以贡井为例初探美食文化

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四川新闻网消息（曾新）

一、文人与美食

《汉书•郦食其传》曰：“王者以民为天，而民以食为天。”这里的“天”，比喻赖以生存的最重要的东西，即老百姓对于“王者”的重要意义；而“食”对于老百姓来说也是最重要的。这里说的“食”不仅仅是为了“果腹”，而是“食”之除却“果腹”的同时具有的“味”之审美意义。

就本人所知，文人、作家一般都是美食家。美食作家有一个长处，品尝了美食后大都要述诸文字（采访，感觉，总结，传播），这些文字能起到和口口相传同等作用，乃至流传更广。

古代，孔老夫子对“食”的经典论述：“食不厌精、脍不厌细。”唐宋八大家之一的苏东坡就是一个美食家。有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是“东坡肘子”也就得以传世。苏轼写过《菜羹赋》和《老饕赋》。以他名字冠名的杭州名菜东坡肉、四川的东坡肘子更为后人所广知，甚至比他的诗文流传更广。苏轼曾作诗介绍烹调经验，曰：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”陆游也是一位不亚于苏东坡的业余烹饪大师。

近当代，梁实秋的《雅舍谈吃》可以当作菜谱来读。林语堂说过这样的话：“人世间如果有任何事值得我们郑重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。”他每到一地往往先要摸清那里有哪些好吃的东西，也都要去尝尝，哪怕是小摊点。周作人的著作中，写“食”的比比皆是。

当代著名小说家汪曾祺也是一个美食家，他有一本美食专著《人间至味》。他走到哪里，吃到哪里，写到哪里。比如写昆明的米线、饵块，让你读了就想去昆明品尝品尝。上世纪70年代我在西安呆了一段时间，吃“羊肉泡馍”后，写了一篇《西安的羊肉泡馍》。在自贡日报发表后，有人打电话问其做法，问馍是不是锅盔、馒头？

其实，每一种食品都是“美”的，每一个人都是“美食家”。即便叫花子，都能品出食品的“美”来。只是“美”的层次不一样而已。所以，我们可以说能进嘴的食品都是“美”的，只是因人而异、因人的处境而异罢了。

二、贡井美食文化的几则故事

文化是除了未经改造的或者人化的（自然物被人主观赋予感受和意义）自然环境外，凡人类创造出来，可以通过学习获得，可以通过各种信息媒介传承于后世的一切物质和非物质产品。贡井是一座千年古盐场重镇，其盐业历文化史博大精深；贡井美食文化是贡井盐文化的一个重要支脉，是一部厚重的美食文化大书。下面的故事即可窥探其一斑。

关于龚鸡婆头的故事。鸡婆头（又叫铺盖面），是由面粉做成的流行于荣、威、富及川南一带的独特风味面食。上世纪40年代这鹅儿沟的鸡婆头馆子上10家。其中，一家叫“龚鸡婆头”的做得最好。老板叫龚文长，为人厚道，口碑很好。一个数九寒天的一天，龚鸡婆头正要关门的时候，店外来了一个操下江话的客人，冷得瑟瑟发抖，要求老板给一碗汤喝。店里的东西已经卖完，只剩下半碗鸡婆头，老板给他煮好，再把自己家甑子里的饭舀了一碗让他吃。客人说他到荣县寻兄，路费用尽，没有钱。但老板还是给他吃，并说不收他的钱。客人感激不已。天已经黑了。老板知道客人是一个外乡人，没钱歇栈房，就留他在店里过夜。第二天早上煮了一大碗鸡婆头让他吃了上路。一个月后，客人回来了，特地来此感谢。临了他给老板说：“我是重庆人，是个‘跑滩匠’（走江湖），吃过很多名食，我看你为人厚道，给你提一点建议。”一阵耳语之后起身告辞。那时候的鸡婆头店的灶台上有花椒面、海椒面、葱米子、蒜米子四个碗，鸡婆头煮好后，在碗里各加一撮佐料料就端上桌。下江人走后，龚家店灶台上多了一个装有炒大头菜颗粒的碗。生意一下子火了起来。见状，其他的鸡婆头店的灶台上也多了一个大头菜颗粒碗。可是，生意还是没有龚鸡婆头的好，有人在暗中访问食客，大家的回答几乎一致，人家的就是好吃嘛！以为龚鸡婆头就是多个“意思”。后来，老板的朋友问他有啥子诀窍？他说：“其实没啥子诀窍，就是多了样东西。按‘跑滩匠’说的悄悄地加了点味素（味精）。当时的自贡、荣县地知道味精的人不多，市面上也没有卖，是‘跑滩匠’在重庆天厨味精厂搞来的。

