低档原料做出高档菜，扬州举办首届“职工好食堂”厨师技能赛

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7月2日下午，扬州首届“职工好食堂”厨师职业技能竞赛，在扬州旅游商贸学校举行。来自全市各地“职工好食堂”的大厨们精心烹制，各显身手。扬子晚报/紫牛新闻记者现场注意到，从刀工到火候，从装盘到造型，从传承到创新，这些“职工大厨”展现出来的专业水准完全不输酒店大厨。

大显身手

“必答题”炒土豆丝和炒腰花看似简单做好不易

技能竞赛由扬州市总工会、市市场监督管理局、市人力资源和社会保障局主办，扬州市厨师协会承办。下午3时，经过理论考核后，大厨们操刀切菜，颠锅翻炒，现场一片忙碌。

据了解，自扬州市开展“职工好食堂”和“十佳职工好食堂”评比工作以来，获评单位职工食堂已成为特色鲜明、职工满意的示范服务窗口。为给“职工好食堂”的厨师们增加学习交流机会，进一步提升技能，更好服务职工，扬州市总工会等部门共同举办该项大赛。大赛自4月初启动筹备以来，全市各地“职工好食堂”大厨积极报名参赛，经过层层选拔，共有11个代表队70名选手进入决赛，参加最后角逐。

记者现场看到，这次大赛的技能操作，共有两道“规定菜”和一道“自选菜 ”。两道“规定菜”分别是青椒土豆丝和炒荔枝腰花。这两道菜看似简单，家家都会做，但要做好也不容易。考的就是刀功、火候和装盘。切土豆丝必须刀工精细，形状长短粗细一致，两道菜要求口感脆嫩、咸鲜适口，装盘也要美观。

炒土豆丝

自选题“酸汤锦绣鱼球”宛如艺术品

后半场比赛更是精彩。来自税务学院的16号选手陈明，制作了一道“酸汤锦绣鱼球”。中间是一个用萝卜和瓜果雕刻的夏日景观：荷花盛开，鱼儿畅游，下面有河草和绿植。鱼形的盘子里，装有一只只黄白相间的漂亮“圆子”。陈明告诉记者，锦绣鱼球选用了鳜鱼、萝卜、虾茸等原材料。6号选手是来自北京新东方的厨师，他制作了一道“金丝黄鱼卷”，黄鱼肉经过腌制、油炸后，小心翼翼地装盘塑型。记者现场看到，黄鱼骨架油炸之后，妆点上鲜花，成为“盆中景观”。用黄鱼肉制作的肉卷则与火龙果肉巧妙组合在一起，让人眼前一亮。

记者了解到，不少选手都选用鱼作为食材，但制作出来的菜肴却各种各样：有的做成糖醋鳜鱼，有的做成清淡的本色鱼片，有的用鲜嫩的鱼肉茸做成了麦穗，有的油炸之后像盛开的菊花。精细的制作技艺，多姿多彩的菜肴，让人目不暇接。

精致菜肴

创新菜品

评委点赞：低档原料做出了高档菜

“职工大厨”制作的这些菜肴，专家们怎么看？记者记者采访了担任评委的国家级烹饪大师姚庆功。“真是想不到，这些基层食堂的大厨们能做成这样精致的菜肴，不简单。他们的菜肴，既继承了淮扬菜的传统技艺，又进行了创新，为他们点赞。”姚庆功指着一道菜肴对记者说：“这道菜让我们评委都眼前一亮，你别看这道菜肴使用的是普通的草鱼，但制作得色香味俱全，功夫了得。珍珠鱼圆就像机器做出来的一样，不仅采用了扬州传统的技艺，还创新采用了现代的‘石榴包’技法，成为一道既具有传统特色，又有现代创新的组合菜。可以说，用低档原料做出了高档菜。”

记者采访了解到，这次技能大赛获得第1名的选手，扬州市总工会将授予“扬州市五一劳动奖章”；第2-3名选手，由扬州市总工会授予“扬州市五一创新能手”称号。获得技能竞赛前3名的选手，扬州市人力资源和社会保障局授予“扬州市技术能手”称号，并破格晋升为技师。

通讯员 高云 孔生 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 徐珩

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本文转载自：扬子晚报
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