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四川人吃串串，到底有多费签签？

2021年07月19日转载自：地道风物（ID：xianweigushi）

内容摘要：没有烧烤的夏天，就像没有串串的四川，是不完整的。四川的盛夏，烧烤是串串最热辣的打开方式。那有没有人了解，四川人吃串串，到底有多费签签？本文转载自地道风物（ID：xianweigushi），作者：风...

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没有烧烤的夏天，就像没有串串的四川，是不完整的。四川的盛夏，烧烤是串串最热辣的打开方式。那有没有人了解，四川人吃串串，到底有多费签签？

本文转载自地道风物（ID：xianweigushi），作者：风物菌。

据饿了么数据显示，四川近一个月上线饿了么平台的烧烤门店数量，已达到今年最高值，相比2019年同期高出约50%。

持续火爆的宵夜市场，让烧烤江湖的竞争愈发激烈，各大门派不得不绞尽脑汁，拿出各家独门绝学。

不同于西北烧烤的豪迈热情，南方烧烤的温婉鲜糯，东北烧烤的轻松惬意，四川烧烤的那股子泼辣，保你过目不忘、过口难忘。

若论门派之多，四川烧烤第二，没人敢说第一。宜宾的把把烧，西昌的火盆烤，石棉的铁板烧，乐山峨眉的百变串串，成都的各门派大融合……足不出川，就能轻松吃遍烧烤的大小门派，用四川话说真是“安逸哦”。

△四川各大烧烤门派明星单品TOP10，图片来源：地道风物，设计/刘航

01.宜宾，最干香的小串串

人气一路飙升的宜宾“把把烧”，传说源自云南昭通小串。

最大特色是串小、论把卖，精髓在于大火猛烤，需要精准把握时间和火候。不同于炭火慢烤，猛火烧出来的串串更干香。

宜宾烧烤讲求麻辣干香，回味略带孜然香。花生面、黄豆面、海椒面，是家家必备的特色蘸料。炭火香、花生黄豆香、肉香汇集在一起，吃起来弄巴适的，这才是烧烤该有的味儿。

半壮是宜宾烧烤的明星单品，估计很多人心存疑问，半壮是啥？半壮和全壮都是牛肉，半壮是半肥半瘦，相当于东北烧烤中的“肥瘦”，全壮就是全瘦。经过猛火洗礼的半壮，早已滋滋冒油，滚上秘制调料，麻辣中包裹着鲜香，一口下去很是过瘾。

什么豆腐能同时吃出三种口感？那一定是包浆豆腐。刚烤好的包浆豆腐砰砰膨胀、还挂着嫩气，夹点大头菜颗颗和折耳根碎碎，挑起来趁热吃，外皮的紧绷感和中间豆浆般丝滑的质地形成鲜明对比，咀嚼时还能感受到浆水的涌动。

常见的烤鲫鱼，宜宾人喜欢“凉拌”。将新鲜的鲫鱼煮熟，浇入酸辣汁，鲜嫩入味、开胃解腻。说是凉拌，其实是川凉中“热拌”的做法，不过菜单上写的都是凉拌鲫鱼，估计是想给食客一个惊喜。

和烧烤最配的一定少不了啤酒，但在宜宾还有一样必备的“消暑利器”——凉糕。吃过烧烤，来一口Q弹爽滑的凉糕，冰凉中带一丝红糖的沁甜，巴适。

“四川烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场”。巡场是宜宾珙县的小镇，当地人都说，到了巡场不吃巡场烧烤等于没来过巡场~skr。巡场烧烤对食材的要求极高，不腌制、不油炸、直接生烤。

猪鼻筋（猪的鼻梁筋），烧烤圈的新晋网红，一头猪只有两根，吃两串就相当于吃了一头猪。质地脆嫩，用把把烧的特色烤法来烤，再合适不过。大火快速烤出香，小火慢慢注入辣椒和孜然的灵魂，咬着弹牙软嫩，比毛肚脆，比板筋有嚼劲，就像给牙齿做了个spa，咯吱咯吱让人上瘾。

