永利致力推广传统饮食文化 呈献“如意宴–寻觅消失中的味道”

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澳门，2019年 10月11日 – 永利一直对保留及推广中国传统饮食文化不遗余力，中华饮食文化博大精深，随着时代的变迁，不少富特色的传统菜色渐渐失传。为推广传统粤菜及传承中式美学，永利旗下“亚洲五十最佳餐厅”永利宫这次举办“如意宴–寻觅消失中的味道”与知名中式瓷器“如意”系列及著名美食作家谢嫣薇女士携手合作，将于10月23至25日由永利宫行政总厨谭国锋在谢女士有关传统粤菜的著作《消失中的味道》中严选了六道名菜作重新演绎，再以法国百年瓷器品牌LEGLE丽固中式瓷器“如意”系列衬托，既让传统烹饪文化的智慧永续，亦为快将消逝的菜式赋予新的生命。六道菜式在活动后将继续保留在永利宫的菜单上，期望让更多宾客感受到粤馔传统的延续与进化。

对永利宫行政总厨谭国锋而言，美味的传承，源自承先启后，复古创新。谭总厨以传统为基础，根据每道菜本源的逻辑、技术和精髓，在寻觅消失中的味道时，取其理念与神韵，再透过创新和现代的烹调技艺让菜式升华，其中包括依循传统网油卷造法、融合时令海鲜重塑的温故知新 - 网油卷;参考“满汉全席”菜式“昆仑鲍甫”的烹调方法、以龙趸皮、昆布、鹿筋及柚皮入馔的昆仑再现 - 麒麟龙趸皮;崭新以手切鲮鱼肉代替传统鲜鸡、搭配石斑鱼片粥底作全新菜肴的生财·显贵以及重新以川贝香梨茶及杏汁演绎外脆内嫩的糖水戈渣。

谭总厨的六道巧馔源自美食作家谢嫣薇女士的同名著作，谢女士十多年来吃遍大江南北，她的新书《消失中的味道》为已消失和将失传的广东味道追本溯源，在搜集题材上极有难度，历经超过三年，透过繁复的资料搜集和多位名厨的访问，留下宝贵及有系统的纪录，传扬广东菜的博大精深。

“如意”为法国百年瓷器品牌LEGLE丽固于2013年专为中菜而推出的瓷器系列。蕴含中式美感的器皿时尚整洁，犹如一个美丽舞台让粤式佳肴充分表达它们应有的温度、味道、美感，华丽而优雅。饕客们在用餐时能透过瓷器讲究的设计及图案，体验到传统饮食美学的艺术形式和内涵，感受中国五千年文化的累积，令美食的精髓发挥得淋漓尽致。

有关永利皇宫的餐饮查询及预订，欢迎致电 (853) 8889 3663。如欲了解更多详情，请浏览网页 http://www.wynnpalace.com/sc/ 或致电 (853) 8889 8889 查询。

传媒照片

温故知新 - 网油卷：

粤菜名馔“网油卷”传统上以猪网油包着猪腰、猪肝等食材，经油炸后，猪网油成透明，客人可尝到腰肝与猪网油的浓郁甘香。由于猪网油的处理过程非常繁复，加上腰肝胆固醇高，令这道菜式渐渐失传。谭总厨把这道菜式经典重现，并换上健康的时令食材，包括日本富山白虾、竹笙、法国蓝龙虾及蟹钳，再以猪网油包裹油炸，带出食材丰富的层次与猪网油的膏香油滑，再伴以清香嫩滑的炒鲜奶，令这道传统老菜提升至另一境界。

传统的生活智慧值得永存，就如历史源远流长的高足杯。从六千多年前的新石器时代的陶杯，到夏商周的青铜，两汉、魏晋时期开始流行的漆器酒具，以至汉唐时期的陶器和瓷器，都有高足杯的出现。这个现代版本的高足杯正好用来盛载消失中的味道，重现网油卷与炒鲜奶的烹饪艺术。