火边子牛肉传承人李玉彬用板刀片牛肉

关于火边子牛肉的来历。火鞭子牛肉是贡井丐帮的发明。早年，在贡井的雷公滩附近的山脚边，集居了一些乞丐。他们曾经在乞讨的同时，捡回来一些人们遗弃的牛肉。因为当时贡井盐井很多，养牛很多，牛肉并不稀罕。他们捡来以后，用小刀片成薄肉片，在肉上涂上一些捡来的残羹剩料，再把干的牛屎粑点燃，把肉放到火上烤，结果其肉格外鲜香可口。而牛肉馆的厨师们得知这一做法后，专门选用牛腿上的肉，用板刀片成又薄又长的牛肉片，涂上精心调制的佐料，同样放到燃烧的牛屎粑上烤，非常好吃，就给取了“火鞭子牛”这个名儿。火边子牛肉比成都灯影牛肉更好吃（燃料不一样，比如牛屎胡豆特别香脆）。

关于五宝龙须面的故事（倪拉文）。今龙须面的传人（柏怀江耄耋老人）回忆说：沈师傅（北方人，60多年前在程家场做龙须面）说的，两三百年前，一位王爷的妃子很讲究吃食，一天本来要吃面条的王妃又不想吃了。丫鬟怕面发酸，就加了点盐和进面里，还把和好的面盆放进碗柜里，准备第二天早上做。第二天早上，丫鬟拿出面盆，用鼻子靠近闻了闻，还好没有酸。就开始放在面板上做面条。可巧的是，揉搓时候这面有了特别的弹性，更劲道了。丫鬟把面条先煮了一点点自己尝一尝，发现这面不仅没有异味，而且比以前做的面条更加细腻、柔软、劲道，口感十分好。丫鬟重新煮了一碗，加入上好的汤料让王妃品尝。王妃连连称赞。丫鬟得到王妃的赏识也非常开心。她开始尝试用不同比例的盐水和面，揉搓“醒面”。为了在“醒面”时候周边保持一定的湿度，就把面盆几个小时放在柜子里，慢慢地总结出一套做面条的方法。丫鬟也被王妃破格提拔。王府的这种面条成为王府招待宾客的食品。后来还传入皇宫，成为宫廷食品。

余述怀宴请冯玉祥处天禄堂

关于大盐商余述怀宴请冯玉祥的十三太保的故事。抗战时期（1944），爱国将领冯玉祥将军来自贡发动捐金，贡井的大盐商余述怀带头响应捐金1000万。余述怀在家设素宴招待冯玉祥将军，其厨师发明的素席“十三太保”深受冯将军称赞。这既符合节约献金的精神又不失主人的盛情。“十三太保”都是素菜，有烹高笋、烧茄子、炒青豆、炖芋儿、炝白菜、炸花生、煨白薯、烤板栗、煎豆腐、干煸萝卜丝、酒米饭、黄花耳子汤，最后加上焖锅饭。这顿饭有烹、烧、炒、炖、炝、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮、焖等十三招。

三、贡井饮食文化的产生与发展

贡井区历史悠久，是四川井矿盐生产的肇始地之一。早在东汉时期，就有獠人凿井取卤煎盐。到北周武帝时期，由于开凿一口闻名遐迩的盐井大公井而建置名“公井镇”，里人曰“公井”。 唐高祖武德元年（618），划资阳郡之大牢（今乐山金燕乡,下同）、威远二县于公井镇设荣州置（置同治,衙门，下同），公井镇升公井县。贡井遂为最早设置县衙、州府同在一地的域邑之一。宋代西宁四年（1071）公井县并入荣德县（今荣县），隶属荣州。至此，历经453年的县治降为公井镇。明嘉靖时期（1522—1566），大公井生产之盐品质上乘，作为朝廷贡品，而改“公井”为“贡井”，沿用至今。早年，贡井曾经建置为乡（贡井乡，见藏于陈家祠堂残碑）。民国28年（1939）9月1日，自贡建市。“自贡”之名源于两口著名盐井自流井和贡井（公井）。时，贡井地区为三区、四区、五区。1949年12月5日，贡井和平解放。1950年，三区、四区合并为二区。1953年1月，二区改称贡井区。

从上可以看出，近两千年的贡井历史，就是贡井盐业生产发展史。可以说，没有盐业生产就没有贡井这座城市。贡井美食文化是贡井盐文化的一个重要支脉，是贡井盐文化在餐饮方面的诠释。

上世纪好长一段时间，贡井有四大食堂：大众餐厅（牛肉街口，出了几大名厨）、利民食堂（和平路，炒菜、小吃）、群众食堂（筱溪街中段，烩面）和青春食堂（综合市场，活折粉），更早的有滩坝头的八珍园（附油包子）等。也出现了贡井餐饮史上的诸多“名厨”。

罗少怀。他一直在筱溪街与牛肉街口开饭馆。新中国成立后，饭馆改为大众餐厅。其主要手艺是烧烤：烤鸡、烤鸭、烤兔、烤乳猪，还有就是白案包子等。曾德章（罗少怀徒弟）。把师傅的手艺学到八九不离十。一次，一个重庆来的达官贵人一眼把他看上，出了大价钱给师傅罗少怀，把曾德章弄到了重庆，歌乐山主厨侍候的主人是国民党要员宋子文，后来回到贡井。吴德新（罗少怀徒弟）。新中国成立后，北京饭店在全国选拔厨师，自贡市总工会把师傅罗少怀的两个徒弟推荐到了北京饭店。好在徒弟曾德章和吴德新都会做烧烤，也会做白案。对北京烤鸭的制作也就驾轻就熟，对北方的多种面食也接受很快。王少成（罗少怀的师弟）。王少成专攻海鲜。什么墨鱼、鱿鱼、鲍鱼、鱼翅、海参，都是他经常使用的食材。一些大盐商在招待下江人的时候，都愿意高薪聘请他到家中主厨，王少成名声大震。

