长江三鲜中的刀鱼是鲜美还是鲜为人知？

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长江三鲜的另类解释

长江刀鱼和河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”。这个“鲜”，以前是鲜美，现在可解释为“鲜为人知“的“鲜”了。

要在长江看到野生的三鲜，几乎不太可能，野生的长江鲥鱼已经完全绝迹，野生河豚也极为罕见，野生刀鱼连年减少，有数据显示，长江沿岸的江刀产量1973年是3750吨，1983年是370吨，2002年已经不足百吨，到2012年只有12吨，眼见着也马上要吃绝了。

长江刀鱼过去曾是江南的最普通的食材，价格低廉，只有几毛钱一斤，在捕鱼季，渔家一天多的能打千斤以上，少的也有几百斤，而现在，能有个两三斤的收成就欢天喜地得不行，颗粒无收也是经常的事儿。

▲刀鱼学名刀鲚，它有个屌丝近亲叫凤鲚，俗名凤尾鱼

长江刀鱼，是洄游性鱼类，平时生活在长江口的浅海里，每年开春从大海洄游长江，逆流而上，一路经过，南通、张家港、江阴、再到扬中，最远可达洞庭湖产卵。然后，成年刀鱼再游回大海，当年秋天，孵化后的小刀顺流返回近海，长到第三年，等性腺成熟，再洄游入江产卵。

刀鱼洄游入江后，鱼体所含盐分逐渐淡化，上溯到江阴、靖江段时，盐分、脂肪比例恰到好处，味道最鲜美。所以，靖江“本地刀”和“江阴刀”是刀鱼的上品，价钱高于比崇明刀、南通刀。

好鱼知时节

刀鱼性格暴烈急躁，一旦撞上网，就会不停地挣脱，直到气绝。因此，刀鱼出水，鲜有活鱼。出水后，鱼身变硬，如果两小时内不进行保鲜，鱼肉就会开始腐烂。所以，过去刀鱼还盛产时，新鲜的刀鱼吃不完，就会风干或腌成咸鱼。

“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，明前早春入江的刀鱼肉质鲜美细嫩至极，鱼刺虽多但非常绵软，入馔时刀鱼的鱼鳞不要刮掉，因为鱼鳞中含有大量的脂肪，加工后会变成美味的鱼油。过去做风干的刀鱼，早晨捕到后，挂在风口中吹干，到了下午，鱼身就开始滴油，刀鱼的鲜美和这丰富的油脂牢不可分。

▲而吃刀鱼却历来是个很讲究的活儿，清代袁枚著名的《随园食单》上说： 刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后 煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料。临食时，竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

体型细长，开膛破肚，会破坏组织，所以，传统的处理方式，要用特质的竹制鱼针或两根竹筷从刀鱼口中插进去，去除内脏。

▲讲究的清蒸刀鱼要加网油

刀鱼入馔可蒸、可红烧、可入汤、也可油炸，但最佳的方式还是清蒸，清蒸的刀鱼不去鳞，鱼稍腌制，加入些许葱蒜和盐，就可上屉，讲究的做法，蒸前还要铺一层网油，猪油和鱼油相得益彰，增香去腥两相宜。吃时，只要把鱼肉放入口中，像婴儿吃奶一样的吸吮，鱼肉便能脱离鱼骨，软嫩鲜香，无以言表。

▲刀鱼馄饨

过去的江南，刀鱼丰盛时，用刀鱼做的小吃很多，以刀鱼面和刀鱼馄饨最为有名。刀鱼面的鲜不在烫头，而在面条本身，面以新鲜的刀鱼茸、蛋清和上等面粉加水手工擀制而成。刀鱼馄饨的馅料则是刀鱼糜加秧草和鸡蛋，口感细腻清香。但如今，这些买不上价的小吃，绝对不会真的用明前江刀来做了。

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