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首版成都米其林指南正式发布!有正面影响,也有不少争议!

2022年01月08日  文章来源:红厨网 作者:江流
内容摘要:昨晚(1月6日),首版成都米其林指南正式发布,这意味着,继北京、上海、广州后,成都成为中国大陆第四座拥有米其林星星的城市。指南发布,势必对川菜和川厨带来积极影响,但与此同时,榜单也产生了不少争议。...

昨晚(1月6日),首版成都米其林指南正式发布,这意味着,继北京、上海、广州后,成都成为中国大陆第四座拥有米其林星星的城市。指南发布,势必对川菜和川厨带来积极影响,但与此同时,榜单也产生了不少争议。

本文由红厨网(ID:hongchu66)原创首发

作者:江流

图源:米其林指南官方公众号

1月6日晚,米其林正式发布了首版(2022年)成都米其林指南完整榜单,共有50家餐厅上榜以及特别奖项——米其林服务奖。其中,9家餐厅被评为星级餐厅。

上榜餐厅包括1家米其林二星餐厅,8家米其林一星餐厅,13家必比登推介餐厅,28家米其林入选餐厅(原米其林餐盘餐厅)。

“作为四川省首府、国际都市,成都有旖旎的风光名胜,丰富的历史宝藏,更有等待米其林指南探索发现的美食锦囊。成都美食的种类之多令米其林指南评审员印象深刻。即便岁月变迁,对传统的敬重之心让川菜经典焕发新的活力。风格鲜明的味道、奇巧精湛的技法、独具特色的食材让川菜风靡五湖四海,备受食客喜爱。”米其林指南国际总监格温达·普勒内克(Gwendal Poullennec)先生表示,“我们十分自豪地欢迎成都加入米其林指南大家庭,在世界美食地图上又点亮一座美食之城。”

下面,就是本次《成都米其林指南》的完整榜单:

米其林二星

值得绕道造访”,代表餐厅十分出色

玉芝兰

米其林一星

“值得一去”,是同类型中优秀代表

柴门荟

成都宴

芳香景

马旺子

谧寻茶室

银锅

松云泽

许家菜

必比登推介

200元以下,物超所值的美味佳肴

禅悦素食

陈麻婆豆腐 (青华路)

喜玉饺子酒

凤栖梧

芙蓉凰

老成都三样面

漫得

明婷小馆

茉小馆

组织向南

庭院399

渝九香

转转会 (莲花南路)

2022成都米其林服务奖

雷敏女士 漾亚·雍雅合鲜 (桐梓林东路)餐厅

除以上奖项,同时还有28家餐厅上榜米其林指南入选餐厅(原米其林餐盘餐厅)。

川菜厨师们怎么看这份榜单?

当米其林宣布落户成都后,引起了不少四川本地厨师的热烈讨论。其中最受瞩目、在美食圈厨师圈的榜单预测当中,必有玉芝兰的身影。

玉芝兰主理人兰桂均师傅从厨30余年,是成都乃至全国餐饮界的传奇人物,致力于打造精致高端川菜。

有川菜师傅表示,玉芝兰在上海的分店每年稳定摘星,说明其出品服务相当出色,那由兰桂均师傅亲自主理的成都玉芝兰总店摘星也是自然而然的事。

四川豪知味餐饮管理有限公司总经理谌微告诉红厨网记者,此前和朋友讨论推测最终榜单时,诸如玉芝兰、成都宴、许家菜上榜并不意外,“兰桂均师傅的敬业精神在业内备受认可,也深得广大年轻厨师的推崇;许家菜的主理人许凡先生为了摘星,还专门从法国请来顾问,了解摘星需要注意的细节。”

