资本爱上兰州拉面，沙县和黄焖鸡谁将是下一个宠儿？

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作为曾经的街头“三大霸主”，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭已经是名副其实的“国民小吃”。可是随着消费升级浪潮的出现，这三大国民小吃一度引以为傲的价低管饱优势逐渐丧失了。

近年来，一股创新升级风潮终于在这三大赛道中刮起来，以兰州拉面为甚，赛道中的新锐品牌们频频受到资本的青睐。可见，这三大国民小吃中还是蕴藏了大把的机遇。

文章看点：

1. 沙县小吃到底有没有失去年轻人？

2. 资本将如何改写兰州拉面的命运？

3. 黄焖鸡米饭真的凉凉了吗？

4. 三大国民小吃，同样的国民度，有什么不同境遇？

红餐品牌研究院数据显示，在今年的前10个月里，在我国餐饮行业融资事件的总数中，小吃快餐品类融资次数占到了五分之一，名副其实的吸金能力第一名。比如炸串界的喜姐炸串、夸父炸串，卤味界的菊花开、研卤堂，小面界的遇见小面等，均在年内拿到了融资。

因为可复制性强，品牌化趋势明显，小吃品类也挥别了路边摊散乱的状态，开始了连锁化规模化之路，进而成为资本界竞相追逐的香饽饽，热度甚至已经超过了咖啡、茶饮。

尤其是去年以来，以兰州拉面为代表的国民小吃赛道掀起了创新巨潮，涌现出了一批新锐品牌，让大家的目光再次聚集到了小吃赛道。

曾经，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭这三大“国民小吃”，因为消费基数够大，都曾被寄予成为“中国麦肯”的厚望，可是这么多年来却一直未能真正实现。

如今，它们终于有了变革的迹象，观察君不禁想要知道，这三大国民小吃如今呈现出怎样的发展态势呢？哪个又有望率先破局？

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沙县小吃：

不缺话题度，品质化升级是趋势

很多人可能不知道沙县在哪，但一定吃过沙县小吃。

有关数据显示，目前沙县小吃在全国有8.8万家门店，年营业额500亿元，带动就业30多万人，是中国街头餐饮店的绝对王者，甚至在海外60多个国家和地区都能看到它的身影。

沙县小吃之所以能开遍世界，离不开政府这个强有力的推手，主要依靠“三驾马车”——沙县小吃集团、沙县小吃办和沙县小吃同业公会。

从90年代起，沙县小吃就开始进军全国，这也得益于沙县政府的推动。彼时的沙县政府为了鼓励当地人外出开店，不仅提供免费学做小吃的机会，甚至报名参加培训的还能得到几百块钱补贴。

有资料显示，2004年，沙县小吃进军上海时，每开一家门店，沙县政府就给1000元补贴；2007年，北上攻占北京市场时，沙县政府对前100家北京门店给予每店3000元的补贴。

到了2016年，在沙县党委、政府的领导下，沙县小吃开启“标准化、连锁化”的转型升级之路，开始对全国各地的沙县小吃，采取统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式。

但由于门店体量实在庞大，“统一”之路并不顺畅。据海峡都市报报道，截至今年10月，已发展了沙县小吃加盟连锁门店3203家。按照8.8万家总门店数来看，沙县小吃的加盟门店的连锁率仍然只有3%左右。

所以，在许多消费者的眼里，沙县小吃仍然是来自沙县的小吃集合体，是一个品类，而非一个真正的品牌。

绝大部分沙县小吃店铺还是以“夫妻店”为主，出品、门头、甚至名字都没有统一标准。同样的一碗馄饨，在一些店里叫扁肉，另一些则叫“香脆馄饨”“飘香馄饨”“清香馄饨”。

此外，即使有集体商标的加持，都使用了同样的吃豆人形象logo，但是各家门店的名字也并不统一，除了必须存在的“沙县小吃”这四个字以外，店名前缀五花八门，“福建”“正宗”“精品”……

有媒体以“沙县小吃招安难”来评价如今的局面。今年，这种情况迎来了一些好的转机，一方面是因为政府的推动，另一方面则是来自市场竞争的推动，沙县小吃或迎新机遇。

1. “沙县小吃”动不动上热搜

上个月，沙县小吃又火了一把。

起因是这样的，微博博主“@刚刚火了”发起了一个帖子，同时配了两张图：一张是沙县小吃的经典形象——黄底红字，吃豆人logo；另一张则像一家轻食餐吧，门头是冷淡的银灰底色配着设计简约的字体，很现代。

