湖南小吃品牌化加速，能否跑出全国性的大连锁？

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“芒果台”和种类繁多的小吃，一直以来都是“网红”长沙的两大名片。近几年，随着地方小吃不断被挖掘，更多的湖南小吃也被从小街小巷挖掘出来，走上了品牌化经营的道路。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：林欣。

端午十大热门旅游城市、高铁抵达十大城市……据各线上平台数据显示，2021年端午假期，长沙继“五一”假期后，再次位列十大热门旅游目的地。

在大家打卡长沙的诸多标签中，吃和喝一直都是流量焦点，不少人为了喝一杯茶颜悦色、吃一口正宗的辣椒炒肉，专程“打飞的”到长沙，到了当地，又被臭豆腐、辣卤、糖油粑粑等小吃吸引。

△图片来源：红餐网摄

为此，许多餐饮人从中窥得商机，趁势对门店进行升级、改善经营模式。其中，种类繁多的湖南小吃成为最具挖掘空间的品类，并逐渐向着品牌化、连锁化的方向发展。

01. 湖南小吃频频被挖掘，逐渐走向品牌化

亮眼的门头，标准化的产品......如今的湖南小吃已经不是记忆中的破旧小摊。在消费升级的大趋势下，一批湖南小吃品牌早已趁机进行了升级，不但改变了大家对小吃环境差、制作不规范等固有印象，还变得更有体验感和记忆点。

在全国拥有两百多家门店的黑白电视老长沙吃货铺，早在2015年就打出名号、登上《天天向上》，并成为游客到长沙必打卡的小吃店，成功重做了湖南小吃。

它是怎么做到的？

1.   传承+创新，筑牢产品基础  

湖南小吃各具特色，种类繁多，要怎么选出合适的产品，又怎么呈现呢？

据红餐网（ID：hongcan18）了解，面对种类繁多的湖南特色小吃，黑白电视在一开始就组建了专门的研发团队。

该团队要求对湖南本地小吃有充分的了解，这样才能挖掘出符合品牌调性的小吃产品。此外，团队每年还会在全国各地走访调研，以选出适合大众口味的产品。

选出一样小吃后，团队就会对产品的大小、形状、口味等每一个细节进行多轮探讨，再经过有效的尝试后，才评估该小吃是否适合在市面上售卖。黑白电视的臭豆腐、猪肉拌粉、糖油粑粑等产品就是这样选出来的。

与此同时，小吃产品被选出来后，黑白电视也会紧跟消费需求进行迭代升级。

黑白电视相关负责人接受红餐网（ID：hongcan18）采访时表示，黑白电视每个季度都会推出3到5款新产品，把长沙特色和创意风味结合。

“我们对自己的内在定义首先是传承。在此之上，黑白电视也在持续在创新中开发新品。比如，我们会分成粉、饮品、糖油粑粑等小模块去逐步深挖小吃品类，有了调研得来的线索，然后再带着这样的线索到市场上去寻找和开发。”

以紫薯糖油粑粑为例，这个新品属于糖油粑粑系列。传统的糖油粑粑大多都是桂花味的、无夹心的，原本就是黑白电视的招牌产品之一。黑白电视在传统糖油粑粑的基础上做了创新，增加了在点心、茶饮都非常热门的紫薯元素。

 

据了解，黑白电视的很多产品经常一推出就会收到好评，而这款紫薯糖油粑粑也将糖油粑粑整个系列的营收增加了20%。

2.   多特色单品集成，相互赋能  

 与许多主推单品的小吃品牌不同，黑白电视在最初就定下了“小吃集合店”的方向，多种产品的集成之下，品牌的区域特色更加明显，可承载的文化和品牌价值也更多。

坡子街的臭豆腐、南门口的糖油粑粑、文庙坪的猪油拌粉.....分散在长沙各地的小吃被汇集在一起，就成了独具长沙氛围的黑白电视。

据该负责人介绍，黑白电视的SKU目前稳定在45个左右。“小吃、小喝、小份菜”的产品结构，使小吃店兼有正餐、快餐和休闲餐的属性，不仅适配当前流行的一人食场景，也满足了朋友聚餐的社交聚餐需求，打破了小吃单品店的客单价限制。

3.   全面标准化，精准还原口味  

全面标准化意味着对产品品质的深层把控，传统的湖南小吃大多都是街头小摊小贩在卖，因此做法上也各有不同。这样导致的结果就是，每家的味道可能都有差别。

因此，要将小吃品牌化经营，标准化是必经的阶段。

经过长时间的打磨和研发，黑白电视已经克服了这样的困难。据了解，黑白电视已经通过把食材制作标准量化，制成了SOP标准作业手册。 

无需依赖经验丰富的大厨，普通员工通过培训按照标准流程操作，就能精准还原小吃的最佳味道。

而经过标准化后，黑白电视各门店的出品效率得到了很大的提高，同时也节省了人工成本。据红餐网（ID: hongcan18）了解，从顾客下单到出餐，黑白电视的每样产品的出餐时间基本可以控制在5分钟左右。

02. 黑白电视再升级，要把湖南小吃带向全国

湖南小吃虽然已经逐渐品牌化，但要想走向全国并非易事。一来，地方特色小吃比起产品，更是吃“感觉”。对其他地方的消费者来说，湖南小吃出了长沙，可能就没这么有吸引力了。二来，从经营者的角度上来看，门店需要解决跨区域配送的问题，对供应链要求比较高。

对此，致力于将湖南小吃带向全国的黑白电视做了以下功课：

1.   构筑场景，强化体验内核     

据了解，早期的黑白电视门店以青砖灰墙为背景，用铁皮青蛙、木制算盘、热水瓶、煤油灯等老物件，营造了一种古朴的“儿时记忆”氛围。70、80、90年代的元素随处可见，瞬间就可以把人带入“老长沙”的氛围场景中。

当时，怀旧感十足的“黑白电视”，也因为店内独具一格的古朴怀旧感，吸引了很多消费者。据了解，黑白电视国金街100平方米的门店，月营收额达到了70万元。

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本文转载自：红餐网 林欣
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/20/83746.html

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