小吃产业的前世今生给我们的启示

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与此同时，需求侧的变化正在推动着小吃产业供给侧的升级。  

2019年，交易均价为31元以上价格区间的小吃商户数实现了正增长，而交易均价为10元以下价格区间的小吃商户数下降了37.6%，产业结构正在优化调整。

以粥为例，过去粥的价格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类价格也随之上涨，甚至能达到31-50元的价格区间。

以曼玲粥店为例，大部分粥店只会附带包子作为伴餐，传统早餐的属性，但也限制了消费者的选择，而曼玲粥店选择加入了小油条、小笼包、春卷、糕点等餐品，提供更多口味和选择。

曼玲粥店根据精准定位的客群，定制店面主营粥品，例如医院附近的门店主打皮蛋廋肉、八宝、滋补等营养更丰富的粥品，商区附近的门店，甜粥、养颜粥多一点，更受女性欢迎。

而在价格定位上，选择了16-18元的客均价，既保证利润，又有足够的价格竞争优势。

曼玲粥店等小吃品牌的成功具有启示意义，随着小吃消费群体趋向年轻化，创新的菜品、个性化的门店、良好的消费体验等已成为小吃产业转型升级的方向。

随着“90后”成为小吃的主要消费群体，吃已不仅仅是满足饱腹的需求，更是成为追求环境、味道、服务和场景的综合体验，网红品牌顺势而生。

网红小吃产品往往具有新奇的外形、独特的味道、创意的包装，同时兼具性价比和话题度，注重营销和消费者沟通，以更年轻化、特色化的方式为消费者带来了新的体验。

目前，网红小吃消费已成为一种新的时尚，社交经济的发展，高颜值的网红小吃很容易传播和推广，但因为部分网红小吃仅有颜值，而味道不足，存在周期也很短。

高线城市的消费者由于具有更高的消费力和更个性化的消费需求，往往是网红品牌看重的消费群体，通过社交媒体的营销和分享，网红小吃也抓住了一部分潮流年轻人的胃。

04 小吃产业更加品牌化规范化企业化   

品牌是餐饮企业最重要的核心竞争力之一。

在消费升级的新形势下，消费者的需求从吃饱、吃好向吃得更有特色、吃得更健康转变，品质、个性、潮流等是小吃产业发展的重要方向，小吃品牌化成为产业发展的新趋势。

美团平台大数据显示，2019年小吃品类店铺数量排名前五的品牌是福建沙县特色小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、肯德基；新增商户增长最快的品牌是华莱士、正新鸡排、肯德基、麦当劳、福建沙县特色小吃；订单量排名前五的品牌为福建沙县特色小吃、肯德基、麦当劳、张亮麻辣烫、正新鸡排。

▲小吃品牌图

从品牌TOP榜单中可以看出，小吃品类的国外品牌主要以肯德基、麦当劳等快餐品牌为代表，国内的小吃品牌则更加多元，有将一个核心产品做成品牌的正新鸡排、曼玲粥店、绝味鸭脖、五谷渔粉，也有将地方特色小吃做成品牌的重庆小面、淮南牛肉汤等。

曾经的小吃代表“黄沙拉麻”也开始走向品牌化，培养出杨铭宇黄焖鸡米饭、福建沙县特色小吃、兰州正宗拉面、张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫等一系列知名品牌。

食材方面，头部品牌中出现最多的是鸡肉食材，主要品牌有肯德基、麦当劳、正新鸡排、华莱士、德克士、汉堡王、叫了个炸鸡、紫燕百味鸡等。

鸡肉食材容易出品牌的原因主要体现在:

一是鸡肉食材的供应链成熟稳定，配套资源完善。鸡肉食材备受餐饮企业的青睐。

二是鸡肉食材具有广泛的普适性，在中国拥有广泛的消费者。  

三是鸡肉容易加工和标准化，有非常丰富和成功的产品案例，且基于麦当劳、肯德基等快餐巨头成功的连锁化经验，便于快速规模复制和推广。

从品牌扩张方式来看，小吃品牌多采用加盟模式，如张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、正新鸡排、曼玲粥店等，这些品牌一般具有模式轻、前期投入低、受众范围广、产品标准化程度高、品牌支撑体系完善等特点。