因为两种门店形象的强烈反差，迅速引发网友大量的讨论、转发，“沙县小吃也内卷了”的话题很快登上热搜榜。网友评论说升级后的门店“很高级，像奶茶店，想起了喜茶”“一看就很舒服，吃饭也有好心情”“我以前经常吃沙县的蒸饺和拌面”……你一句我一句，网友们似乎在跟评中找到了某种共鸣。

据知情人留言称，这家店就位于泉州的领秀天地，它家对面就是一家普通的沙县，反差挺大的。不过观察君在大众点评上没有搜到该店。

事实上，只要沙县小吃打破固有的印象做出一些举动，毫无意外就会引发网友大范围的关注。2018年，日系沙县小吃海报刷屏；2017年，位于江苏无锡的“沙县轻食”，以其清新精致的装修风格和熟悉的菜单登上热搜榜。当时网友评价，“沙县轻食这个名字给我带来的震撼不亚于李宁国潮。”

就在上月那篇热搜贴的下面，观察君还看到，今年9月份，视频博主@QMoliQ，利用高档法餐常见的造型方式，把沙县小吃里的香干卤蛋狮子头，蒸饺拌面炸馄饨进行二次加工和重新摆盘，并称之为“沙县魔力大酒店”，也引来了大量网友围观。

在观察君看来，沙县小吃从来都不缺话题度，只要市场上出现和以往形象有强反差的高颜值店面，很快就能引起关注。而这恰恰也是消费市场发出的需求信号，是沙县小吃升级的方向所在。

虽然沙县小吃常年不变的形象和产品成为一代人的回忆，但也让消费者产生了疲劳感。每一次针对沙县反差的围观热议，正反映出消费者对其创新的期待，希望看到体验到不一样的沙县小吃。

2. 创新者重塑沙县小吃

市场上也早有品牌洞察到这种消费需求，比如沙百味，2019年以“沙县小吃升级版”的姿态C位出道，目前全国有500+门店。

首先，它在店面形象上打造出了差异化的样貌，跟传统的沙县小吃门店截然不同，如今其门店已经升级到3.0版本，主打“国潮风”。

其次，它在产品上复刻创新沙县小吃系列。今年更是携手沙县非遗小吃制作工艺第一批传人梁永辉，研发出了沙百味主打的“四大金刚”：虾仁柳叶蒸饺、飘香拌面、馄饨、养生瓦罐汤。其产品sku共有37+，囊括了小吃正餐等产品，覆盖了多种用餐需求，改变了传统沙县小吃创新力低的弊端。

此外，沙百味还在后端建设了自己的中央工厂以保证产品的稳定供应，通过强大的供应链，让有市场力的产品，可以在全国实现“统一标准”，避免出现传统的“千店千味”。

另一位创新者则是淳百味，2014年创立，从一开始就以“新一代沙县小吃”为定位，从门店形象到产品都不断升级，如今在全国已发展出500+门店。

门店形象上，淳百味已从第一家店的西式汉堡风格，迭代到如今的日式风和国潮风。在产品上，淳百味摒弃传统沙县小吃复杂的菜品，侧重于做减法，更注重爆品的研发打造。

在连锁管理模式上，淳百味开创了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式，可以说除了沙县小吃集团，淳百味是第一个把杂乱无序的沙县小吃进行连锁化运营的企业。

这个管理模式下，所有合伙人必须在总部进行系统训练，然后通过店长资格考试，以店长的身份经营门店，所有权和经营权分离，作为合伙人按比例分红，作为店长需持证上岗同时接受管理和考核。通过这个内部市场化的模式，既可以让员工实现内部创业，又可以培养出专业的店长，由此实现品牌的稳定连锁经营。

虽然这两个品牌的人均并不比街边那种夫妻店的高很多，沙百味在20元左右，淳百味16元左右，但却给消费者提供了全新的沙县小吃体验，不同程度地引领了沙县小吃的升级迭代方向。

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本文转载自：餐饮品牌观察 红餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2021/12/02/85404.html

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