河南餐饮：从“开门红”到“雨后彩虹”

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民以食为天，一餐一饭，人间烟火，见证着我们共同走过的这一年。

2021年，河南餐饮人经历了暴雨、疫情，面临着客流骤降、堂食暂停等种种挑战，有人平安度过，有人成绩斐然，有人黯然离场，有人仍在努力前行。

令人欣慰的是，不少餐饮企业积极修炼内功，不断推陈出新，探索疫情防控常态化下的转型方向；一些餐企正在走出河南，拿下全国大奖，走向资本市场……河南餐饮行业整体呈现企稳回升态势，未来可期。

河南餐饮“开门红”，上半年表现抢眼

2021年春节期间，河南餐饮行业迎来了牛年的“开门红”。鲁班张餐饮、解家河南菜、天堂鸟水煮鱼等餐企相关负责人在接受记者采访时均表示，春节期间无论线上、线下，客流量和销售额与往年相比均有明显提升。

商务部监测显示，今年除夕至正月初六，全国重点零售和餐饮企业实现销售额约8210亿元，比2020年春节黄金周增长28.7%，比2019年春节黄金周增长4.9%。餐饮外卖平台数据显示，2021年春节期间全国餐饮外卖交易额同比增长154%。

一方面，国内疫情已有相当长一段时间的平稳期，消费逐渐复苏，“就地过年”也为餐饮企业带来了更多的消费机会；另一方面，餐饮企业通过各种方式不断提升消费体验，吸引更多顾客。

随后的清明小长假、五一小长假，河南餐饮业的表现依旧抢眼。河南省商务厅监测数据显示，5月1日至4日，河南假日重点监测的15家餐饮企业共实现营业收入448万元，较2020年同期增长97.8%，与2019年同期相比增长15.95%。另据河南省餐饮与住宿行业协会统计，五一假期，河南餐饮整体消费较2020年增长三成以上，接近2019年五一假期水平。

河南省商务厅数据显示，上半年河南餐饮收入1235.1亿元，同比增长37.1%，比2019年同期下降6.5%，已接近恢复到疫情发生前的状态。河南餐饮业的上半年，交出了一份不错的成绩单。

风雨交加中，河南餐饮人的大爱与担当

经历了平稳发展的上半年，河南餐饮业迎来了“风雨交加”的第三季度。7月的暴雨，8月的疫情，以及随之而来的暂停堂食，给河南餐企带来了不小的冲击。河南省餐饮与住宿行业协会抽样调查50余家会员企业进行统计分析显示，全省范围内超90%以上店面经营成本增加，50%的餐企资金来源不足，超90%以上餐企因疫情暂停堂食。

艰难时刻，人性光辉熠熠闪耀。河南餐饮企业在自身受灾严重的情况下，通过捐款捐物、免费送餐等形式，积极承担企业的社会责任。蜜雪冰城捐款2600万元用于抗洪救灾和灾后重建，并向郑州及周边乡镇抗洪救灾一线捐赠水、牛奶、酸奶、衣物等救灾物资。巴奴毛肚火锅向郑州红十字会捐款500万元用于抗洪救灾，并开放门店为受灾居民提供应急避难场所，免费向周边居民提供饮用水、食品、充电等。彼酷哩烤全鱼向郑州市红十字会捐款100万元用于支援抗洪救灾，开放受灾地区各门店为周边受灾居民提供休息、饮用水、充电，并为各店面附近参与救援的人员提供免费就餐。姐弟俩土豆粉捐款100万元并捐赠物资。鲁班张旗下餐厅接待了数百位避难者，为1500余人次免费提供餐食，向消防员及官兵、蓝天救援队、河南省人民医院医务人员及患者、郑州东站滞留旅客等赠送盒饭数千份。阿庄地道豫菜为救灾人员、志愿者、核酸检测工作人员免费送餐……

