多地叫停年会聚餐，火锅老板们该如何备货？

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河北疫情持续发酵，渐有蔓延之势。为此，多地政府防控升级，号召取消年会、聚餐等群体性活动。

餐饮业又成重点防控对象，多数火锅店生意遭受波及，年夜饭预定减少，餐厅备货成大问题。

即将到来的春节，火锅行业会如去年一般“旺季不再”吗？

01

新一轮疫情复发  

多地政策限制年会、聚餐  

河北疫情复燃，再次牵动了全国人民，尤其是全国餐饮人的心。

据统计，2021年1月13日0时——24时，河北新增本土确诊81例。截至目前，河北现有本地确诊病例463例，累计报告本地确诊病例815例。

除了河北，国内多地已接连出现散发病例。前不久，北京市顺义区进入“战时状态”，大连出现“超级传播”现象，上海、广东、山东等地出现病毒变异确诊病例。

一时间，全国多地再次进入紧张状态，加强了防疫管控措施。在不少餐饮人还在对疫情的反复、餐厅经营的不确定性表示担忧时，又传来了一个“坏消息”。

近日，江西、四川、黑龙江、湖北、陕西、江苏等15个省市陆续发布通知，要求取消团拜、联欢、聚餐、年会等群体性聚会和人员密集型活动。

部分省份的通告，甚至用上了“不得举办”、“一律取消”等态度坚决的字眼，要求各企业单位必须严格执行。

▲  各地相关部门出台的防疫政策截图

为积极响应疫情防控，不少单位取消了原本计划的年会、聚餐等活动，一些家庭、朋友等的聚会也因此搁置，餐饮业首当其冲受到影响。

02

当下各地火锅经营受影响几何？  

可以说，2021年刚开始，阴霾就向餐饮业袭来。

经过了去年春节的“至暗时刻”，许多火锅店老板盼望今年春节能迎来一波小高峰，但在疫情复发、政策限制下，这个希望也变得不再明朗。

火锅店如今经营状况究竟怎么样？带着这个问题，餐见君采访了多位不同地区的火锅店老板，发现因各地疫情、政策的不同，火锅门店受影响情况不一。

√ 营业额同比下降15%，北京、东三省多数火锅店考虑春节停业  

“影响很大，我们正在考虑过年要不要停业。”北京一家牛肉火锅老板说，北京餐饮人实在是太难了。

第一轮全国疫情，第二轮新发地，都让北京餐饮动荡不安，最近由河北蔓延的第三轮疫情，让城市又绷起紧张的弦，这家牛肉火锅门店人员的核酸检测已成日常，“疫苗有一大半人都打了。”

可因此带来的客流减少，还是影响了门店日常经营。“本来春节准备开门营业的，现在不确定了 。”

▲  火锅店老板相关回复

同样，在疫情严重的东北，长春一家火锅店老板表示，吉林省现在出现了无症状感染者，“商场没人，街上也基本没人出来吃饭 。“

至于即将到来的春节用餐小高峰，“东三省肯定是不行了！全部沦陷。”他也不敢备货，因为疫情尚不明朗，门店人员可能会提前准备放假。

和河北、东北相距甚远的成都，因为12月经历了一次突发疫情，加之春节在即，政府一直号召减少不必要的聚会。味当家鱼头火锅12月的营业额相比去年同期下降了15%。

“往年这个时候是旺季，今年几乎没有来预定团拜宴的单位。”创始人雷涛说。

√ 春节档情况不明，成都、山东、江西多数老板纠结备货  

同样位于成都的一家蜀大侠火锅分店虽然生意上影响不大，春节期间用餐预定已经满了，可仍然陷入两难境地。

相关人员告诉餐见君，“目前距离春节还有一段时间，也没有出现退订，可就是不知道到时候客人能不能来、会不会来，现在非常纠结如何备货 。”

考虑到去年疫情突发带来的食材浪费，他们今年可能会就地取材。

受门店备货问题困扰的，还有山东烟台一家鲜品火锅，其老板说，当地政策对堂食的要求高，每桌客人有数量限制，所以他今年打算少备点货 。

“本以为疫情只是零散分布，指望着过年大干一场，连食材都准备充足了，却不曾想一纸通知下来，门店生意便开始下滑。”

位于江西南昌的辣子千红门店，也不可避免受到影响。徐道平很是担忧，一旦这种情况持续下去，提前准备的食材该怎么办？

√ 年夜饭预定35%以上，低风险区老板要大干一场  

在采访中，餐见君发现，疫情复发对低风险地区的火锅行业，影响不太明显。

甘肃天水叁食而立火锅老板赵勇表示，“门店暂时没有受到影响 ”，关于春节的生意也按计划照常进行，如果有进一步消息再作处理。

东灶鱼头火锅创始人张敏也说道，广东顺德地区受疫情影响并不大，所以门店生意一如往常，关于备货量和春节经营的计划也不会变 。

“政府鼓励大家留在本市过年，这其实对我们来说是个好消息。目前我们大部分门店已开始接受年夜饭预定了，预定率均在35%以上。”

说这话的是来自重庆镇三关品牌负责人江波，他认为管控政策对火锅业影响并不大。因为聚餐吃火锅的一般是3—5人左右，最多也就8、9人。

“在大多数顾客的印象中，沸腾的火锅相比其他品类，反而更安全一些 。”

03

长期应对、逆境生长  

火锅老板要做多手准备和预案  

2020年年初，疫情给餐饮业带来的年夜饭退订、关门歇业、食材烂掉等重创，不少餐饮人仍记忆犹新。

这次春节档对于火锅人来说，想必又是一场“大考”！

在全国疫情形势尚不明朗的情况下，疫情反复是常态，精准施控也是常态，餐饮人千万不要自乱阵脚。

√ 做好多手准备和预案  

不管是中高风险区，还是低风险地域，餐厅都要尽可能做多手准备和预案。

比如备货时，要合理控制库存的食材储备。东灶鱼头火锅选择多备一些冻品等耐储存的食材。

有年夜饭的餐企，可以提前准备好年夜饭外卖服务，或者考虑做食材社区团购、半成品预定等。

如果有资金条件，最好是提前准备一批应急资金 ，以免现金流断裂。像味当家鱼头火锅就提前准备了几个月的现金流，以防极端情况发生。

√ 实行“保守战略”，能进能退  

正如香天下火锅创始人朱全所说，天灾面前不要硬抗，放低期待，挣钱这个事就好像打仗，要学会等待，保存实力是关键。

所以说，如果不是有深厚积累，和对未来十足的信心，千万别兵行险招，盲目备货和拓店。

疫情的影响还会持续。餐饮人需要有更多的耐心和定力。不死撑门面，能进能退，能屈能伸。

√ 加强员工和餐厅防疫  

疫情反复也给我们敲醒了警钟：风险随时随地存在，常态化防控容不得半点松懈。

只要一天没有取得疫情防控的最终胜利，就必须时刻保持警戒状态，绝不能掉以轻心。

无论是出于配合监控部门的需要，还是出于对员工和消费者安全负责的需要，安排员工接种新冠病毒疫苗，采购防疫物资，门店消杀清洁，都是餐企义不容辞的责任和义务。

只有加强自身的防控管理，才能让消费者更安心。

结语  

虽然受影响情况不一，但因为国家防控给力，大多数老板对于这次疫情持积极态度，他们有信心，也有了些许经验。

“相信国家，这样的动荡就是一个洗牌的过程。”

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本文转载自：火锅餐见 宋少侠 小倩

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