生财.显贵

这道怀旧意头手工菜，是广东常见的贺年菜式，取生菜谐音“生财”，蚬芥酱作“显贵”。鲮鱼肉与生菜口感非常匹配，先用油粘米粥底烹煮成汤底，佐以米酒，陈皮及蚬芥取其香气，所以鲮鱼肉集粥底的米香和蚬芥的咸香。谭总厨保留了这款传统手工菜的精髓，以手切鲮鱼令鱼肉更有口感，以生菜芯增加粥底的层次感，并选用嘉义石斑鱼片提升鲜味和令汤底更雪白。而为提升咸鲜风味，谭总厨更配搭了金黄鱼子酱，为这道经典菜式增添贵气。

财富与品味不断演变，明朝的达官贵人喜欢内敛含蓄的工艺，到了清朝，华丽繁复的设计却备受推崇。这件灵感来自满族颜色哲学的瓷器，配搭了宋朝的木制窗户花纹和钧窑的天青色，正好呈现出“生财显贵”这道菜的华丽感。

昆仑再现 - 麒麟龙趸皮：

这道菜的灵感来自满汉全席中的“昆仑鲍甫”，当中的主要食材是非常珍贵的龙趸皮，处理繁复讲究，务求以爽口带烟韧胶质的鱼皮，尽吸鲍汁的精髓鲜味，成为昔日达官贵人的宴客菜式。这次谭总厨以新派手法呈现怀旧味道，特别选用鹿筋、昆布与柚皮这些腍滑入味的食材配合龙趸皮，广纳来自海洋与大地动植物的骨胶原，再分别以鸡汁、牛肉汁、大地鱼与虾米及鲍汁炆煮，全面提升这道经典菜的丰富层次，重现消失中的味道。

矜贵的宴客菜，与华美的食器相呼应。这件瓷具展现中华美学与文化巅峰时期南宋临安龙泉窑的美，亦是现代日本美学中“侘寂”的世界观表现，以金线极简地勾画出“不完美，不完整”的裂纹，在无常中散发一抺华丽的气息。

戈渣

日渐失传的“戈渣”是一款易学难精的怀旧点心，有传是北方“锅炸”一词演变而成的广东美食，方法是将凝固的高汤放入油炸，要做到外酥内软、入口即溶，讲求油温准绳度，难度甚高。这次谭总厨保留了这款传统点心的精髓，并将其改良为一口炸糖水，以杏仁茶为基底，再切成颗粒并油炸，令杏仁茶粒溶于口中;亦可配川贝香梨汁，淋上“戈渣”一同品尝，更为清润怡人。

传统的“戈渣”是一口炸的高汤，讲求推液成浆、外脆内软的比对。这款以道家无极为灵感的瓷器，线条跌宕起伏，生灭共济，正好展现“变化就是永恒”的真理，而璀璨瑰丽的金箔装饰在历史上一直是最高礼遇的选材和视觉代表，象征在永恒中留下一抹光辉。

关于永利皇宫

永利渡假村集团旗下的永利皇宫，是继永利澳门之后第二所于澳门特别行政区发展的豪华综合度假村。永利皇宫座落澳门路氹城区，楼高28层，设有1,706间优雅华贵的客房、套房及别墅、多功能会议设施、占地超过106,000平方呎的永利名店街、14间悠闲及高雅餐厅、全澳门最大的水疗中心、美发中心、游泳池及占地约424,000平方呎的娱乐场。

永利皇宫提供的缤纷娱乐体验包括占地八英亩、结合水舞、音乐与光影的表演湖、独特的观光缆车、由享誉国际的花卉设计师Preston Bailey制作的巨型花卉雕塑，以及一系列出自世界上首屈一指的名师之手的艺术瑰宝珍藏。

永利渡假村为全球独立酒店品牌中累积获得最多《福布斯旅游指南》五星大奖的酒店品牌。永利皇宫为全球首间拥逾千客房，而获《福布斯旅游指南》颁授五星美誉的渡假村。永利皇宫于2016年8月22日开业。

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本文转载自：http://biz.ifeng.com/c/7qhos9QYWMF

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