后疫情时代餐饮如何发展？数家大型餐企创始人如是说

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“小炳胜 就是适合小年轻，也是我们大型餐饮的一个填补。”

“今年滋粥楼 会考虑加开小型店面，迎合年轻市场。”

“金华安 今年将开多一家主打潮州小吃 的新店。”

......

2021年将过1/4，广东餐饮逐渐回归往日常态。但经历了2020年的挣扎，数家大型餐企酒楼创始人，在不同场合都表达了即将转型的新年战略规划。而伴随着今年第一季度餐饮相关数据的发布，一系列策略制定的背后，这些餐饮“领航者”读懂了什么？

“春”意盎然 餐饮数据有话说

据国家统计局3月15日发布数据，2021年1-2月份，全国餐饮收入达7085亿元，同比增长68.9%；限额以上单位餐饮收入达1459亿元，同比增长61.8%。

中国烹饪协会分析称，2021年1-2月，全国餐饮收入、限上餐饮收入规模已接近2019年1-2月水平，两者增速分别较上年同期大幅上涨112.0、101.5个百分点。

滋粥楼

同时，全国餐饮收入增幅高于社会消费品零售总额增幅（33.8%）35.1个百分点，这是受疫情影响以来，全国餐饮首次夺回领先优势。

报告显示，从单月运行情况来看，进入2021年，餐饮市场逐渐出现增长回稳之势。1月份餐饮收入同比增速与2019年接近；2月份继续回升，达到2019年同期水平；而3月份则实现了正增长。可见，2021年1-3月，餐饮市场稳步回暖，转型升级初显成效，发展逐渐趋向于理性。

小炳胜

据业内行家潘先生分析，今年前3个月，在宏观经济稳定发展的大背景下，餐饮业注重回归大众、回归市场，使得餐饮市场呈现缓慢回升之势。

但随着国内疫情接近平复，也将加剧大众餐饮市场的竞争，再加上发展环境依然复杂，整个行业仍需继续苦练内功，不断提高产品和服务的质量，不断创新进取。

“大船也要调头”市场转型步伐加快

在广州，一季度餐饮市场明显体现“回归大众”的特点。据调查，2021年伊始，大众化餐饮最受行业投资人青睐。即使是一些高端餐饮，在保障服务和产品的基础上，也进行了产品结构调整，向大众餐饮靠拢。

例如侨美、炳胜、新兴家喻等传统餐饮企业，它们有的另立品牌转向大众餐饮；有的承包食堂，进军团膳领域；有的延长了营业时间，增加早晚餐外送以及下午茶；有的发展多种品牌，进驻城市综合体。

据了解，由于这种“从大变小”的举措，部分餐饮企业经营业绩也开始回稳，很多餐企的营业额追平或超过2019年同期。如新兴家喻新创立的烧腊餐店、侨美的“沙面吧”等，一季度销售一改之前（2020下半年间）的负增长，实现10%以上的增长。而店面以千平论计的滋粥楼，其创始人也透露，今年将加开小型店面，迎合年轻市场。

其实近两年，很多餐饮企业依靠转型都经营得风生水起。一些新型餐饮品牌，如摩打食堂、大众食堂、海鸡岛等网红排队餐厅，通过品牌故事打造，门店风格装修，主打少量甚至单一的“爆品”，以颠覆传统营销的方式吸引了大批消费者的目光。

先进的经营理念和消费模式，经过了2020年的考验，逐步走向成熟，所以在今年开年，部分餐饮品类呈现井喷式的发展。

而无论是传统餐饮的优化升级，还是“互联网+”的强势介入 ，都为餐企注入了新的活力。因此，对餐饮人来说，行业新理念、新技术、新方法 至关重要，总体发展趋势不容忽视。

那么，哪些餐饮在这一季度比较活跃？下表开店数据或能窥知一二。

如果要用一个字来形容2020年的餐饮市场，那就是“难”。 创业难，守业难。然而经历了这一切以后，2021不少餐饮品牌却发展迅猛，除了上述的餐饮品牌以外，还有如不少餐饮大咖都大开门店 、开拓子品牌等。

如果说餐饮“难”做，那么为什么他们仍然能发展？其实，这很有可能就是“逆难而上”，争取市场先机的举措。

我们可以从大数据中看出，大张旗鼓开新店的，大多集中在2021年春节前开业。

据海银海记的负责人介绍，2020年的下半年，处于一个“承上启下”的时期，它是上半年的餐饮寒冬期与来年餐饮回暖期之间的交替。因此，在2020年疫情发生之前，许多网红店、“互联网+”店、新消费模式店井喷式涌现，又退潮式地消失。

