厨师争评“工程师”，中山这场烹饪专业职称评审开启

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清晨6时，海港城主厨陈小茶已经在厨房忙碌起来。牛舌已经提前煲过，加入柠檬、香草、酱油等材料，足足浸泡了一整晚。打包好所有烹饪食材后，他出发来到了中山市乡村工匠烹饪专业的职称评审现场，准备参加评审考核。

11月13日，中山首场“乡村工匠”烹饪专业职称评审正式启动。与以往的职称评审工作不同，本次评审首次设立了实操环节，创新采取“现场实操+现场答辩+专家评议”的评审模式，彰显了对乡村专业技术人才实践能力的重视，也是评审“接地气”的重要体现。

11月13日，中山首场“乡村工匠”烹饪专业职称评审正式启动。

“这是对我22年从业经历的认可”

煎炒烹炸，美味食材在锅中发出诱人的滋滋声……在比赛现场，36名参评选手各展所长、各出奇招。有的选手用竹笙皮包馅料做成丸子，有的选手用龙虾绘成“双龙争霸”图，创新特色十足。

例如选手陈小茶带来的一道柚子汁煮牛脷，灵感来自于他在中泰饮食文化交流晚宴中品尝的一道红酒煮牛脷。“当时我就觉得这道菜很特别。”回国之后，陈小茶开始思考如何结合粤菜特色，对这道菜进行创新。

经过一个多月的探索尝试，最终陈小茶选定了柚子作为“灵魂伴侣”，并搭配二十多种香料，最终成就了一道口感Q弹、果香浓郁的柚子汁煮牛脷。

海港城主厨陈小茶。 南方+ 苏芷妍 拍摄

师从“中国鲍鱼王子”麦广帆，陈小茶参加过不少烹饪竞赛，曾获得2010年世界名厨争霸赛的金奖。“以往参加的烹饪竞赛，一般是菜品之间的评比。而今天的评审综合考核了我们对餐饮行业的贡献、社会贡献以及从业资历等方面，尤其体现在答辩环节。”

“我们从事烹饪这一行，从来没想过还能评职称。这是对我22年从业经历的一种认可，也代表社会对粤菜师傅的认可度越来越高。我希望将来‘粤菜师傅’能够形成米其林这样的品牌效应，在国际美食烹饪界享有一席之地。”陈小茶说。

去年，中山首批118名“花卉种植”“广式腊味”农业农村专业技术人才获评中级、初级职称。记者了解到，今年中山的参评人员已达到300多人，几乎是去年的三倍，说明“乡村工匠”职称评审工作已经在基层引起热烈反响，得到乡村一线人才的广泛关注。

答辩现场。

中山市人力资源和社会保障局副局长苏丹表示，“乡村工匠职称评审工作创新性强、社会关注度高、意义重大，是优化培育农业农村专业人才的创新举措，也是推动民生实事落地的重点。通过打通土专家评工程师的晋升渠道，我们希望带动更多专业人才扎根乡村发展，提高乡村专业技术人才的社会地位，壮大乡村专业技术人才队伍。”

现场菜品。 南方+ 苏芷妍 拍摄

“正高级工程师”加入评审团

今年8月，广东省首批乡村工匠烹饪专业类别专业人才高级职称评审结果出炉。中山有3人获评乡村工匠烹饪专业类别正高级职称，分别是中国注册烹饪大师、广东省五星“粤菜师傅”名厨郑耀荣，中国注册烹饪大师、广东省五星“粤菜师傅”名厨林开胜，优食坊餐饮集团董事长、医学博士赖东生。

在比赛现场，36名参评选手们各展所长、各出奇招。

而在今天，他们也成为了现场评审团的评审专家。“除了菜品烹饪能力之外，我们会格外注重考核选手的粤菜文化底蕴，考察他对粤菜文化的理解。”烹饪专业正高级工程师、注册中国烹饪大师、粤菜五星名厨、中山市烹饪协会会长郑耀荣表示，粤菜烹饪行业内有一句话叫“创新不守旧，传承不忘本”。“粤菜是充满包容性的，我希望我们的选手在不忘本的前提下不断创新，激活粤菜发展的生命力。”

现场菜品。 南方+ 苏芷妍 拍摄

中山市人力资源和社会保障局人才开发科科长金晶表示，“乡村工匠的职称评审过程，注重体现‘师傅带徒弟’的工匠培养模式。因此，我们特意邀请了今年获评正高级职称的3位粤菜大师，加入专家评审团。他们的加入，不仅保障了本次参评的专业度，更是对选手的极大激励。行业前辈获得官方权威认证和社会广泛认可，能够形成一种榜样力量，鼓励更多农业农村人才扎根乡村大地、热爱粤菜行业，形成人才培养‘传帮带’的效应。”

【采写/摄影】南方日报记者 苏芷妍

【通讯员】李思宇 廖安安

部分图片由通讯员提供

【作者】 苏芷妍

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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本文转载自：南方日报官方帐号
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