茶叶入馔成佳肴

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　　以茶为菜，古已有之。在4 000多年前，中国发现茶时，当时的人是把它当做食用的。所以在我国民间不少地方称茶叶为“茶米”，甚至连饮茶也叫“吃茶”。在陕北，新娘到男家吃的第一顿饭就是茶叶煮饺子。茶的原产地云南省的一些少数民族一直认为，祖先的最初食物是茶与米的结合，因此该省纳西族老人临终前，亲属要把茶叶和米放入死者口中。据专家研究，茶音是从粥音中分化出来的，而且原始茶为粥羹状食物，从而进一步推断:茶、粥原为同物。1982年绍兴出土了3件铸有铭文的东周铜器，其中用来煮茶的汤鼎上的铭文中有“涂”字，当时“涂”就是“茶”音，专家认为:“涂”就是“茶”。铭文中有“宏良圣婿”，之说，即茶肴。茶叶有很高的营养价值和保健作用，吃茶比喝茶水摄取的营养更多，因而茶叶入馔日渐风行。

 
　　茶肴是中国烹饪中一枝清灵的奇葩。茶叶做饭菜，有以茶叶为主料的，更多的是作为配料熏、腌、蒸、炸、炒、煮、拌。厨师或将茶叶碾成粉末融入菜中，取其茶香清雅;或将茶水烧菜，取其色香悠久;或直接爆香炒菜，化解油腻，而茶韵犹存。

　　直接用茶叶做主料的菜，最有名的是安徽“炸雀舌"。安徽黄山毛峰是中国的十大名茶之一，茶叶片小而尖，似雀舌。将这绿茶发好，裹以鸡蛋和淀粉制成的糊，投入油锅中炸好后放入花椒盐。这道菜放在小瓷碟中，黄灿灿，精致玲珑，可观可赏。入口雀舌细嫩，清香甘美。云南省基诺族的“凉拌茶叶"也是用茶叶做主料，把新鲜的茶叶放进锅里煮熟捞起晾干，佐以辣椒油、大蒜泥，加入清泉水拌吃。浙江菜“龙井虾仁"，不好说谁是主料，谁是配料，盘中的虾、茶，一白一青，对比强烈。“虾仁玉白鲜嫩，茶芽碧绿清香"，色丽味美。1972年美国总统尼克松访华，周恩来总理在杭州设宴招待，尼克松一尝此菜，赞不绝口，不由自主地说:“是否还来1盘"。

　　用茶叶熏的菜最多。其中的茶菜有:四川菜“樟茶鸭子"、广东的“茶香鸡"和“香茶鸡"、安徽“毛峰熏鲥鱼"。各地学习以上名菜的烹饪法，派生出各种茶叶熏鸡、茶叶熏鸭、茶叶熏鱼等茶菜。熏樟茶鸭子的茶叶是上等的沱茶或竹叶青茶。把熟的肥鸭入熏炉用茶叶、樟树叶熏之，出炉后入笼蒸，再下油锅炸。此菜色红油亮，肥而不腻，鲜嫩香脆，茶香四溢。茶香鸡及香茶鸡，都是用香茶熏成，但用的茶叶不同，鸡的味道也就不同。茶香鸡用广东的水仙茶直接熏成枣红色，肉嫩味醇;香茶鸡用福建的茉莉花茶加曲酒置于精卤水浸鸡，再用白糖熏制成金黄色，味中带有一股茉莉花茶的淡雅清香。毛峰熏鲥鱼，选用中国茶中极品茶黄山毛峰熏成，金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，茶香十足。腌就是浸，用茶水腌鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内再制成各种茶菜。茶叶浸出的名菜有“童子敬观音"。观音是指中国十大名茶之一的铁观音茶，童子就是童子鸡。约500 g重的童子鸡放入铁观音茶水中浸泡12小时，待茶液渗入童子鸡后再卤制而成，吃时有茶叶蛋的甘味。

　　蒸茶菜中有茉莉花茶蒸鳜鱼:把鳜鱼放在蒸架上，朝上那面盖薄膜纸，下面空出的地方摆茉莉花茶，让花茶蒸气渐入鱼身而香不外溢。上桌时茶香扑鼻，鱼腥尽解，食之得鱼真味的同时，满口茶香。用极品乌龙茶蒸出的猪肘，茶香浓郁，味道醇厚。制作乌龙猪肘并不难，把浸湿的乌龙茶包在纱布中与猪肘一起蒸酥，再将猪肘放大锅中放盐和味精把汁烧干即可。

　　炸，把茶叶剁碎或整茶拌入鸡蛋、淀粉制成浆糊，裹住要炸的菜。炸出的茶菜酥脆，色泽鲜艳，香中有茶味。如茶叶炸肉，肥而不腻;炸出的茶叶虾，风味独特，是下酒的好菜。

　　炒，大多用茶汁，也有把泡好的茶叶连茶汤一起倒入锅中炒菜的，有茶炒腰花等各种各样的炒茶菜。有名的台湾乌龙肉丝，就是在肉丝快炒熟时，把泡开的乌龙茶汤连茶叶一起倒入翻炒而成，香醇诱人。极品茶碧螺春炒银鱼，绿白相间，肥美鲜嫩。茶叶炒出的鸡蛋色彩艳丽，悦目爽口。用中国十大名茶祁门红茶炒出的鸡丁，色泽红润而富有光泽，那红茶带甜味的香在鸡丁中清鲜持久。

　　煮也就是炖，包括烧、焖，做法是按一定的比例，把茶叶和要煮物同放进锅内加水煮，也有用茶水煮的。煮出的鸡、鸭、鱼，肉嫩茶香，回味悠久;煮出的猪肉、排骨、牛肉，味道鲜美。用茶水煮出的大米饭，营养价值高、而且可以防治心血管疾病、肠道传染病、牙齿疾病;祛风清热，防治中风。用茶叶煮出的茶叶蛋，有一种特殊口味，助消化。湖北地方名茶太和茶煮鸡，煮出的“太和鸡"是当地传统名菜，肉质鲜嫩，芳香宜人。煮出的茶肴名菜还有:铁观音(茶)炖鸡，肉鲜细腻，茶香满溢，是福建、台湾的名菜。

　　茶叶还能制成茶酱做调味品，可拌、蘸和烹饪各种菜肴。

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