在他看来，这种经营模式大多是在近年的餐饮环境下累积而成的消费现象，因此有许多因素导致它们能一炮而红，但也有许多因素导致它们的发展不成熟。

所以，2020年可以说是一段“淘沙期”，这些店有一定概率会被淘汰，也可能一炮而红，而有稳健偏好的餐饮投资人在这种混乱的市场环境下，不会贸然开新店 。

据记者了解，当前部分有开新店意向的餐企，或选择先拔头筹在一季度上新，或选择在“五一”前上新。如三秋桂子的负责人就透露，据其管理投资方预测，第一季度虽然市场潜力大，但依然存在一定风险，所以其新品牌店将延缓到4月份开张。

聚力赋能 稳健发展才是关键

除了新店开张迅猛，餐饮行业一季度还出现了以下几项明显现象：

外卖外送业务再度生长

作为2020餐饮业的“救星”，外卖业务在一季度里依然是餐饮人的“香饽饽”。而且据观察，一些餐企已经开始尝试拓展服务领域和服务方式，例如侨美在一季度里已开始着手打造自主配送站，通过与他人合作建立的自助餐饮网，使得周边消费者可以通过电话、手机APP网页等多种方法预定购餐。

此外，如西贝、九毛九、炳胜，乃至陶陶居、广州酒家等老牌餐企，也通过官网、公众号等方式搭建自己的商城 ，寻找新的业务增长点。

品牌重塑提高企业形象

2021年，部分餐饮企业开始注重品牌重塑和企业形象提升 。拿洋快餐品牌肯德基来说，今年就启动了新一轮的品牌升级计划，自年初便开始在央视播放于广州开设的，具有浓郁中国风格的旗舰餐厅。

而本土品牌大鸽饭今年的发展重点除了外卖外送业务，就是提升企业品质形象，进行老店整改。据透露，大鸽饭目前已对2家门店制定了店面形象提升计划，今后还将选择重点地段门店并逐步推广，并同时提高产品质量，不断推出新品。

信息化餐饮体验成主流形势

一季度里，餐饮趋势在向大众餐饮转型过程中，信息化餐饮体验逐渐成为餐饮消费的主流形势 。通过O2O、APP客户端等信息化手段提供在线点餐、在线订餐、在线支付等服务，既能节省消费者等待时间，又能提高餐厅翻台率，还可精准后厨备料，杜绝浪费。

此外，团购、微博微信等营销方式也成为了很多餐饮企业的选择 。比如，老字号全聚德就加大了网上预订销售力度，更加注重“微”营销平台的传播作用，提升精准销售服务，推出网上订餐抽奖、会员专享优惠等活动，并采取向微博微信粉丝推送周边交通信息、旅游小贴士等一系列贴近大众需求、迎合市场的举措。

行业用工需求继续疲软

值得注意的是，2021年一季度，整个餐饮业用工需求下降 。根据人力资源市场信息监测中心对公共就业服务机构市场供求信息的统计显示，2021年一季度，住宿和餐饮业用人需求占用人总需求的比例，终止了2018年各季度逐步升高的趋势，使得住宿和餐饮业用人需求同比增幅、环比增幅都开始出现回落。

一季度后预测—五一假期对餐饮市场拉动效应明显

作为上半年的一个餐饮消费旺季，“五一”小长假 或将成为回升迹象初显的餐饮市场“强心剂”。

根据重点餐饮企业监测显示，多年来，很多省市假期期间餐饮收入都有不同程度的增长，广州市、北京市、四川省、辽宁省、海口市等地的重点餐饮企业收入增速都在10%以上 。甚至在疫情下的2020年“五一”“国庆”期间，这些城市都能达到同比增长个位数的佳绩。

陶陶居

因此，业内行家预测，在即将到来的“五一”期间，餐企若抓住机会大力推出优惠促销，将会给春节后的淡季带来商机。

据了解，目前一些广州本地餐饮品牌已经开始策划就餐优惠，届时将推出一系列惠民折扣、线上线下活动，增加消费吸引力。

总结

总体而言，餐饮一季度收入还算比较喜人，而疫情后，各大餐饮企业调整策略也是市场发展的必然结果。不出意外，“五一”小长假将再一次激活餐饮市场，餐饮复苏步伐将进一步加快。

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本文转载自：美食导报 冯睿峻

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