厨师职业技能鉴定-中式烹调师技师理论知识试卷及答案

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标准答案

一、填空题 （第1～20题。请将正确答案填入题内空白处。每题1分，共20分。）

1．黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的酯类物质。

2．制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质受热变性不断凝固。

3．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和民族风味。

4．佛跳墙和炒西施舌都属于福建传统菜品。

5．构成饮食产品价格的两个主要内容是原料成本、产品毛利。

6．在冬季里我国民间传统节日是除夕、灶王节和腊八节。

7．味觉的对比现象就是两种不同的化学性质呈味物质以适当比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强。

8．构成调味的基本物质条件是调料。

9．在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是脂肪的乳化。

10．我国现今都市风味菜点主要代表是北京菜、上海菜、重庆菜和香港菜。

11．厨房通风的要求是每小时空气流通应达到20—30次。

12．朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是大麦茶。

13．根据餐饮经营性质的不同，餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。

14．“味”是指能够引起人们味觉的某种呈味物质。

15．胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或亲水胶体。

16．北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子胸骨与肋骨之间。

17．烹饪工艺美术具有食用性、技术性和美术性的特点。

18．中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和铁器时代。

19．根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和商务宴会。

20．企业只有对员工不断的培训、考核和激励，才能发展人的个性。

二、选择题（第21～30题。请选择一个正确答案，将相应字母填入题前括号内。每题2分，共20分）

21．下列叙述内容最符合民间腊八节传统饮食风俗的选项是（B）。

A、做面酱

B、做腊肉

C、吃玫瑰糕

D、饮桂花陈酒

22．下列内容符最合饮食产品价格的选项是（D）。

A、原料成本、产品毛利和营业成本

B、原料成本、产品毛利和利润

C、原料成本、税金和产品毛利

D、原料成本、税金、营业费用和利润

23．下列内容最符合素菜风味体系的选项是（B）。

A、佛教和道教寺院中的斋食

B、佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜

C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品

D、各地方菜中的植物菜肴

24．拔丝苹果的命名方法属于（C）。

A、主料+配料

B、烹法+主料

C、配料+主料

D、主料+烹法

25．为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（B）

A、猪肉丝

B、豆腐丝

C、桂鱼丝

D、鸡肉丝

26．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（A）。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工    

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料的原有的自然美味

27．下列内容最符合壮族同胞传统饮食的选项是（B）。

A、日常饮食生活以大米、小麦、玉米为主    

B、喜欢用糯米制作的食物

C、在口味方面喜欢麻辣    

D、民族代表食物品种有米粉肉、菠萝饭、鱼生、白切狗肉和大麦茶

28．下列内容根据菜式风格特色的不同，宴会服务形式有（B）。

A、工作午餐和工作早餐

B、中餐宴会和西餐宴会

C、正式宴会和自助式宴会

D、国宴和家宴

29．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（D）。

A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半满酒表示尊敬

C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米

D、生活中的红食指的是各种肉类食物

30．下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（B）。

A、是道教的节日

B、是佛教的节日   

C、是伊斯兰教的节日

D、是北方民间庆祝收获的节日

三、判断题（第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共10分。）

（ √ ）31．中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。

（ √ ）32．蒙族同胞饮用奶茶时配的食品是食油香、莜麦面和炒米。

（ √ ）33．“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。

（ ×）34．由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。

（ √ ）35．鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。

（ ×）36．月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。

（ ×）37．山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。

（ √ ）38．北京谭家菜是传统官府菜的代表。

（ × ）39．根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。

（ √ ）40．激励的方法有环境气氛激励、目标理想激励、榜样激励、荣誉激励、感情激励和奖励激励。

四、简答题（第41～44题。每题5分，共20分。）

41．餐饮的经营策略有哪些？

① 单独产品综合产品策略  

② 差别市场和灵活经营策略

③ 地方风味民族风味策略 

④ 传统和现代食品策略   

⑤ 大众和外国风味策略

42．因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？

① 顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰

② 顾客的性别、身体状况

③ 顾客的饮食爱好、饮食禁忌

④ 顾客菜点的数量

⑤ 顾客的菜点的品种

43．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果将销售价格定为成本的4倍，试计算该菜的成本毛利率和成本率。

解：

①  成本毛利率 =毛利÷成本=（8.58ⅹ4-8.58）÷8.58

②  =300%

③  成本率=成本÷销售价格

④  =8.58÷8.58ⅹ4

⑤  =25%     

答：该菜的成本毛利率和成本率分别是300%和25%。

44．已知某种正在销售的菜肴价格是48.00元，计划实行降价促销，计划将价格下调幅度为8%，试计算调整之后的该菜肴销售价格。

解：

①  新调价格 =原价格ⅹ（1+调价增减率）=48.00ⅹ（1-8% ）

②  =44.16  （元）

答：调整之后的该菜肴销售价格是44.16元。

五、论述题（第45～46题。每题15分，共30分。）

45．厨师长有哪些工作职责？

① 厨师长的任务

② 厨师长的权力

③ 厨师长的职责

④ 厨师长的素质

46．餐饮经营有哪些前提？

① 确定经营思想

② 确定经营策略

③ 确定经营计划

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