在伸出援手帮助别人的同时，政府部门和餐饮行业也积极努力，开展自救。省商务厅指导河南省餐饮与住宿行业协会，连续发出《全省餐饮行业疫情防控保障安全提示》《郑州餐饮企业外卖指南》等，大力引导餐饮业开展线上外卖、堂食外带，并根据居家群众新需求创新供应新鲜食材、半成品食材等，主动展开灾后自救，加快复工复产。

提升品质，守正创新，河南餐饮业迎来“雨后彩虹”

风雨过后总会有彩虹。郑州堂食恢复后，正值9月、10月的传统消费旺季，加上中秋、国庆“双节”的刺激，对消费复苏起到了积极作用。数据显示，今年十一黄金周期间，河南消费市场呈现持续繁荣景象，全省511家重点零售餐饮企业实现销售总额52.93亿元，比2020年同期增长2.7%，比2019年同期增长2.8%。河南省商务厅数据显示，前三季度，河南餐饮总收入1752.3亿元、同比增长19.0%。

在业内人士看来，今年暴雨和疫情的冲击起到了“大浪淘沙”的作用，餐饮业呈“两极分化”态势，一些品牌迅速恢复甚至逆势开店，一些品牌则黯然退场。面对疫情防控常态化的局面下新的消费心理和消费习惯，市场正在向更规范的方向发展，餐企只有在品质、环境、服务上不断努力，守正创新，才能更好地生存下去。

国家统计局数据显示，2021年前11个月餐饮业收入总额为42053.8亿元，同比增长21.6%，与2019年同期相比稍有增长，涨幅为0.38%。企查查显示，2021年前11个月，餐饮相关企业的注册量达到了301.3万家，高于2020年和2019年同期注册数量。疫情并未消磨掉餐饮创业者们的热情，餐饮行业对于创业者依然具有吸引力。如何在充满挑战的市场脱颖而出，对河南餐饮创业者来说，品质或许是最终的答案。

屡获大奖，走向全国，打造河南餐饮新形象

12月29日，2021年“BEST100中国餐厅榜”颁布，鲁班张葱烧海参成为河南唯一一家上榜餐厅。今年11月，橄榄中国·餐厅大奖揭晓，鲁班张葱烧海参连续第三年载誉而归，拿下“2021年度风味必吃餐厅”大奖。在今年6月揭晓的《2021携程美食林全球餐厅精选榜》中，鲁班张葱烧海参马庄街店入选“铂金餐厅”，是郑州仅有的2家铂金餐厅之一，鲁班张旗下的鲁班张尚品豫菜纬二路店、禾珍珠小锅米饭马庄街店入选“金牌餐厅”，鲁班喜悦酒店入选“银牌餐厅”。

12月16日上午，豫菜博物馆（筹备）试运行暨展义德国家级大师工作室揭牌，河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林接受大河报·豫视频记者采访时表示，豫菜博物馆，是中原餐饮文明、烹饪文化的一种呈现，馆内诸多展品都是古代餐饮器型的器具，让我们了解古人的智慧与传统的餐饮文化，将历史与现代紧密结合起来。河南省餐饮与住宿行业协会鼓励“豫菜+文化”的融合，希望更多的餐饮企业在中国传统而又厚重的历史上找亮点，将优秀的传统发扬下去，继承下去。

在张海林看来，“负重前行”是河南餐饮业2021年的关键词，能活下来就是成功。展望2022年，他乐观地预测，如果疫情得到良好控制，“涅槃重生”将是河南餐饮业下一年的主题。“正因为这两年餐饮消费处在低迷阶段，一旦疫情过去，大众将会开始‘补偿性消费’，以前因为疫情没有进行的朋友聚会、商务宴请、节日庆祝，将会得到弥补，届时，餐饮经济将迎来快速发展。河南餐饮业将会用更好的菜品、环境、服务，回报社会各界的关心支持。”张海林说。（记者 王惟一）

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本文转载自：央广网
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