对食材的苛刻要求，加上独特的秘制酱料，让宜宾烧烤俘获了无数吃货。如果说宜宾把把烧胜在“小”，那西昌烧烤一定胜在“大”。

02.西昌，最粗犷的大签签

火盆烧烤和大竹签烧烤是西昌烧烤的“两大护法”。西昌是多民族聚居城市，汉族、彝族居多，火盆烧烤正是发源于凉山民间。

彝族有一年四季烤火塘的习惯，在火盆上放置烤网，可以烤制土豆、猪肉等食物，“火盆烤”就这样成为了一种烹调方式，现已被列为非遗制作技艺。

随着烧烤技术的不断创新，火盆烤又发展出了“大竹签烧烤”的形式。大竹签烧烤对竹签的选择十分讲究，选用新鲜的竹子，烤制时散发出的独特清香，可以为食材增添几分特有的原生态气质。

极具地域特色的烤凉山小猪肉，就要用到这种竹签。要想吃到正宗的大凉山跑山小黑猪，在高海拔的昭觉县就能买到。

彝族人家独特的宰杀处理方式，让松果的天然香气渗入猪肉，连皮带骨剁成块，只需加入小米椒、蒜蓉和盐简单调味，再加入当地土菜籽油注入灵魂，待小猪肉油光发亮，就可以上大竹签了。

带皮烤制的小猪肉，能够锁住猪肉的精华，混合着肥肉烤出的油脂，为其不断注入香气。烤至肉皮微微焦黄，蘸上特制干料（辣椒面+炒香的豆面），大快朵颐，焦脆弹嫩，忍不住想再多吃一块。

除了小猪肉，烤小肠也是西昌人的最爱。选用有肚子头的一截小肠，处理干净塞入葱和调料，整段烤至爆出油花，伴着滋滋啦啦的声音剪成小段。

小肠脆弹的表皮，包裹着香嫩的肥油和小葱，入口时喷出的汁水和诱人香气，让人一口一个停不下来。吃腻了，就点一份邛海醉虾，还可以加一份烤饵块（烤年糕）。

凉山彝族自治州的会理，烤土豆和烤豆腐干是一绝。烤至金黄微焦的土豆，搭配当地自制的辣椒面，一红一黄的色彩冲击明艳动人。烤豆干的火候尤为关键，一口咬下传来清脆的一声，咸香脆辣，才是好豆干应有的样子。

相比宜宾的小串，西昌大签烤出来的肉更鲜嫩多汁，而石棉的铁板烧又打开了一个烧烤的“新视界”。

03.石棉，最好看的“铁板”烧

号称“中国天下第一烧”的石棉烧烤，是视觉系烧烤代表。

风格有点像西昌烧烤，形式上属于烤肉和烧烤的结合，有铁板、铁网、瓦片烧等等，“造型”上堪称惊艳。从大山中走出来的美味，对食材要求很高，吃的更多是食材本味。

一块长满洞洞的方形铁皮，在油脂滴落的瞬间喷出火焰，沐浴过火光的食材，几乎不需要香料、孜然的加持，就能唤醒最原始的美味。切得大而薄的牛羊肉片，在烤制前浸入特制油汤，飞上铁板，在火焰中翻烤几下，就能品尝到民间第一手“火上飘”了。石棉的蘸碟标配一般为辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉，依据个人口味还可以加糖醋汁。

作为“烧烤之都”的石棉，可不只有视觉盛宴，石棉的串串烧烤同样有特色。肉串提前码好味，烤制时除了油几乎不放其他调料，烤好后搭配秘制辣椒面或醋碟，让还未消散的烟火气与调味尽情缠绵。当地的明星单品掌中宝，正是将这种特色发挥到了极致。