今年计划拓店200家，「卤大姐」要如何成为卤粉赛道的头牌？

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今年卤大姐的加盟店希望扩展至200-300家，未来5年规划卤大姐品牌门店达5000+以上。

论「嗦粉」，中国有两大圣地——广西和湖南。

在米粉派系林立的湖南，当地人对“嗦粉”的疯狂程度并不亚于广西，但是，湖南米粉在线上的知名度，以及线下门店的数量，却始终与广西螺蛳粉和桂林米粉有一定差距。

纵观湖南米粉赛道，也迟迟没有跑出全国知名的品牌，现有市场中较有影响力的是几个盘踞于某个区域的品牌，比如北京的霸蛮、四有青年，东莞的三两粉、长沙的卤大姐卤粉、深圳的大弗兰、广州的俏凤凰、上海的小满手工粉。

要走向全国，湖南米粉到底要解决什么问题？

快速扩张的命门是标准化  

广西柳州的螺蛳粉能够在疫情的催动之下，火遍全网，除了自身其独特的酸臭风味，后端高度成熟的标准化食品工业，也是一项必要的因素。工业化生产的方便速食包装的螺蛳粉，口味与线下门店所能吃到的螺蛳粉，虽说不能实现100%还原，但是基本上非常接近。

而湖南米粉的省内派系本就众多，还存在许多讲究，到底是吃圆的，还是扁的，到底是湿粉，还是干粉，每个地方的人都有不同的偏爱。而湖南人来说吃米粉，又讲究「鲜」，出了湖南，米粉很容易就没有那鲜味儿了。

如何实现标准化，成为湖南米粉扩张必须解决的难题。

在长沙成长起来的“卤大姐卤粉王”，在卤粉的标准化上，会将米粉在门店按照标准份量提前分装好，调味汁与标准配料都是经过研发部门调试后，统一使用标准的刻度勺来舀取。以保证每一份卤粉的标准口味出品；卤味标准这一块，将卤味与卤水统一在工厂生产加工成半成品，然后到达门店将卤味按照统一制定的标准加热，按照出品部制作的产品SOP标准份量出品。

据了解，“卤大姐卤粉王”在研发时候就建立了产品的SOP（产品操作标准），在执行阶段不断根据现场运营情况进行优化与提升，比如：在出品研发阶段的每单出餐时间是90秒，通过不断优化与提升，现在每单出餐时间是在45秒左右。现在“卤大姐卤粉王”的门店，在标配3人的情况下，一小时的出单量能达到80-100单。

爆品策略，打造记忆点  

湖南米粉在竞争激烈的粉面赛道中一直没有非常突出的表现，还有一个重要的原因是没有明显的记忆点。

螺蛳粉的特点就是臭，四川绵阳米粉是肥肠为浇头，新疆炒米粉是辣，而湖南米粉的派系众多，核心的记忆点是什么，一直不是特别清晰，这对于品类的发展是不利的。

“卤大姐卤粉王“在产品的研发上，避开了湖南米粉的一些特定模式，而是选用了「米粉+卤味」，利用明厨明档，民国街头小吃店的风格和氛围感，来增强产品和门店的记忆点。

餐饮市场中「火锅+卤味」的模式已经得到验证，而卤大姐卤粉王则是将「米粉+卤味」的模式在长沙市场上得到了充分地验证。今年五一黄金周期间，卤大姐只有20平米的长沙国金店，创造了三万多的营收。

“卤大姐卤粉王”是如何进入成长快车道的？

流量问题不解决，商场会倒闭，餐厅会关门，产品会下架。懂得运用引流产品，就能四两拨千斤用较低的成本，解决比较棘手的流量问题。

往往，引流产品都会伴随着利润款的产品做组合来出现。因为只有流量没有用，还需要将流量有效地转化为利润，这样一个好的商业模型才能运转起来。

这类的策划在电商运营中经常出现，在拼多多或者是天猫上，会看到很多九块九的低价引流产品，然后商家会在链接上搭配其他的利润款产品做组合，利用低价做引流，然后用利润款的SKU提升收益。

而“卤大姐卤粉王”的门店也采用的是同类型的策略，利用9元一碗的卤粉（素的）来做引流，搭配卤味产品做利润款，利用爆款引流，做连带的销售赚钱。让消费者因为引流品而来，连带买点别的东西，最终实现好的盈利模型。

加盟扩张，打造全国性品牌  

现在“卤大姐卤粉王”的直营门店有6家，加盟店6家，主要分布在长沙、洛阳、上海和大连。今年“卤大姐卤粉王”的加盟店希望扩展到200-300家，未来5年规划卤大姐品牌门店达5000+以上。

“卤大姐卤粉王”的门店选址可以在综合体、社区、交通枢纽、街边铺位等（低楼层），目前在已开业的门店中选择在人流量集中，交通换乘中心，年轻和流动人口多的综合体里整体营业情况比较不错，如果是综合体在负一楼的轻餐集中区较好。

与此同时，门店的选址也可上可下，综合体与街边都可以，用9元一碗的卤粉引流，对于有资源的加盟商来说可以在一个城市里快速布局开店，但是也适用于创业的年轻人或者夫妻经营，成本低，产品操作简单，人员需求少，风险小。

大连已经开业的“卤大姐卤粉王”门店有两家，其中一家门店是黑白电视的加盟商，在加盟黑白电视之后，经营得不错，继续加盟了“卤大姐卤粉王”所新开的二店。面积只有四十几平米，一个月的营收能做到20万元左右。

结  语  

“卤大姐卤粉王”在经历疫情的洗礼之后，也走了一段弯路，主要是折损在了方便速食的道路上。其实，对于餐饮企业来说，方便速食的赛道上所要具备的能力，跟运营一家连锁的餐饮公司，所要求的能力是不太一样的。

餐饮企业走了一个小弯路后，更能明白自身的核心优势在哪里，未来在扩张的道路结合自身的基因，在业务上做得更为聚焦。

黑白电视所积累的多年餐饮连锁化运营经验，能够帮助“卤大姐卤粉王”在线下门店扩张和精细化运营上，走得更加稳健，再结合外卖业务的不断深化运营和给加盟商赋能，也会让门店在全国更快地遍地开花，成为全国性的知名品牌。

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本文转载自：红餐品牌优选 马克
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