成都吃虾点蟹创始人刘显春也认为,这次玉芝兰摘得二星殊荣,实至名归。

成都品凡厨房联合创始人周仁强则表示,这次玉芝兰摘二星就是告诉了年轻厨师一定要有匠心精神,要有对食材的敬畏,一步一脚印地成长。

除此之外,在不少师傅看来,米其林落户成都,确实会带来不少积极影响。

谌微表示,自从传闻成都会成为米其林下一站时,就吸引了许多外地高端品牌入蓉城,包括此前疯狂摘星的新荣记。

喜橘烘焙餐饮工作室主理人涂博文同样认为,米其林的落户能够更加彰显成都国际美食之都的身份,可以吸引更多外地优质的米其林餐厅到成都开店,“米其林如何看待成都餐饮不重要,重要的是我们如何看待米其林带来的影响,我认为米其林能够提升餐饮业界每个职位的社会地位,让客人更懂欣赏自己的出品。”

最终榜单引起不少争议

诚然,米其林落户成都,势必会吸引更多外地高端餐饮进入成都,未来成都餐饮可能会迎来百花齐放的时代。然而,最终榜单出炉后,还是引起不少的争议。

其中争议最大的恐怕就是老字号马旺子酒楼摘得一星。

虽然马旺子酒楼菜式口味都十分贴近本地食客的口味,包括毛血旺、担担面、甜烧白都是招牌菜,但有师傅认为,马旺子定位与米其林餐厅标准还是有所出入,“出品是不错的,但其定位是稍微高档一点的家常菜,可能还不能达到摘星的标准吧。”

刘显春则认为,成都老牌高端川菜餐厅“子非”落榜是意料之外。据了解,“子非”坐落于成都知名的宽窄巷子,出品以高端创意川菜为主,无论是用餐环境还是就餐氛围都十分出色。

在刘显春看来,“子非”的出品以及通过菜品展现出来的川菜文化都做得很好,没有上榜属实意外。

而谌微和朋友们则十分看好在成都小有名气的“雏”餐厅。据了解,“雏”餐厅设计十分舒适,有极高的挑高和开阔视野,可以看到开放厨房;出品方面则是以四川本地食材制作的创意融合川菜,会定期更新菜单。

“‘雏’的定位和出品更适合年轻人,设计创意摆盘都十分国际化,整体走向非常符合米其林的元素,没能上榜确实有点意难平。”

至于呼声同样很高的、由江振诚师傅开在大陆唯一一家川菜餐厅的“廊桥”落榜,也引起了业内一片哗然。

但据知情人士向红厨网记者透露,现在的“廊桥”早已非当年江师傅带来的原班厨师,老员工们走得差不多,公司本身的制度存在缺陷,背后牵扯到薪资待遇、内部竞争等问题。

而此消息也得到了成都某酒店的中餐行政总厨所印证:“江师傅基本上2-3个月才去一次。”

此外,这次成都高端酒店餐饮几乎全军覆没,包括业内认为做得还不错的丽思卡尔顿的丽轩中餐厅和首座万豪的莲中餐厅,均无上榜。

对此,有川菜师傅表示,成都与外地不同,酒店餐饮做大的宴席宴会可以,但高端商务餐饮还是社会餐饮、高端会所做得更加出色。

上述不愿透露姓名的总厨也无奈地表示:“可能(酒店餐饮)在创新创意方面跟社会餐饮还是有差距吧,短时间内无法改变,只能学习追赶。”

结 语

毫无疑问,米其林落户成都,对川菜、成都餐饮以及川菜厨师都带来正面积极的作用,能让更多人能一窥高端川菜的模样,而不是一直停留在“川菜就是大麻大辣”的刻板印象当中。

另一方面,成都是国家西部的重要门户,也是中欧班列的始发地,属于中国西南部中心城市,近些年发展之迅速有目共睹,米其林的落户对成都打造国际美食之都、向国际传播四川美食文化也有所助力。

然而,第一年落户,米其林显然对成都餐饮摸底还不够,有不少厨师同行都看好的餐厅没能上榜,这意味着成都还有更多出色的餐厅、出色的厨师在等待米其林发现。

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