也有企业直营形式，如喜茶，这类企业的优点在于管理更加集中化，决策更加数据化。

在品牌化上表现良好的正新鸡排，用一块鸡排，成就了正新集团23000+门店，即使在“万店品牌”中也遥遥领先。如今，正新集团又发布了“森林计划”，冲击10万+门店。

2019年11月，正新集团旗下门店数量正式突破20000+。截至目前，门店数已达23000+。

在品牌创办早期阶段，正新积累了500家直营门店、13年管理经验。这段时间对正新后来的大步奔跑极为重要，陈传武表示，这个阶段中，正新积累了原始团队、管理经验、打造了单店盈利模型和火爆单品，以及适应市场的产品结构。

餐饮行业的后端支持极为重要，决定了企业发展的天花板。也因此，正新在从500家到23000+的发展过程中，一直在积累、发展着企业的后端支持团队。

如今正新集团旗下独立出圆规物流、立规装饰、火码科技等子公司，并成立正新商学院服务于正新集团的“森林计划”。

从硬件、软件等方面服务、赋能餐饮行业的同时，正新集团也非常注重餐饮人才培训方面。正新商学院把正新集团20多年、20000+连锁门店的管理经验总结梳理，建立实战基础的专业培训架构。

05 小吃行业未来四大方向   

经济的高质量发展、居民收入水平的提高、大家对于美好生活的不断追求，人们的消费品质将不断提升，而小吃产业的高质量发展成为提高我国城乡居民生活品质的一个重要组成部分。

打造消费新认知、推动供给侧升级、推进融合创新、抓住数字红利是我国小吃产业未来发展的新趋势。

方向1：IP化、时尚化、小份菜  

消费升级新形势下，消费者更加注重就餐过程中的环境、口味、品质、特色、健康、安全、服务等综合体验，小吃从“小”到“精”转变，从吃饱、吃好向吃得更有特色转变。

同时，技术升级、设备升级、理念升级也会让小吃产业全面转型升级，产品创新不断催生新的网红爆品，小吃菜品逐渐走向IP化、精致化、时尚化，品牌内涵更加丰富。

随着“厉行节约，反对浪费”社会新风尚的形成，也将使“小份菜”的小吃消费越来越受欢迎。

方向2：连锁化、品牌化、规模化  

小店的经营方式灵活，“小店大连锁”逐渐成为发展趋势，小吃产业从“大而全”向“小而美”的方向转变。

与此同时，小吃商户更加注重品牌建设和品牌创新，部分小吃商户通过加盟连锁，形成了品牌矩阵。此外，随着烹饪工业化的发展，去后厨化成为新趋势，小吃产业将继续加强产品标准化建设、供应链建设、中央厨房建设，实现规模化发展，提升整体实力。

方向3：融合创新成为新路径  

餐饮和零售的融合发展形成餐饮零售化市场，餐饮和新媒体的融合发展形成网红市场，餐饮和旅游的融合发展形成地方特色产业，小吃与正餐的融合、地域间的融合也越来越快，市场空间巨大。

方向4：供给侧数字化转型  

当前，我国餐饮业已经从流量红利时代进入到数字化红利时代，小吃产业的数字化升级也从消费侧数字化向供给侧数字化转型。未来，小吃商户将通过数字化平台，掌握进货、订单、库存、流转、人员等一系列动态信息，逐步实现商品数字化、流程数字化、顾客数字化、人才数字化，并形成有效的数据沉淀。

依靠数字化实现精细化运营管理，助推企业发展，加速产业的供给侧数字化转型升级。

餐饮行业是一个百年、千年的产业，而小吃行业则是最接近国民的。比起偶尔才去的餐厅，对于一部分人群，上班族和学生来说，小吃就是自家的每日食堂。

面对世事纷扰，潮流变幻，餐饮行业的从业者尤其需要守住本心，有战略定力，更要做到保证产品的卫生健康。

不管外部环境怎么变，怎么创新，食物都是要送到嘴里的，包子还是包子，饺子还是饺子，这和数码产品颠覆掉胶卷相机完全不一样。

所以，小吃行业从业者需要有产品主义的精神，在守住这个本质的前提下，不断的微创新，不断的进化，持续的迭代。

正如“寿司之神”小野二郎所说一般：

我一直重复同样的事情以求精进。

我总是向往能够有所进步。

我会继续向上，努力达到巅峰。

但没有人知道巅峰在哪里。

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本文转载自：消费界 可雅

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