单率前列；巴奴强调“100%虾肉制作”；而湊湊的QQ企鹅丸，也是被抖音、大众点评刷屏的网红单品；小龙坎的玫瑰圆子颇具颜值。
从各大品牌的新品上看：
√ 海底捞侧重甜品，一口气推5款蛋糕；
√ 咸蛋黄和藤椒口味是亮点，比如海底捞的“咸蛋黄虾滑”，和蜀大侠的“藤椒牛排”；
√ 牛奶成一个创新元素。可以和鸭血、牛肉做结合。
√ 应季新品博好感。大龙燚的“仔姜肉丸”、蜀大侠的“状元玉米糕”给人想尝试的欲望。
总的来说，各大品牌主推菜品的品类，与调查问卷的结果基本是一致的。
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本文转载自：火锅餐见 小倩
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