大厨宝典 | 100款热卖的粤菜小炒配方

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粤菜小炒是粤菜的重要组成部分，特别考验厨师的功力。做得好就要刀功靓，火候够，调味准，勾芡快，镬气足，三兜两炒立即起镬，如同网络年代的一见钟情，天雷勾动地火，起镬时间只在眨眼间，最考师傅手势，最看材料新鲜滋味，最显集粤菜百味调和之精髓。

被誉为粤菜黄埔军校的利苑酒家，在其出品中，粤菜小炒一直是其最为人称道的强项。一道简单小炒菜式看似寻常实则功夫不凡。炒制得法，有于无声处听惊雷之惊艳。

本资料是“粤港餐饮微杂志”根据利苑酒家及其他粤港酒楼的内部资料中整理出来的热卖小炒菜式配方，供广大厨师朋友收藏参考。

【子姜双葱牛仔骨】

青红椒角各:4粒　牛仔骨:4两　子姜:2两　长葱度:1钱　干葱:1.5　[料头]　蒜茸

【味菜三椒炒猪面青】

味菜:1.5两　青红椒角:2.5两　短葱度:4条　爽肉:1.8两[料头]　蒜茸-

【指天椒炒老蛋】

九王:1.5两　菜甫:1两　肉粒:8钱　姜米指天椒[少许]-

【顺德桂花炒瑶柱】

粉丝:2两　蛋皮:1两　九王:8钱　瑶柱:4钱　大牙菜:3两　[料头]姜米　葱粒-

【陈公小炒王】

四季豆粒:3.5两　叉烧粒:1.5两　菜甫粒:8钱　[料头]红椒粒　蒜茸-

【金肉韭菜炒围虾】

九菜:1.5两　鲜菇:1.6两　短冲度:1两　椒圈:7件　蒜茸[少许]-

【浓汤斗门虾干泡凉瓜青】

凉瓜青:8两　虾干:8只　姜丝　短葱度:8条-

【云南小瓜炒爽肉】

小瓜:2.8两　爽肉:1.8两　红椒角:3件　海鲜菇:8钱　蒜茸[少许]-

【陈公素会】

『1位计』小糖菜:2条　野菌:6条　鲜菇片:2片　炸豆腐:2件　洋葱条:4条　波菜丝[少许]　云耳4粒　黄耳:2粒-

【金榜提明虾】

『1位计』芋丝:2条　短葱度:2条　椒圈:2片　柠檬叶丝[少许]-

【金薯京葱爆牛柳丝】

牛柳丝:2.5两　红椒角:6粒　薯条:2两　长葱度:2.5两　蒜茸[少许]-

【九菜花肉沫炒元贝】

九菜花:3.2两　肉碎:1.2两　元贝:2.5两　短葱度:6条　红椒角:6件-

【子姜鸡】

子姜:2两　鸡:5两　短葱度　青红角各(6件)　蒜茸[少许]-

【海味大斗虾】

青红椒角各:4粒　姜片:6片　干葱:2两　长葱度:1.5两　蒜茸[少许]-

【山登鸡软骨】

西芹粒:3两　短葱度:4条　红椒粒4钱　黄耳:4两　鸡软骨:2.5　蒜茸[少许]-

【吉祥如意】

芦笋:3两　野菌:1.5两　云耳:1两　银杏:1两　红椒角:3粒　百合:8钱-

【银花治味丁】

椰菜粒:3.5两　腊肠:1两　腊肉　肉粒各2.5两　拍蒜[少许]　唐香:8条　短葱度:8条　红椒圈:4圈-

【秋菊西施赛蚧】

蚧王:5钱　蚧肉:1.5两　蛋白:3两　鲜奶:3两　蚧粉:1钱　豆腐:1件切粒　米网:4只　黄菊花[少许]　九芽菜:1条-

【沙爹三层肉沫逼小瓜】

小瓜:7两　肉沫:1.5两　唐芹:1两　红椒角:3件　拍蒜(少许)-

【日式牛柳粒】

牛柳粒:3两　短葱度:3两　西生菜角:1两　小红椒角:3件　蒜茸(少许)-

【湘西肉松豆腐】

豆腐粒:12两　肉松:1.5两　蒜茸　红椒米(少许)-

【梨山密汁排骨煲】

排骨:6两(12粒)　蒜子:2两　干葱:2两　　短葱度:4条　红椒角:4件-

【湖北黄金虾】

虾:[img]4两　南瓜角:3两　京葱圈:1两　葱粒(少许)　咸旦王:1两　牛油起-

【家乡风味茄子】

茄瓜:8两　肉碎:8钱　红椒圈:6件　蒜茸:金不换-

【咸鱼茸炒韭菜】

九菜:3两　银芽:2两　咸鱼粒:5钱　红椒条:4条　蒜茸　姜米(少许)-

【草梅咕噜肉】

肉:3.5两　草梅:4只(1开2)　青红椒角各:6件　短葱度:6条-

【冶味回锅肉】

大蒜苗:1.5两　冬笋片:2两　椰菜角:4只　红椒角:4只　回锅肉:2.5两　泡干椒　蒜茸(少许)　　

