冯祥文：守正创新淮扬味 初心延绵成匠心

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“此味只应天上有，欣喜淮扬有传人。”一进入冯祥文（淮扬菜）工作室，一副鲜红的对联便映入眼帘。“这副对联是我自己写的。”冯祥文笑意盈盈，言语中透露出他匠心传承育新人的欣喜。回忆过往，40余载弹指一挥间，淮扬菜大师冯祥文向记者娓娓讲述了自己与厨师行业结缘的故事。

1978年，冯祥文考入淮扬菜名厨的“黄埔军校”——淮安商业技工学校（现江苏省淮安技师学院）学习烹饪。入校后，他很快对烹饪产生浓厚兴趣，“运用煎、炸、蒸、煮等多种烹饪技法，将不同食材做成美味可口的菜肴，我特别享受这个过程。”他说。

几年后，冯祥文到扬州大学旅游烹饪学院深造，并留校任教。1989年，一次偶然的机会，冯祥文为一位来淮考察的贵宾做了一道传统淮扬名菜“金腿脊梅炖腰酥”，给接待部门留下深刻印象。“不久，淮安就邀请我回去工作。”深思熟虑后，冯祥文选择回到淮安，先后任淮安迎宾馆主厨、总经理等，一直从事和烹饪有关的工作，用精湛的技艺做出一道道经典的淮扬美食，令国内外众多贵宾交口称赞。

敬畏初心、延绵初心、成就匠心，冯祥文尊崇传统淮扬菜技艺，不但将许多经典淮扬菜技艺完好地传承下来，而且守正创新，不断研究探索新融合、新方向，形成了自己独特的风格。在他的指导下，宁德大黄鱼与淮扬菜相结合，碰撞出新的“火花”——黄鱼狮子头，将剔骨取肉的黄鱼，处理成米粒大小的鱼丁，摔打成团，鱼肉鲜嫩入口即化，底汤清而不寡。冯祥文称，用淮扬菜的烹饪技法烹饪地方性食材，突出本味本色，扩展了宁德大黄鱼食材的运用空间，打开了淮扬菜技艺的一片新天地，也让更多人了解淮扬菜、喜欢淮扬菜。

岁月匆匆，2016年，冯祥文到了退休年龄，但他对淮扬菜的热情却始终如一。为更好地传承淮扬味道，去年12月，在淮安市、区两级领导的关心支持下，冯祥文（淮扬菜）工作室在河下古镇沈坤状元府旁落成，致力于培养淮扬菜烹饪高技能人才、研发推广新品淮扬菜、培育本土淮扬菜餐饮品牌、制定经典淮扬菜操作标准。

以工作室为平台，冯祥文定期给市内外各大饭店的主厨们上课，从理论学习到实践操作，再到菜品品鉴，全方位提升学员们的烹饪水平。他常与学员们说，淮扬菜是文人菜，有深厚的历史底蕴，要体现出菜品的内涵，火候、嫩度、口味自然很重要，厨师还要坚守精益求精的工匠精神，饱含热情、心无旁骛，牢记本味、守正创新，将心血倾注于菜品中，方可创造出秀色可餐、令人垂涎欲滴、回味无穷的淮扬菜精品。在他看来，厨艺的比拼，表面在技术，核心在文化，新时代厨师要不断学习，做一名“儒厨”，从文化、艺术、历史、科学、美学等多种层面深刻了解、研究淮扬菜，不断积累才能迸发新的灵感，勤于实践才能推陈出新，让淮扬菜在传承中发展，在开放中融合，既有传统韵味，也有时代风采。

名厨成就名菜，一代又一代厨艺拔群的名厨，为淮扬菜的传承发展贡献了重要力量。今年66岁的冯祥文是业内公认的淮扬菜传承领军人物。作为德艺双馨的当代名师、名厨，他是资深中国烹饪大师，也是淮安十大名厨、淮安市劳动模范。虽然已退休7年，但他仍然在为淮扬菜的传承而忙碌，关心淮安技师学院等学校的烹饪专业发展。谈及工作室未来的发展，他充满期待：“我的愿景是将工作室打造成淮安厨师、江苏厨师乃至世界厨师向往的地方，不断提高淮扬菜的知名度和美誉度，让世界爱上淮扬菜。”

本文转自：淮安日报

融媒体记者 潘梦洁

通 讯 员 郑琳琳

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本文转载自：淮安日报
https://k.sina.com.cn/article_7517400647_1c0126e47059048yi8.html?from=food

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