豫菜历史如此悠久，为何却没什么名气？

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“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，这是中国人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区，提起一些代表菜，很多人往往也能脱口而出，例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……

然而说到河南，不少人都接不下去。

本文来自公众号 （三个料理人）sanjiangfood

文 | 毛豆

在这个全民自称“吃货”的年代，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。

前几年《舌尖上的中国》热播，涉及到河南美食，很多地方都是轻描淡写，除了黄河鲤鱼焙面之外，还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。

而那一集播出后，还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。

事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性美食，大多数人都会回答说“烩面”。

可在当地美食家、大厨眼中，这是对豫菜赤裸裸的羞辱。烩面只是一种小吃，怎么能代表河南美食？只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。

可令人尴尬的是，没什么人都说出几道豫菜名菜。

1｜豫菜是怎样形成的？

中国烹饪的发展，往往与历史的发展是分不开的，豫菜也不例外。

早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。

及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。

后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。

明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

图片来源网络侵删

2｜清末民初袁世凯上位，豫菜也迎来了辉煌年代

到了清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其它菜系。按照《中国烹饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”

在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。

厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。

开始几年，厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌，一个人的崛起改变了厚德福的命运，这就是河南项城人袁世凯。

袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。

袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其它地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。

说起鲤鱼焙面这道菜，其实制作也不复杂，主料选用黄河大鲤鱼，因为黄河水急水凉，所以黄河大鲤鱼的肉质“鲜白紧嫩”，再将鱼用糖醋酱料和焙面配合，一道鲤鱼焙面就完成了。而吃这道菜更有讲究，一定要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美。

至于生活在北京的袁世凯如何吃到新鲜的黄河鲤鱼，史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油，刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中，随着油的凝结，鱼窒息而死，又与外界的空气完全隔离。

第二种说法是，当地官员将泉水装在大桶中，把捞起的鱼放入大桶，用火车运到北京。

另有记载说，冯国璋任北洋总统时，曾命人捞起中南海的鱼，以高价卖出，其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以，综合起来看，第二种说法的可信度更高。

随着袁世凯的崛起，作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起来。1916年袁世凯称帝，厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论，一时间，厚德福生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄。

3｜在梁实秋笔下，豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美

袁世凯称帝83天后就宣布取消帝制，随后因病不治而亡，借用袁世凯造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响，这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。

梁实秋是不折不扣的美食家，京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。

他在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭；正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰；玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪；致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚；东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝；忠信堂的油爆虾、盐焗虾......等等。

这些馆子里，绝大多数都是鲁菜，这也是当时京城的主流，豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下，厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美，而厚德福的几道名菜：黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等，读来至今令人口舌生津。

瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，取其中段最好的部分。刀法也有讲究，不仅要把鱼片去皮，切得厚薄适中，还要避免把鱼刺切得过分碎段。

片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。

那道著名的炸核桃腰，是选用上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。

炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用，一时脆嫩利口，不软不硬，椒香满口。

民国十五年（1926年），北京《晨报》曾这样撰文：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”

不仅如此，厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

如今，一提起河南美食，很多人脑袋里第一个浮现的就是河南烩面。

4｜最近二三十年，连土生土长的河南人也不了解豫菜

1949年之后，豫菜也还有过短暂的辉煌。河南记者焦素芳所著的《豫菜百年》中记载：“新中国成立后，河南长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。就拿首都来说，当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅，全国政协餐厅以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等，用的行政总厨和厨师，都是河南长垣的。”

还有河南媒体报道说，1949年开国大典的宴会，周恩来亲自决定采用豫菜为国宴菜。不过，并没有发现其它资料对这一事件加以证实。

上世纪八十年代以后，中国街面上的饭馆越开越多，川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来，豫菜却始终悄无声息。作为豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南饭庄，1988年恢复老字号，并在接下来的20年几易其址。最终，2010年10月，因为经济效益不佳，厚德福关门歇业。

早在1999年，河南省政府就提出“振兴豫菜”，此后，每隔几年就会有相关活动。然而，到今天，就算河南人对豫菜的了解也不多。

5｜为什么豫菜几成绝响？

豫菜从爆红到冷清，不过是短短百年间的事情，到底发生了什么事情，让豫菜失宠了？

北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人，也是一位豫菜大师。他的弟子、中国烹饪大师李志顺，曾在郑州开过一家酒店，经营正宗传统豫菜。

李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名，他在店里每天坚持吊汤，吊汤是豫菜里不可少的环节，但成本高，费成本、费时、费人工。

据介绍，他店里有一款酸辣乌鱼蛋汤，每天做汤所用的毛汤，都是厨师前一天夜里开始吊的，吊8小时之后到次日上午，在花上40分钟吊出清汤，以确保餐厅中午的供餐需求。上午还要重新吊汤，准备客人晚餐餐桌上的酸辣乌鱼蛋汤。

与豫菜类似的就是鲁菜，因为对食材、汤头等有着极高的要求，在这个快节奏的时代，鲁菜馆也不复民国时的荣光。

同时，豫菜也受到外界因素的影响。

上世纪五六十年代，各种政治运动不断，经济凋敝，物资供应紧张，对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击，在当时很多菜都没法做了。

中国烹饪大师吕长海曾在接受采访时说：“豫菜厨师出现了断层，老一代名厨大多已经不做了，中坚力量大多成长于‘文革’时期，没见过什么菜，也没法对新一代进行指导。”

王学泰在《中国饮食文化史》中说：“菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华，它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化，特别是要有城市的繁荣。只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆，在这个以烹调为经营的场所，烹调技艺才能得以广泛交流和提高，从而形成大量的名馔佳肴；只有城市繁荣，成为百物聚散之处，烹调获得丰富而带有本地特色的原料，这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

八大菜系中的大部份菜系，都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。

反观河南，清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份。1949年后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。

最为根本的还是口味，就像是辣椒的流行，有着各种内在、外在原因，但基础是辣椒本身对人的吸引力。

豫菜名师总结豫菜特点时说，豫菜五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有着强烈的地域性或是极致的味道，无论是四川的麻辣，还是海鲜水产的鲜美。而豫菜的口味居中，反而让自己没有了特色，无法给食客留下深刻印象，变成了不尴不尬的存在。

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本文转载自：三个料理人
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