餐饮业变革转型趋势正加快到来

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近日，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》（以下简称报告）显示，随着我国消费市场稳步改善，餐饮市场也从新冠肺炎疫情严重冲击中稳步恢复。与此同时，我国餐饮业变革转型的趋势正在加快到来。

市场恢复动力较强

在疫情防控常态化下，我国餐饮市场复苏稳中放缓，持续发挥促进经济增长、带动消费回升的重要驱动作用。

2021年，受到疫情反复、汛情发生等因素影响，全国餐饮市场发展一波三折。在总体恢复态势保持不变的情况下，增长势头明显放缓，发展速度逐季降低。但是大型品牌餐饮的引领作用依然不容小觑，恢复动力较强。

此外，分地域看，2021年，我国各省（区、市）餐饮市场增速全部由2020年疫情初发时的负增长转为正增长。广东、山东、四川、江苏、浙江等传统餐饮产业大省复苏态势稳中向好，广东、四川、浙江等地区的餐饮规模接近于或者已基本恢复至疫情之前的水平。海南、湖北、山西、四川、北京、重庆等地区餐饮市场复苏势头更为迅速，增速达到了30%以上。

2022年春节期间，广大餐饮企业在落实疫情防控措施的前提下，坚持“春节不打烊”，开展多种形式的线上线下促销活动，餐饮消费市场表现活跃，经营数据喜迎增长。在多地倡导就地过年的大环境下，各地餐饮市场进一步复苏。

据中国烹饪协会会长傅龙成介绍，今年在网络平台供应年夜饭套餐的餐饮商户数量相比去年同期增长118%。《2022年淘宝年夜饭报告》显示，今年春节，预制菜销量再次上涨，同比去年猛增超100%，成为年夜饭最火爆菜式之一。美团数据显示，2022年春节假期前四天，北京、成都、重庆、上海、广州到店餐饮线上订单量位列前五位。

探索新模式创新发展

在本土聚集性疫情仍有发生、疫情扩散风险持续存在的背景下，餐饮业不断调整发展策略，采取多种措施应对当前困境。同时，行业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。在竞争不断升级的形势下，具有一定发展潜力、优质的连锁餐饮品牌受到资本青睐。

当前，餐饮业布局向三线及以下城市延伸，日益向连锁化、规模化、品牌化方向发展。一二线城市仍是餐饮连锁门店布局的主要区域，呈现出相对稳定的发展态势。而三线及以下城市具有较大的发展潜力和空间，餐饮连锁化品牌化发展逐步向三线及以下城市下沉。

去年以来，夜间经济的持续升温也推动了餐饮业复苏。随着消费群体和消费构成不断转变，夜间经济市场规模持续增长，夜间餐饮也以活跃姿态进入大众视野。一方面，受益于从国家到地方的政策驱动，尤其是疫情得到一定程度的控制后，为了提振消费、激发市场活力，各地政府都增强了对夜间经济的扶持力度；另一方面，星巴克、海底捞、和府捞面等品牌餐饮也纷纷尝试新模式进入夜间经济市场，推动其蓬勃发展。

此外，随着新零售成为新时代的消费新趋势，餐饮零售化迅速发展。新零售为餐饮业工业化标准化发展提供了重要途径，有助于行业降本增效、规模扩张，也满足了消费者快捷、便利、标准化的消费需求。餐饮零售化还降低了管理难度，对减少餐厨垃圾、减少餐饮浪费也起到了一定作用。

促进绿色发展变革

作为终端消费产业，餐饮整个产业链条中的碳排放都会影响餐饮业的碳达峰碳中和。越来越多的餐饮企业开始探索有助于环境保护的可持续发展模式，在产业链各个环节践行节能减排、绿色发展。树立低碳理念、引导低碳消费，餐饮业也在高度关注安全健康的烹饪方式。此外，越来越多的可持续食材、生态友好食材开始出现在健康环保食谱里，促进绿色发展变革。

相关政策的出台也推动了餐饮业的绿色发展，提高了商家和消费者节约环保的意识。例如，2021年4月，为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，促进经济社会可持续发展，《中华人民共和国反食品浪费法》公布实施。随后，为了深入实施反食品浪费法，政府有关部门相继制定具体工作方案。各地方也开始研究制定本地反食品浪费的具体办法。

此外，2021年10月，国家市场监管总局发布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》，加强连锁餐饮企业食品安全监管，全力守护“舌尖上的安全”。

数据

2021年，全国餐饮收入46895亿元，全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。

其中，限额以上餐饮收入占全部收入比重为22.2%，比上年大幅提升1.4个百分点，同比增速高于全国4.9个百分点。限额以上餐饮收入10434亿元，首次突破万亿元大关。

全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%，高于上年0.5个百分点。

展望

1.数字经济将继续助力餐饮业高质量发展；

2.新零售有助于餐饮行业提质增效；

3.经济新增长点将成为市场发展新动力；

4.贯彻绿色发展理念将更为深入全面；

5.进一步做好反食品浪费工作；

6.进一步推进餐饮业质量安全提升。

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本文转载自：中国商报 蔡佳文

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