除上述四大名厨之外，贡井还有一个著名厨师叫陈绍卿。共和国建立前，在自流井海通茶舘楼下主办餐馆，为某些机关单位或个人承包伙食。解放后，在贡井盐厂当炊事员，手艺过硬，名声在外。自贡市革委会主任（军队干部）丛笑难调离自贡时，曾派车将陈绍卿接到市里，专门给丛笑难做了一顿饭。

品种繁多的贡井名小吃也是贡井美食文化的一个注脚。浑水粑、蒿蒿粑、糖罗汉、泡糖、酥卷儿、豌豆粑、米浆粑、蜘蛛粑（转转粑）糖粑粑（糖画）、油果子、油糕、猪儿粑、绿豆粑、油条、泡粑、锅盔（酥锅盔、糖锅盔、泡饼）、黄粑、花粑、年糕、糍粑、麻糖、凉糕、散子、刷把头、包子、花卷、燕窝丝、回饼、油茶等等，加上各种糖果、糕点，少说有100多种。

四、美食文化的一般属性

综括上述，看见美食文化具有四大属性。

一是其独特性。一个地方的饮食品种，因那个地方的物产（食材来源）而定。比如盐帮菜。贡井牛肉美食系列，因贡井是千年盐场重镇使然。富荣盐场（自贡）用牛推大车提卤，抗战时期牛总头数近30000头，西场（贡井）就有15000头（贡井水多，自流井火多）。胡元和一家就在寨子岭饲养800头。历史上，贡井牛肉食品品种繁多。比如水煮牛肉、条子牛肉、酱丝牛肉、回锅牛肉、渗（音cuan）汤牛肉、清炖牛肉、火爆牛肉、红烧牛肉、红烧牛杂、粉蒸牛肉、小蒸笼牛肉、三巴汤、牛肉饺子、牛肉抄手、牛油酥茶、火鞭子牛肉、麻辣牛肉、卤牛肉、毛牛肉、豇豆牛肉、牛肉巴、蘸水牛肉、环喉、毛肚（千层肚）、红牛肉等。

二是其多样性。因食材的种类和人群饮食习惯、贫富差距的不同而不同，形成了食品品种、档次、口味的多样和烹饪的方法的多样，如烹、烧、炒、炖、炝、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮、焖、烘（肘子、鸡蛋）等多种多样。

三是其传承性。借助食品制作者的传承，如贡井的牛肉食品传承，（火鞭子、水煮牛肉、粉蒸牛肉、牛肉汤锅）；如贡井的小吃的传承（糍粑、黄粑、锅盔、凉粉、凉糕、绿豆粑、豌豆粑）。有的失传了：如金钩毛牛肉、蜘蛛粑（转转粑）、酥卷儿、米浆粑、浑水粑、浑水汤圆等。借助媒体宣传的传承（纸质、音像、节庆）：让贡井的美食文化更加丰富多彩。在这方面，贡井正在做的《贡井美食地图》，即是传承贡井美食文化的一种形式。对于优秀的即将绝迹的食品借助非遗保护而传承，如四方酥、五宝龙须面、徐锅盔、豌豆粑等。

四是其创造（创新）性。所谓创造（创新），就是历史上没有的、独特的食材和以独特的烹饪技艺制作成的食品。历史上贡井美食创造颇多，现在各家馆子里的所谓特色菜（鲜锅兔、冷吃兔等），都不是严格意义的创造（创新）。要真正创造（创新），就需要厨师和美食家们去发现、发明（具有颠覆意义）创造了。

饮食是人类生存的必须，具有独特、多样、传承和创造等属性。美食文化是人类文明重要的组成部分之一。丰富多彩的贡井美食文化，展现了与盐文化相生、共存的辉煌历程，也必将随时代偕行和发展。

曾新 ——

自贡市人，笔名尹子、尹璎等，书斋名怡静轩、净觉斋等。四川省作家协会会员、自贡市贡井区作家协会主席、《大公井》主编、《自贡市贡井区志》常务副总编、《贡井年鉴》执行主编，文史专家。出版散文集《绿色情结》《漫步西城》《感谢生命》《新马路旧事》、长篇小说《苦海》（上下部）、历史文化专著《盐史花露》、整理出版《曾文举民间文学辑存》和《净觉斋存稿》等8部个人著作。另创作了《玫瑰花》《旭水洪波》和《环江梦》三部长篇小说，其中《旭水洪波》手稿被红卫兵抄走，其余两部手稿尚存。主编或执行主编20余种文学、历史文化图书或期刊。

爱好书画、摄影、视频录制和微电影拍摄制作。爱好旅游，创办自贡作家暴走团。

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本文转载自：四川新闻网
http://zg.newssc.org/system/20210104/003064574.html

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