软糯到脱骨，生猛到弹牙的猪蹄，到底有多少种吃法？

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来源：地道风物 作者：毕拙林

“小时候点一碗猪脚面，妹妹吃猪脚，弟弟吃面，我喝汤。”在热播剧《狂飙》中，猪脚面凝结了高启强对兄妹三人相濡以沫的贫穷时代的回忆，塑造了一个有血有肉、能让人共情的反派角色，也让观众的嘴角流下了不争气的口水。

主人公三次命运转折时刻，都在吃猪脚面。

来源/《狂飙》剧照

也许你已经听说了，在狂飙的拍摄地江门没有“猪脚面”，但这并不影响我们对猪脚面的那份期待。因为在南方猪脚不是一道菜品，而是一个美食宇宙，配面下饭只是最家常，最没想象力的选择。

它可以伴随深圳电子行业一起发展，经历快餐化，变成肥美丰盛，却让打工人又爱又恨的“吃不完的隆江猪脚饭”。它也可以进入酒楼，在广府施南乳，在潮汕配咸梅，用软糯弹牙的口感，呈现一地的风味取向。

如果把视角放大到南方，猪脚在湖南与炒辣椒同炒，在四川体现川菜百菜百味的多元，在广西成为螺蛳粉的奢侈搭档，在云贵做成酸汤火锅，在福建甚至可以与鲍鱼同烩，同鱿鱼炖汤……吃猪蹄吃的不只是大嚼的快意，更是一地风物与饮食审美的呈现。

深圳打工人的命，是猪脚饭给的

对于广东打工人来说，真正的接地气续命套餐是且只能是隆江猪脚饭。

兰州没有拉面，但是揭阳市惠来县下面的小镇隆江真有猪脚饭。与中国众多地方小吃一样，隆江猪脚饭号称有千年历史，这次是和被贬潮州的韩愈搭上了关系。其实千年不千年并不重要，重要的是，只需十来块，你可以在寸土寸金的深圳，吃到一份有菜有肉，好吃管饱的饭。

潮汕美食素以精工细作、讲究原料著称。猪脚旧时是猪肉中最便宜的存在，并不是珍馐美馔，在潮汕却也得到了认真对待。经过火烧、冲凉、分割，在多味调料配比的老汤中卤制两小时以上，满是筋与皮的猪脚才有了“清而不淡、郁而不腻”的潮汕风味。

在隆江，恪守传统的猪脚饭店，会像日式烧鸟店那样，把猪脚分割为头圈、断轮、四点、蹄尾等“黑话”一般的部分。各部位价格不同丰俭由人，相同的是，油脂除尽的肉与筋咸香中带着甜美。米饭也被油脂和着卤汁浸润，搅拌一下，你甚至可以把整碗饭“喝进去”。连陈晓卿都忍不住夸一句：“大潮汕，各种卤水中尤爱隆江猪脚。”

让猪脚饭发扬光大的地方，却不是遍地美食的大潮汕，而是一半人口来自广东各地，一半人口来自南岭以北的移民城市深圳。随着2000年左右大量潮汕人来华强北寻金，也带来了隆江猪脚饭。油脂炸弹配碳水的快乐吃法在深圳快节奏的卖场、工厂、写字楼间风靡。

为了适应深圳，猪脚饭进一步快餐化，从配料复杂的早餐与午餐，变成了打工人中午、晚上标准化的盒饭。有的打工人还会多加一碗免费的米饭，省去夜宵甚至第二天的早餐。如今简化版的猪脚饭，已经是深圳打工人饮食的代名词，也是奋斗文化的一个注脚。

虽然深圳打工人总是自嘲有：“加不完的班，吃不完的猪脚饭。”身在美食荒漠的打工人恐怕会觉得这是在凡尔赛。但在工作一天后，囫囵吞下一碗连米饭都裹上了肉汁的猪脚饭，何尝不是一种平凡的慰藉。

不过，我们实在太爱吃猪脚了，以至于把原本是下脚料的猪脚吃出了高身价。现在的“猪脚饭”原料主要是蹄髈（猪大腿），以猪脚为原料的身价暴涨到40元左右。老隆江人甚至会起个大早，花大价钱，只为抢购珍贵的四点金。

不加油，猪脚饭都要吃不上了。

广东猪蹄的一百种吃法

江门没有猪脚面，但是猪手面确实是广东的常见美食。虽然现实生活中的猪不是小猪佩奇，并没有明显区分的手与脚。但是凡事都讲意头的广东人，赋予了吃猪手“横财就手”的意头，毕竟不可能“横财就脚”。所以在广东，猪脚和猪手必须分得明明白白。

猪的两只前蹄更短称为猪手。这里提供口感与味道的肉与筋更多，但是骨头更少，咬一大口满满都是满足感。而猪脚看上去大，骨骼却占了很大比例，弹牙的筋尤其少，咬一大口可能会崩掉牙。

把视角放到广东全省，你能发现一个当家本领各有千秋的猪蹄江湖。

酸甜派有潮汕咸梅猪蹄。比醋更添几分果香甜美，又自带咸味的咸梅，是潮汕人去腥提鲜的利器。咬一口在慢炖中几乎浸入咸梅与冰糖的猪蹄，甜味、酸味、咸味、酸味都很随胶质裹在味蕾，非常上瘾。

