纾困政策+自我变革，餐饮业正在全力冲向“暖春”

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新华每日电讯记者在江苏采访了解到，在多方政策托举下，餐饮业正全力应对困难期，一些具备强大自我修复能力的企业，或将抓住自我变革的“窗口期”渡过危机，迎来“暖春”。

“能挣一点是一点”

近期，在疫情传播链影响下，江苏省13个地级市都出现了疫情，局部地区1个月内反复出现，对餐饮业带来明显冲击。

南京不是江苏省内本轮疫情最严重的城市，清明假期前夕，本报记者实地走访看到，在知名景区夫子庙美食街上，老张兴、晚晴楼等老字号餐饮店均大门紧闭，一条街望过去冷冷清清，只有三四家店亮着招牌。

“政府没有要求餐厅暂停营业，不少餐饮企业仍然主动选择了闭店。”潘老板炸鸡夫子庙美食街店是少数还营业的门店，店员刘宝成感慨说，很多店主闭店、歇业是不得已而为之。以前，美食街很繁华，导游手中举着的小旗子数都数不过来。本轮疫情以来，客源减少，门店也陆续关门停业。“我们是小本生意，开门营业能挣一点是一点。”刘宝成说。

“本轮疫情对江苏餐饮业影响较大，仅今年3月份，全省餐饮业预计累计损失上百亿元。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣表示，从他们调研的417家企业的反馈看，全省星级酒店餐饮营收下降明显，一些小型餐饮企业的营业门店生存困难。

江苏餐饮业面临的冲击，折射出行业正遭遇的普遍困境。根据互联网餐饮服务机构“美味不用等”今年3月12日至3月18日的数据统计，餐饮业流水持续承压，营业额、营业门店数、外卖营业门店数以及到店消费强度等较基准日均有大幅下滑。

来自企查查的数据显示，2021年全国餐饮相关企业吊注销数量达88.5万家，2022年1月1日至3月1日，餐饮相关企业吊注销数量达8.58万家。

近期陆续公布的上市餐饮企业财报数据也显示，一些大型连锁餐饮品牌利润下滑明显。海底捞发布2021年全年业绩，收入411.12亿元，净亏损41.63亿元，成为该企业披露财务数据以来的首次年度亏损。截至2021年底，海底捞已有260家餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。据测算，此次亏损几乎“吃掉”海底捞过去三年的盈利。

纾困政策不断出台

江苏省餐饮行业协会调查显示，今年以来，白金汉爵酒店旗下江苏5家门店每月营收出现亏损，苏州昆山一醉集团、南京小厨娘、徐州海天等餐饮企业也不同程度出现营收损失。

“损失在所难免，但生意还要继续做。”陆乃学是南京“佰家小厨”品牌创始人，最近，他们在南京本地的5家店一直坚持开门营业。“老百姓总要吃饭，知道店铺正常开业，大家心里也踏实。”陆乃学说，他们在疫情期间既有堂食、窗口服务，也提供外卖、社区团购服务，门店所有店员一边配合做核酸，一边赶单子，累是真的累，但他们得到的帮助与支持也不少，大家都愿意“撑”下去。

江苏、广东、云南等地餐饮及烹饪协会、商会纷纷发出行业倡议、呼吁书，反映行业诉求。了解到餐饮业面临的困难，从中央到地方，各部门机构发布了一系列纾困政策，为遭遇“寒冬”的餐饮业带来浓浓暖意。

陆乃学说，他们在南京不同地段的商铺房租都有不同程度减免，上游供应商也是想尽办法保证供应，各级政府部门也推出了针对性的帮扶措施。

“餐饮是刚需，稳住餐饮消费，就是稳住人心，也是守住基本生活的最后一道防线。”江苏省工商联餐饮业商会会长、苏州市餐饮业商会会长陈素兴说，餐饮企业现金流正常可维持两到三个月。疫情之下，餐饮企业一个月扛一扛，两个月挺一挺，第三个月很多企业将面临洗牌的风险。“这轮疫情传播快，好在我们的纾困政策也来得及时。”陈素兴说。

今年2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。3月28日，针对餐饮业普遍突出反映的“房租过重”问题，国资委办公厅发布《关于做好2022年服务业小微企业和个体工商户房租减免工作的通知》，进一步推动中央企业落实今年房租减免工作。

苏州出台“46条”措施、杭州出台“40条”措施、湖北出台“45条”措施、广东出台“47条”措施、湖南提出“36条”措施……在国家政策引导下，各地因地制宜纷纷推出“地方版”纾困政策，切实帮助服务业领域困难行业恢复发展、渡过难关。部分地区政策力度较大，不仅在中央授权范围顶格使用优惠政策，还出台缓缴或减免住房公积金、降低平台经济参与者经营成本、发放消费券、推动预制菜发展等专项措施。

正在全力渡过最困难时期

“疫情多次反复，不断磨炼着餐饮人的信心和耐心。”采访中，一些餐饮企业负责人表示，像疫情这种随机性事件，他们无法控制，“面对疫情的风暴，企业犹如海中一舟。”

“不过，办法总比困难多。”在新冠疫情的第三个年头，更多的餐饮企业保持了谨慎乐观的态度。“有希望，活下去。”是陆乃学对2022年行业发展的感言。他认为，2022年会比2021年更好一些。“2022年可能是受这个疫情影响的最后一个寒冬了。”他说。

“疫情带来短期消费力疲软，但不改变长期趋势。”于学荣说，整体来看，疫情对餐饮行业的影响正在减小，长时间大面积的暂停营业在2021年没有发生。据江苏省餐饮业协会数据，2021年，江苏餐饮服务收入再回3000亿元大关，餐饮消费市场规模基本恢复至2019年水平。2021年，中国餐饮服务消费零售总额46895亿元人民币，同比增长18.6%，恢复至2019年水平。

面对疫情反复，不少餐饮企业并未按下“暂停键”，而是主动求变，向线上平台要销量。苏州松鹤楼观前店厨师长亲自上阵，录制抖音短视频，介绍推出的居家套餐，不仅有优惠的团购价，而且免费配送，受到当地市民青睐。

海底捞虽然3月份营收情况下降，一些疫情较严重区域门店暂停营业，但随着疫情逐步得到有效控制，部分门店已恢复正常营业。市场人士认为，今年4月海底捞经营情况有望好转。

“往往困难时期也是餐饮企业自我变革的‘窗口期’。”受访专家普遍认为，疫情、自然灾害等外部因素只是危机的触发点，不能遮蔽企业自身发展中存在的薄弱点。一些企业盲目扩张引发经营困难，造成顾客体验下滑、产品过于复杂、管理粗放等问题，这些需要企业从管理、经营等方面调整与转变。

受访专家表示，总体看，在多方政策支持与托举下，江苏餐饮业正在全力渡过最困难时期，未来随着疫情好转、线下客流量恢复，餐饮业离春暖花开的那天已经不远。

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本文转载自：新华每日电讯 潘晔、孙寅、刘宇轩

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