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声名远播的沂水高桥八大碗

2022年01月25日转载自互联网

内容摘要：“流水的八大碗，铁打的烧肉”，在传统民间，“八大碗”遍布大江南北，而咱临沂的“八大碗”也独具特色。所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典...

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“流水的八大碗，铁打的烧肉”，在传统民间，“八大碗”遍布大江南北，而咱临沂的“八大碗”也独具特色。所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

吃流水席，按亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。数百年磨合下来，临沂“八大碗”的菜单基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

但这只是低档次的八大碗，高档次的称为“粗八大碗”，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼，到后来，又出现了“细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版，材料讲究，做工亦细，但以传统婚礼为例，来宾往往数百人，只有较大餐馆才能提供，否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活，由请客方备料，厨子自带工具、伙计，露天搭灶摆桌，搭灶工艺非常讲究，否则又费煤又火慢，好容易赚几个辛苦钱，不够买燃料的。

“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，凉菜、主食不计，有时另以小菜名义增加炒蔬菜，头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”，人们仍维持了这个称呼。

在匮乏时代，“八大碗”拉近了人与人之间的距离，冲淡了日常生活的无聊，但聚众饮食易传染疾病，此外暴饮暴食亦不合健康之道，随着生活改善，临沂传统“八大碗”渐行渐远，一度失传，虽然现在也有商家将其恢复，但没那个热闹劲儿，又都是荤菜，今天人还真不太能吃下去。

延伸阅读：“八大碗”的美丽传说

提起“八大碗”的由来，还有一段神话故事。相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，饥饿难忍，便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦，行至一村庄农宅，菜香扑鼻，不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座，于是带走8样诱人的菜肴并留言：国舅为众仙借菜8碗，日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流传至今。
新中国成立前，达官贵人吃的是山珍海味，而在普通百姓生活中，“八大碗”是不可多得的美食。遇到生日寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子，按习俗老百姓并不去饭馆，而是在家里、村里支起大棚来找专门的厨师招待亲朋好友。

如今的“八大碗”在很多烹饪方法上都有所改进，更加注重适应不同客人的口味需求，迎合现代人追求绿色、健康的饮食观念。“八大碗”的烹调方法来源于传统的山东鲁菜技法，从北方民间产生，以家庭式的制作方式，如蒸、炖为主，用肉类等动物性原料作为主要食材，经过一系列工序，有效地去除了多余的油脂，相比煎炸等烹调手段，从营养学角度看能够较好地保留食物的营养成分，符合现代人对于健康饮食的要求。

沂水县广播电视台曾专门做过一期栏目

并通过其官方微信平台沂水之声进行了发布

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