未来30年社会餐饮规模可能超越家庭餐饮，餐饮商家如何做？

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目前为止，中国还没有出现麦当劳、肯德基这样规模和影响力的国民餐厅品牌。

社会化餐饮大时代的到来，将为本土餐饮品牌创造巨大的历史机遇。餐饮商家如何才能抓到机会，淘到金呢？

牦牛道已经摸索出了“堂食、外卖”双主场时代的一些餐饮经营逻辑。

“牦牛道”主打川味米线，2019年在成都建设路开出第一家店。目前，他们在全国的门店达500家；单店月产值10万元，其中线上、线下的占比为6:4。单店月利润达1万多。

“牦牛道”做到今天，是一路探索、不断迭代的结果。

因为疫情，“牦牛道”第一家店是纯外卖的模型。这个投资十多万的小店，单月纯利润就能做到5-6万元。

但纯外卖店存在明显的问题：一是门店人员流动率高，很难留住人才；二是收入单一，如果没有公司体系化的管理，卫生环境难以监控。

于是，他们做了调整，开出的第二家店“微堂食，重外卖”。

在房租和人工成本不变的情况下，这家店每天新增了500元的堂食营业额，一个月就是增加了1.5万元营业额，纯利润多赚10500元。

在美团外卖平台上，这家店也很快做成了万单店，加上堂食收入，单店月最高利润能达6万元。

牛牛觉得，这个店型仍然没有达到他的要求。他们又做了第三家店——“重堂食、重外卖”。

这个模型的店每天堂食营业额能达3000元，70%的毛利率，加上每天500单的外卖，他们的月营业额突破了30万元。

但是这家店也有个问题：因为重堂食，门店租金和人工成本增加了，所以纯利润并没有比第二代店明显提升。同时，这个店的痛点也很多，比如整个厨房动线处在混乱状态，堂食顾客用餐体验差等。

2021年，牛牛参加了美团外卖“堂食外卖双主场”的活动后，受到一些启发，回去就大刀阔斧地对门店进行调整。

他们把门店的厨房外置，骑手在外面取餐，不仅形成门店的火爆景象，吸引自然流量进店，还能有效解决骑手与堂食用户打架的问题，提升了就餐体验。

这个类型的店房租1.3万元，每天堂食收入2000元，加上外卖订单，这个模型单月净利润达6万多。对于投资20万元的小店来说，已经是非常好的成绩了。

但这个店型开在白领商圈，周末人流量下降明显。一旦向更多低线城市扩张，在白领商圈少的市场怎么办？

牛牛又带领团队探索了社区店型——选址在社区和学生商圈，厨房内置，但仍然将顾客与骑手分流，保证用餐体验。同时，在米线之外增加了面、馄钝等，给顾客更多选择。

牛牛认为，疫情常态化的今天，不存在单纯的纯外卖店和纯堂食店，一定是堂食、外卖双主场。所以，他们不仅在升级迭代线下门店，也在不断摸索线上运营的窍门。

在外卖平台，开店之初的关键是如何迅速把流量做起来。牦牛道新店开张时，经常会用买一送一或者“霸王餐”等琳琅满目的促销活动，吸引用户下单消费。

牛牛说，这样做的目的很简单，就是增加线上搜索度、提升店铺的成交率，争取平台的推荐。

凭着自己摸索的这套流量打法，牦牛道的新店最快能在当月实现外卖订单破万。

吸引来流量，还要通过精细化运营，留住顾客，提高复购率。

牛牛的经验是把服务做到极致。比如，米线在送餐时，餐品中的汤容易洒漏。牦牛道就把汤全部装在类似于可以吸的果冻铝箔袋里，不仅避免洒漏，包装的新奇和打开餐品汤品包装的仪式感也成为用户体验的加分项。

“牦牛道”只是外卖餐饮行业快速成长起来的新秀之一，还有老乡鸡等多个品牌借助美团等外卖平台迅速壮大。

他们用实践证明，只有坚持餐饮经营的新范式，在选区选址、产品设计、店型规划、门店运营、品质管理等各个环节，采用新思维，借助数字化新工具，才可能抢到社会餐饮的蛋糕。

在这方面，美团“服务区”可以成为餐饮商家转型升级的抓手。美团“服务区”是指将美团覆盖的全国2800多个县市分成更细的网格，按照140万个地标进行聚类，最终形成了全国1.5万个“服务区”。

在每个“服务区”，美团都设有本地化运营团队，具备智能化需求洞察、全方位经营赋能和全天候履约保障的能力。餐饮商户可借助美团“服务区”，提升餐饮经营效率。

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本文转载自：好看商业 董小花
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