大厨详解经典名菜“回锅肉”制作的七大关键及做法

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说到川菜，大家肯定首先想到的，就是一道民间经典名菜“回锅肉”。回锅肉起源于民间，但搬入餐厅以后，要想做好确有诸多的讲究。

回锅肉制作7关键

01肉的选料

要做好回锅肉，肉的选料非常重要。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”，期间用青饲料喂养，长到12月份中旬，重约150千克。

猪肉的部位要选择二刀肉，传统的肥瘦比例为肥七瘦三，但现在的猪瘦肉普遍偏多，肥瘦参半或肥四瘦六也可。

02豆瓣的选择

传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣，应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度，3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。

但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法，所以也可直接选用红油豆瓣。

有很多店或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好，其实这是错误的，用5年豆瓣做出来的菜品太黑了，用来炒菜的豆瓣，并不是年份越长越好。

03辅料的选择

回锅肉的辅料选择是多种多样的，大家用到最多的肯定还是蒜苗，但蒜苗作为一个季节性较强的食材，并不能一年四季使用，在成都地区，蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。

韭菜和蒜苗的风味很像，是个一年四季都可使用的辅料，但因为韭菜的质地较为细嫩，炒制下入的时间就要相应的推后，翻炒的动作也要快一些。

每年6月中旬是菜海椒的生长时期，这时的辣椒还没有特别大的辣度，皮比较嫩，适合用做回锅肉的主料，但只有一个很短的使用期。

再往后海椒的皮就开始变硬，椒肉在炒制时也容易烂，可加入少量作为调味料提辣味，再加入水发的盐菜作为主辅料，因为盐菜比较干，要在肉炒成灯盏窝时加入，炒出的回锅肉也非常美味。

04猪肉的煮制

猪肉的煮制是非常关键的，首先猪肉要整块下锅，不能先改刀成片；其次一定要冷水下锅，加入葱姜祛除异味，水沸前撇去浮沫，水沸后开小火到微微沸腾的状态，这样烧出的肉入口较脆，肥肉部分也不会那么油腻。

最后肉要煮至八成熟，根据猪肉块的大小，煮制时间不同，判断方法是，用筷子从皮的一面插下去，皮能插动，到内部时，要用点力，有点吃筷子的感觉。

这样肉切开后，四周已经熟透，中心部位还没有完全成熟，再经过加热，四周熟透的肉会收缩，中心的肉刚完全熟透，就会呈现出灯盏窝的形状。

05刀工

煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾凉，至手摸着不烫手就要开始切，经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。

切的片一定要均匀，厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳，一定不能切得太薄，否则肉的口感就不绵软了；太厚的话，也不能形成灯盏窝。

切蒜苗时，也要先将蒜苗头拍松，斜刀切成段，这样更易炒出香味。

06炒制

炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制，去掉生油味和杂质后再使用；炒制时不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。

在必要的时候，可将锅稍稍端离灶口，现在的很多小师傅在炒菜时，也会学老师傅，将锅拉出灶口再放回，却不知道做这个动作的意义，是为了降低锅内的温度，防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感；

下入豆瓣前，可在锅的中部有意识的扒开一个小空，将豆瓣在小空中先炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗头质地较硬，辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。

07焖制

菜品炒完后还有余温，蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅，用菜品的余温将香味焖出，否则叶子很容易软塌。

回锅肉制作

1.将二刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，下入葱、姜大火烧开，撇去浮沫，小火煮至八成熟，捞出后稍晾凉至表面不烫手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。

2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出灯盏窝，用勺子扒出一个小空，下入郫县豆瓣40克炒香，与肉片翻炒均匀，下入蒜苗头炒至断生，再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗叶翻匀，加白糖2克翻匀，出锅装盘即可。

郫县豆瓣使用小技巧

01豆瓣剁细后再用

后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大，如果直接使用，一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣块过大，也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。

02炒制豆瓣的火不宜过旺

锅的温度达到270℃—280℃时，豆瓣放入后就会变成焦油，香味和红亮度会大打折扣，因此回锅肉炒制时，火不宜过大。

回锅肉在四川，几乎每家饭店都有这道菜，但是在百年神厨餐厅，这道菜一天的销量可以达到近千份。

到底如何做出一款高人气的回锅肉呢？

下面，我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。

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本文转载自：红厨
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