千亿市场悄然生变，麻辣烫如何讲好未来故事？

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麻辣烫表现形式丰富多样、就餐方式方便快捷，近年来逐渐成为年轻一代的饮食潮流。从大品牌到各种路边小店，麻辣烫市场规模不断扩大，但整个行业却仍旧高度分散。公开数据显示，麻辣烫排行前四的品牌在整个市场份额中占比还不到10%。

麻辣烫兼具高标准化、大众化等特性，更易诞生大型连锁品牌。连锁餐厅发展到一定规模后，能在供应链、人员培训、中后台系统等方面形成正向的规模效应，麻辣烫品牌通过规模化扩张占领市场是品牌增加竞争力的常见方式。

像麻辣烫双雄——杨国福和张亮，两品牌在门店扩张道路上一直你追我赶，目前门店数量相差不大。但从今年两头部品牌具体的扩张策略来看，其发力点各有侧重。

两大巨头之外，其他连锁麻辣烫品牌也在不停地扩大门店规模，觅姐、小谷姐姐、吉阿婆、亲爱的麻辣烫、老街称盘、陈盘盘、小蛮椒、辣盘盘等品牌的门店数量均有不同程度的增长。其中，老街称盘麻辣烫更是在今年实现了门店数量翻一番。

可以看到，麻辣烫品类正在不断细分。而在口味上，一部分品牌开始回归传统川式麻辣，也有部分品牌向着小众的味型不断延展创新。

众所周知，麻辣烫源于四川，后经由杨国福、张亮等东北品牌的带动走向全国。东北麻辣烫放弃了川式红汤，主要采用骨汤汤底，加入麻酱，降低了辣度和油腻度。

但事实上，麻辣口味具有天然的成瘾性。海底捞创始人张勇就曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”

我们看到，不同于此前的麻辣烫强调汤好喝，今年各大品牌推出的新品都开始强调香、辣、麻。

比如今年7月，张亮麻辣烫推出超盘麻辣烫，有秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味。超盘麻辣烫采用蘸、拌双模式，以火锅干碟的形式出现，将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中，再辅以花生、芝麻提香。8月，张亮麻辣烫又推出新品百变麻辣拌，口味依旧注重红油香辣。

当然也有一些品牌选择在口味上另辟蹊径，像开篇提到的杨国福新开的泰式麻辣烫品牌——吗啦吗啦（Mala mala），主打的就是泰式风味，汤底变成了冬阴功汤、咖喱汤。在整个麻辣烫市场汤底味型几乎都集中在辣和不辣的两列阵营之外，泰式麻辣烫未来能否掀起一股新潮？还有待进一步观察。

随着麻辣烫品类进入成熟期，创造更多消费需求也成为连锁品牌们的发展方向，麻辣烫主流大军们开始进入多单元产品模式，在麻辣烫的基础上延伸出小吃、饮品、周边产品等更多元的品类，满足消费者多样化的需求。

像小蛮椒，目前除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔等经典地方小吃；辣盘盘则推出特色红汤串串、碗碗冒菜、甜品、酒水饮料等川味小吃及饮品；福客麻辣烫，进驻北京的首家店直接定位为“麻辣烫+烧烤”。

对于连锁麻辣烫品牌而言，目前，汤料、底料、酱料基本已经实现高度的标准化，但在食材的标准化供应方面却仍存在不小的难题。像冻货类产品，物流运输成本高昂；干货、新鲜蔬菜类，全国各地饮食习惯、偏好性也不同，加盟商通常自行在当地采购食材，导致食材稳定性难保障、品质也不可控。这样的现象仍普遍存在于规模较小的品牌身上。

根据《中国餐饮发展报告2022》，2020年国内麻辣烫市场规模约为1142亿元，2021年达到1291亿，预计2022年麻辣烫市场规模将进一步增长，达到1404亿元。总的来看，麻辣烫仍然是一个可规模化的好品类……

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本文转载自：红餐网 作者：李金枝、景雪
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