【风味粟子烧鸡】

粟子:4两　鸡:5两　北菇片:6片　短葱度6条　蒜茸(少许)-

【鹅肝牛柳粒】

鹅肝:1.2两　牛柳粒:3两　杏鲍菇粒:3两　短葱度:2两　西生菜角:1两　小红椒角:3件　蒜茸(少许)-

【鸡松茸米网炒元贝】

芦笋:2.5两　黄耳:8件　元贝:2.5两　甘笋花　姜花各(2件)　蒜茸(少许)　短葱度:4条-

【杭椒炒牛柳】

青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱

【XO酱茶树菇炒牛柳】

茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱

【特色小炒皇】

湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角

【XO酱爆海螺片】

芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角

【琥珀牛肉粒】

琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜

【火龙小炒】

荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙

【奇妙鲜虾盏】

胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏

【荷塘飘香】

藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口

【黄金鸡脆骨】

鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口

【松子海鲜玉米粒】

玉米粒、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口

【三鲜茄盒】

茄夹，肉馅，虾仁，墨鱼仔，蟹柳，炒料，耗油微辣

【秘制加洲鲈鱼】

鲈鱼1条，黄豆，梅干茶，炒料，咸鲜味

【杏仁炒双脆】

密豆，虾仁，蛰头，杏仁，青红椒件，炒料，咸鲜味

【越式牛仔粒】

蒜苗，果仁，红椒粒，咸香干香

【甘蓝炒虾仁】

甘蓝，虾仁，红椒圈，炒料

【碧绿鲜带子】

带子4两，西兰花6两，葱段，姜片，蒜片，干葱，韭黄，咸鲜口

【茶树菇虾干炒咸菜】

茶树菇，虾干，咸肉，炒料，青红椒条

【葡萄金栗粒】

玉米粒，葡萄干

【七彩冻鸭丝】

鸭肉150克，西芹50克，冬笋50克，北菇50克，咸香

【阿凡提小炒】

玉米粒，葡萄干，杂果

【五子牛肉粒】

青红椒，洋葱，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蚝油

【桂林爆双肚】

青红椒，毛肚，猪肚

【北葵炒三爽】

菜心2条，萝卜干，红椒丝，韭菜花，西芹丝，大虾干，牛柳丝，海蜇丝，北极贝，腰果，料头，姜丝，蒜茸，青红椒丝

【芥蓝百合炒澳带】

百合，芥蓝，澳带

【XO酱花枝螺片】

青红椒粒、洋葱粒、XO酱、豆瓣酱、蒜茸

【XO酱鲜百合炒带子】

红椒片、西芹、百合带子

【潮州小炒皇】

青红椒丝、韭黄、西芹、肉丝、鲜鱿丝、海蜇丝、红萝卜丝

【海蜇炒三丝】

海蜇、银菜、鲜鱿丝、中芹丝、西芹丝、红椒丝、冬菇丝、鸡丝

【生炒乳鸽松】

鸽松、马蹄碎、韭黄碎、香菇粒、火腿粒、生菜叶

【鲜菇明虾球】

草菇400克，虾肉300克，盐0.5克，味精0.6克，口味咸鲜

【锦绣响螺片】

海螺片250克，笋片100克，青红椒件50克，胡萝卜片50克，北菇50克，咸鲜

【和味炒田螺】

田螺500克，蒜茸2克，姜末2克，豆瓣辣酱10克，柱候酱10克，香味复合

【五彩鸳鸯柳】

牛里脊100克，鸡柳肉100克，笋丝20克，青红椒丝50克，菇丝25克，咸鲜

【锦绣炒蛇丝】

蛇丝200克，叉烧肉丝25克，冬菇丝25克，笋丝150克，韭黄，味精6克，盐10克，胡椒粉0.2克，口味咸鲜

【双豆角炒肥叉】

豆角，密豆，叉烧，葱姜蒜，甘笋花

【银盏鲍鱼粒】

西芹，马蹄，胡萝卜，鲍丁

【锦绣炒肥叉】

叉烧，虾仁，韭菜花，芋丝，腰果，青红椒

【玻璃大虾球】

芦笋（底）、虾球（盖、摆）、蛋白芡

【翡翠花枝片】

萝卜花、姜花、磨片、蒜片、西芹底、花枝片（白）

【雀巢花枝玉带】

花枝生3两、带子3两、西芹底7两、雀巢1只、萝卜花、姜花、磨片、蒜片

【紫罗炒鸭片】

菠萝件、青红椒件、鸭片（上干偻）、糖醋汁、姜花、萝卜花、磨片、蒜片

【雀巢夏果鸡丁】

雀巢1只、夏果、鸡丁、西芹角、红萝卜角、冬笋角、花料头

【酱爆蹄筋】

XO酱、辣椒酱、蒜茸、青红椒粒、青红椒件、洋葱件、蹄筋

【冬笋炒鸽片】

科笋片（底）、萝卜花、姜花、蒜片、磨片、蚝油

【夏威夷炒鸽松】

夏果碎、粉末底、鸽肉松、冬笋、西芹、香菇、红萝卜碎

【北菇炒鸭片】

北菇件、鸭片、磨片、蒜片、萝卜花、姜花、蚝油

【干炸五香果】

瘦肉松、花生碎、西芹、香菇、香菜头碎、火腿碎、付皮（卷）、蒸、切4厘米段、夏果糖醋味

【香芒滑鸡柳】

鸡柳、芒果取肉切粗丝、皮垫底、西柠汁

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本文转载自：http://www.360doc.com/content/15/1203/21/29186127_517739161.shtml

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