全国湘菜看株洲，株洲看“院子餐饮”——访株洲市餐协会长朱军

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【嘉宾介绍】

朱军，1963年生，湖南宁乡人，2010年起任株洲市餐饮行业协会会长，湖南省餐饮行业协会副会长，中烹协专家组专家，2017年被评为“中国餐饮30年杰出人物”，其领导的株洲市餐饮行业协会也荣获“中国餐饮30年卓越社团奖”、株洲市2017年度“十佳社会组织”，朱军本人荣获2017“湘菜十大人物”。 2018年被株洲市餐饮行业协会评为株洲市“改革开放40年 株洲餐饮35年”重大功勋人物。

大湘菜报：株洲餐饮近些年蜚声全国，可否介绍一下株洲餐饮的概况?

朱军：我们餐协原是株洲市烹饪协会，迄今为止有39年历史，大抵经历了“改革开放四十年，湘菜发展三十年”的发展征程。宏观地说，我们有“大碗先生”、“兄弟厨房”以及“院子餐饮”三大品牌护航。大碗先生做到了年销售7个亿的体量，是目前为止湖南省最大的单店连锁餐饮。兄弟厨房则有年销售2个亿的体量。院子餐饮等下会专门介绍。

株洲餐饮行业共有从业人员21万，餐饮单位9993家。其中，2021年年销售额超过500万元的有2000多家，年销售额超1000万元的190多家，年销售额过亿的餐饮单位有5家。从整个湖南十四个市州来看的话，我们株洲继省会长沙之外排名第二。株洲虽然只有约400万人口，但性质是工业城市，融合性强，我们餐饮的客单价高，消费能力强，利润率高。

现如今，株洲餐饮的地位得到了大大的提升。较之2021年，我们整个株洲餐饮同比增长27.1%，在湖南省十四个市州，我们的增幅排名第一。第一，去年疫情来袭，株洲市委、市政府大力重视，我们株洲餐饮八天清零，市委书记曹慧泉、市长陈恢清带头下馆子消费。第二，去年株洲的银企对接高效迅速，发放了8700万元无抵押的低息贷款。第三，我们餐饮、市商务局、银联云闪付一起开展千万元促销费活动，提振消费促经济。

大湘菜报：近年来，株洲的“院子餐饮”成为业界的“现象级”，是基于怎样的条件造就的?

朱军：我们有一句总结——全国餐饮看湘菜，湘菜看株洲，株洲看院子餐饮。《中国烹饪杂志》将这句总结誉为“院子餐饮现象”，并连续6期进行报道。第二，院子餐饮，包括我们省里知名的文和友、湘江里·老渔村、晴溪庄园、王捌院子这四大知名品牌，有三个品牌是我们株洲老板创立的。株洲的院子聚焦，株洲别院、隐溪别院、伴山院子、山里红等，现在株洲有200多家大大小小的院子。

株洲餐饮一直都有“院子”，是什么促使它在最近四五年内火起来的?首先是疫情的推动，大家都不走动了，就近消费。其次，院子餐饮迎合了这个时代的需求，在自然造景中营造用餐的体验感，返璞归真。再次，院子餐饮食材新鲜，比如我们株洲有个品牌叫“超鲜”，一份小炒肉卖卖88，加仔排、下水等，就是因为新鲜。院子餐饮几乎摒弃了冰箱，天卖天，适时而食。在院子餐饮吃饭，已经不单单是传统意义上的吃饭了，它是集旅游、用餐、体验、聚叙等于一体的综合体验，所以时兴“吃饭前手机先‘吃’一遍”。

值得一提的是，我们每做10000块钱的生意，基本上有15%--20%是来自全国各地的餐饮同行，他们来打卡、学习。同时，院子餐饮适合当今疫情防控常态化发展的需要，疫情期间鼓励大家不流动，所以院子餐饮将精致糅合进来造景，比如晴溪，还有丽景、凤景系列，装修取丽江、凤凰等旅游景点的精髓。

大湘菜报：株洲餐饮和其他市州餐饮相比，其独特之处主要体现在哪里?

朱军：融合。比如新化，山胡椒油吃惯了上瘾，形成了娄底的独特饮食辨识度，别的地方融不进。郴州的杀猪粉，很多大品牌到株洲落户会水土不服，必须融合。70年前株洲还是一个小镇，7000人口，发展到如今近400万人口，大部分人口都是全国各地来的，它是一个火车拉出来的城市，它的饮食文化来自四面八方，所以株洲更融合，可以说它是翻版的深圳。省内的许多大品牌如果要走向长沙或走向全国，会选择在株洲试点。

我们株洲餐协整体走在全国前列，也获得了全国抗疫先进单位、全国餐饮劳动调解标杆、中国湘菜文化园等全国性荣誉。

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本文转载自：华声在线
http://hunan.voc.com.cn/article/202208/20220821214532686722.html

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