而把南乳块炖化了的南乳猪手是曲香派，揭开锅盖就能闻到浓郁的曲香，醇厚丰美，异常下饭。

生猛派有沙姜猪手。白煮的猪手片沾满沙姜蘸料，猪味浓郁，嚼劲十足，是开胃的前菜。精致派则有白云猪手。

彻底去毛的白净猪手经过彻底汆熟，再浸入白云山泉水中浸泡数小时，最终加入仔姜、辣椒与糖醋汁中腌制。做法看似简单，想做出爽脆、清新、无肉腥而有肉香的味道却并不简单，可谓大道至简。老饕甚至会用白云猪手的好坏来测试一家酒楼的水平。

食不厌精的佛山人，还会反其道而行之，修炼出“化骨绵掌”。厨师会取出作为啃猪蹄乐趣所在的筋与骨，用猪皮与肥肉包裹腌制过的猪瘦肉，再用水草扎紧做成酝扎猪蹄。在卤汁中丰腴的肥肉浸润瘦肉，洗去油腻的口感。

酝好的猪蹄外皮还保留有恰到好处的弹性，而肉已然如同肉松，轻轻一咬就会化在口中。相较于鱼生这样吸引游客眼光的大菜，酝扎猪蹄才是属于佛山家庭的日常味道。

前几日冷空气打乱升温进程，老广还会放宽自己对食物干净、新鲜、清淡的要求，去炉子“包浆”最厚的老店排队抢购酸到冲鼻子的猪脚姜。它是广东人眼中的祛湿神器，更是坐月子的产妇常吃的滋补美食。探望产妇吃到的那一碗猪脚姜，是一个家庭对添丁喜悦的分享。

南方猪蹄宇宙

北方酱焖猪蹄、黄豆炖猪蹄，追求猪蹄软烂脱骨、咸香入味，最好连猪蹄里面的筋都染上酱色。南方猪蹄却很难用一个词概括，审美更加多元，味道可咸可甜，口感或软或弹，甚至可以化作无形。

与潮汕相邻的泉州，把猪蹄做得非常雅致，会用永春老醋烧猪蹄。怎么看都有饫甘餍肥后，又放不下猪蹄美味的感觉。从福建全省看，猪蹄甚至会与丰富的海产结合，做成猪蹄墨鱼汤、猪脚焖鲍鱼、猪脚面线。一旦接受了这种设定，就会欣赏起丰腴的猪蹄与鲜甜的海鲜互补的美味。

江苏秉持当地菜品一贯的清淡风格。白皙到带几分透光的水晶猪蹄，在一众酱色猪蹄中显得超凡脱俗。沾上镇江醋，大嚼弹牙的猪皮与蹄筋，炸开满口猪肉香，简直是开胃凉菜的标准答案。

嗜辣的湖南猪蹄自然也是香辣味。擂椒烧猪蹄蒸腾的锅气都让人想流泪；而凉菜酱椒蒸猪蹄虽然名为蒸，却很咸很辣很下饭；名字人畜无害的脆笋煨猪蹄的汤汁中，也飘着几个红辣椒。

四川盆地是吃猪蹄的绝对高地。除了麻辣适度的美容蹄，外韧内软的回锅猪蹄，还有腊味浓郁，咸香下饭的腊猪蹄。在成都半边桥和人民公园附近集中了各种廖老妈、易老妈的蹄花店，这些店家做蹄花不辣，却有花椒与胡椒带来的丰富味道。啜完已经脱骨的蹄花，喝完汤，再吃掉在口中爆开的软糯白芸豆，这成为了无数成都人的乡愁。

就像与成都蹄花遥相呼应，重庆同样分布着著名的蹄花店。在重庆黄桷坪分布着川美老校区，二十多年来，吃腻了食堂的学生们成就了附近的小吃街。慕名来川美的人几乎都吃过这里的胡记蹄花，把它从学生的快乐吃成了网红店。

在吃粉大省广西猪脚粉并不罕见，但是猪脚粉和猪脚粉真不是一种猪脚粉。在广西南部的钦州，会连腿带蹄包裹麦芽糖先炸后卤，吃的时候拿起一大块豪横得顾不得吃相。而在北部的柳州，在螺蛳粉兴起之前，吃粉加一份炸得满是油泡的炸猪脚才是绝配。

钦州猪脚同样分为不同部位，先到先得。

在云贵地区，猪蹄可以是大菜。在富源酸汤猪脚店的门口，常有两大盆“白山”似的酸萝卜，看架势便让人不能小觑。油炸后入冰水急冻的猪蹄，表皮红韧起泡，内里油润、紧致。猪蹄与酸菜、辣椒、蒜苗炒做底料，再加入煨软的红豆，酸、苦、辣、咸、鲜融入一锅。酸汤猪蹄一度是逢年过节才能吃上一锅的奢侈享受。

《狂飙》中主角高启强在他人生起步、巅峰与受挫的三个阶段吃了三碗猪脚面。剧情起承转合，命运起起落落，看似粗鄙的猪脚面则不分贵贱地以扎实的用料填饱每一位来客的肚子。在南方，猪蹄不止是一种食材，也是各地物产、民风、食俗的风物图鉴。软糯到脱骨也好，生猛到弹牙也罢，猪蹄都是故乡味道最有嚼头的缩影。

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本文转载自：地道风物 作者：毕拙林
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