当前位置：『资讯文摘』->文章正文

云南美食文化——羊肉类传统经典菜肴18例

2023年03月03日转载自：食悟者

内容摘要：关于羊的美食文化羊由野羊驯化而来，主要有绵羊和山羊两种，家养绵羊由野生的盘羊驯化而来，而家养山羊则由羱羊驯化而成。羊的驯化最早可能出现于中亚地区和中国西北地区。考古发现表明，中国北方养羊的历史可能...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

关于羊的美食文化

羊由野羊驯化而来，主要有绵羊和山羊两种，家养绵羊由野生的盘羊驯化而来，而家养山羊则由羱羊驯化而成。羊的驯化最早可能出现于中亚地区和中国西北地区。考古发现表明，中国北方养羊的历史可能已有六七千年之久。商周时期，养羊业甚为发达，如《诗经小雅》中就有“ 谁谓尔无羊？三百维群”的记载。这时，羊已成为重要的肉食用畜之一，同时也用于祭礼和殉葬。

古时称羊肉为羝肉、羯肉。《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。在我国，大部分地区的人们都喜食羊肉，为我国民间传统冬季进补的佳品之一。羊肉鲜嫩，营养价值高，中医认为凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗佳品。

《新纂云南通志》之《物产考》在介绍云南所产之羊时说：羊属有蹄类，为滇中重要之家畜，各处均畜养之。最普通者为绵羊，身体细长，颔下无须，角猛曲至后下方，先端向外，亦有无角者。毛色白、黑不等，肉、乳、脂肪俱供食用，皮革可作器物，羊皮且为出口货之大宗。

云南羊肉类传统经典菜肴18例

01.彝族羊肉汤锅

羊肉汤锅，是路南、弥勒一带彝族人过节时，群集进餐的传统美食。如今羊肉汤锅已经成为云南各民族冬季必食的重要美食。在云南农村集市上常见此品出售。此肴，嚼肉有劲，鲜香麻辣，气氛热烈，配吃荞粑粑，风味十足。羊肉汤锅主要用料为带骨羊肉，配料有芹菜、薄荷各、芫荽、葱花适量。调料主要有精盐、味精、花椒、八角、草果、糊辣椒面、生姜适量。

制作时将羊肉漂透洗净，砍为 5厘米见方的块，放入土锅内下草果、八角、花椒、芹菜，注入清水，上中火烧沸打去浮沫；下盐、味精、煮至羊肉离骨即可。将生姜、芫荽、薄荷分别拣洗干净，姜剁成末，芫荽剁碎。取大碗一个，注入适量羊肉汤，加入葱花、姜末、辣椒面、盐、味精调匀，兑成蘸水。薄荷入盆，将羊肉连汤舀入盆内，与蘸水上桌，打蘸水而食。

02.富源全羊汤锅

黑山羊是曲靖市地方特色蓄种，各县皆有喂养，主食野草，饮山涧溪流清泉，成长期长，毛色光滑，肉质细嫩，产量大，营养丰富。故曲靖有“黑山羊之乡”之称。富源全羊汤锅主要选1年半至2年的大羯羊，调配料主要有老姜、盐、味精、火烧糊辣椒、姜蒜泥、薄荷、香菜等适量。

把羊杀好后，羊头、羊腿分开，羊身分四份，把羊杂洗净待用。选一个大汤锅，加纯净水，把羊头、羊腿、羊肉、羊杂放入汤锅中，把汤锅放到火上烧开后，把表面的泡沫打完。再放上整块的羊油，放盐、姜块、用小火炖至羊肉熟后放到砂锅中，在锅中装入原汁原味的羊汤，上桌即可。蘸水：一定要用糊辣椒，用手搓细，放盐、味精、薄荷、姜蒜泥、香菜15克即可。此菜纯属原汁原味，味道鲜美，营养丰富。

03.黄焖羊肉

黄焖羊肉选用会泽、宣威、昭通等地深山自然放牧的土羯羊。调配料主要有老酱、生姜、草果、辣椒、花椒、盐、料酒、羊板油、菜油各适量。制作时将羊肉洗净去大骨后砍切成5厘米见方的肉块，大骨洗净，刀背敲碎后入锅熬汤备用。

干锅上火，锅热后下入菜油、羊板油、炼成混合油，去油渣。将自制老酱、生姜、辣椒、草果入锅炒出香味，再放入羊肉翻炒。用中火焙炒40分钟左右，至肉皮收缩、出油。将炒好的羊肉加花椒翻炒后倒入大砂锅中，加入骨汤。用文火焖4小时左右出锅，加薄荷即可食用。特点：红黄色、羊肉酥烂、膻而不腥、味浓鲜嫩。

04.鲁甸特色烤全羊

烤全羊是鲁甸少数民族，尤其是回族人民膳食的一种传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜。是该民族从游牧生活中形成的传统佳肴，是回族招待外宾和贵客的传统名肴，也是其他民族非常喜食的肉制品。成品外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具特色。

鲁甸特色烤全羊选用上好的两岁黑山羯羊1头，宰杀去皮，去头、蹄、内脏。沿腹内脊骨两侧斩断肋骨（肉不能通背面）、加入葱、姜、盐、味精、料酒、草果粉、八角粉、茴香粉、孜然粉、胡椒粉等佐料揉搓均匀，腌制12小时以上；将腌制好的羊扑在烤羊架子上，四肢颈部和背脊骨用铁丝绑牢固，上木炭火烤制5～6小时，成金黄色熟透即可食用。（注：烤制时要刷生香油，根据火力着重烤四只羊腿）

05.丁香烤羊腿

云南山高草茂，宜于放牧，尤以食用黑山羊为佳。烤羊腿是北方游牧民族中的佳肴。丁香烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水入烤炉烹制而成。食法，用烧饵块夹人烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特点。它以色泽金黄，异香扑鼻，酥脆滋嫩而步入清真高档筵席。云南丁香烤羊腿重要用料为山羊后腿1只，配料有烧饵快适量。调料有盐、味精、葱姜末、甜面酱、葱白段、胡椒、丁香、花生油、芝麻油适量。

制作时将羊腿洗净，用竹扦在两面戳孔，放入精盐、味精胡椒粉、葱姜末揉透，腌渍 1小时。把羊腿放入烤盘，丁香镶入肉内，再放入花生油和清水，置于烤盘入烤箱内，用温火烤至汤干肉熟呈金黄色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。切片装盘，随烧饵快、面酱碟、葱白段碟上桌。

06.焖罐羊肉

焖罐羊肉所用原料为本地黑山羊肉、水萝卜、甘蔗、豆酱、老酱、花生酱、大蒜、老姜、草果、八角、陈皮、丁香各适量。制作时将羊肉砍3厘米左右的块漂去血水。锅内下大蒜炒香加人羊肉小火煸炒，加入调料炒香。加水烧开放入瓦罐中加辅料。小火焖烧3小时左右即可。成菜色泽暗红，酱香回甘。

07.鱼羊火锅

08.葱爆羊肉

09.椒葱炒羊肾

10.清汤羊杂碎

11.小炒羊肝

12.双椒炒羊杂

13.灯影羊肉

14.粉蒸羊排

15.羊肉凉片