“超市风”成餐饮业新风向？

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餐饮“超市风”

不知道从什么时候开始，餐饮行业刮起了一股“超市风”。走进餐厅，推上一辆购物车，穿梭在不同的货架之间，选货、扫码、结账，然后开始坐下来吃……

越来越多的品牌开始加入这波浪潮中，仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……“餐馆变超市”新颖的消费体验吸引着一大批年轻人前去打卡。

虽说这些“超市风餐厅”的品类各异，却也有着共同的特点：

首先是名字“仓储式烤肉、烧烤工厂、烧烤超市、烧烤工厂店”，单从称呼上看，你很难把这些“零售标签”明显的词汇跟一家“东北小炉子烤肉”联系在一起，但这正是“超市化的餐厅”的精髓所在，要的就是“与众不同和差异化”。

其次是装修。既然是超市风，那么餐厅的自然是要装修成超市的模样，货柜、包装等就是超市既视感。

最后是体验。俗话说的好“做戏做全套”，道具还是真重要的，手推车、购物袋应有尽有，当然还有常温货架、冷藏冰柜也是一样都不少。采用自主选购、扫码结算的方式，就跟在超市买东西似的。

那么，“超市风餐厅”火爆的背后，又有什么样的商业逻辑在里面？

场景更有趣

“超市风餐厅”大多采取了复合式的场景改造，例如“烧烤超市”，基本上都采取了“地摊风+自选超市+自助烤肉”的模型，在这样的场景中，不仅可以感受到在超市里面购物的快乐，还能体会一把自己动手烤肉的快乐。再加上“铁桌子、矮板凳、小炉子”的配置，让人一秒穿越回80年代的地摊。

此外，还有火锅超市，也是亮点十足。深圳的前进菜场美蛙火锅，除了“自选菜品”之外，还在店内搞了一个水培菜的微型菜市场，蔬菜现摘现涮，体验更加新颖。

啤酒便利店的改造空间更大，以酒水自助为基础，衍生出了“酒水自助+零食、烧烤、炸物小食、桌游”等不同的组合方式，兼具“朋友聚会、喝酒交友、公司团建”等多重功能，比海伦司更轻，比公路酒吧稍重的新模型。

体验更好

这种“超市风”的餐厅将自主权交给了客户，看起来就像是一个大型的“烤肉超市”，还可以根据自己的口味喜好，拼一下“烤艺”。商家为了让消费者的体验更加真实，在细节上也十分用心。

买得更多

用超市选购的方式拿菜，除了新鲜感之外，最大的好处就是“多寡随意，丰俭由人”，但对于商家来说，这却是设计好的“小心机”。用购物盘换成购物篮，用手推车替换扫码点餐，看到想要吃的，消费者就会埋头装货，一不小心就容易买多。而且采用包装产品的另一个好处就是“包装产品”的价值感更强，价格要比散装或者称重的产品要高。

成本更低

“超市风餐厅”全程自助，最大的好处就是“人工少了”。其次，零售化的产品也能帮助餐企降本增效。

另外“超市风餐厅”通过增加产品的条码，有效提高了店内标准化程度，SKU的管理从“非标品”转成“标品”，降低了产品的管理难度，损耗得到控制。

“超市风餐厅”在细节上做了更多的创新，保证消费者用餐体验的同时，也加入了很多零售的营销逻辑，不仅提高了经营效率，还有效降低食材成本。

然而，餐饮变超市，虽然有创新，也有无奈。

在过去的十年里，“餐饮零售化”一直是一个热门的话题，而如今“零售业务”已经成为餐饮品牌的标配，这既是为了自身的发展需求，同时也是因为“现实所迫”

根据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研餐企的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%，长期的“三高一低”已经严重制约着餐饮行业的发展。

与此同时，餐饮企业还饱受“用工荒、招工难”之苦。“超市风餐厅”利用了“零售思维”有效降低人工成本、减少食材损耗、优化经营效率。

如今，“餐饮”反攻“零售”，“超市风餐厅”通过内部优化，调整产品、组织结构和运营思路，解决人力、食材、房租等成本问题。

随着餐饮行业进入“存量时代”，“超市风餐厅”的出现，是噱头还是出路，能否使餐饮企业“向内寻找利润空间”，可以拭目以待。

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本文转载自：网易号伙伴聊商业
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