是真是假？经营河豚鱼禁令有望放开

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又是河豚被悄悄摆上桌的季节了。河豚，学名河鲀鱼，外表萌萌哒，但血液和内脏却能轻易置人于死地。

国内最早公开售卖河豚的历史难以考据，但从1990年以来的26年里，河豚在大众的消费认知中，都知道是被禁止卖禁止吃的。

直到今年，国家农业部、卫计委和食药监局拟联合发文的《关于有条件放开养殖河鲀生产经营的通知》出台，才让河豚养殖者和餐饮业者看到了一丝希望。

 

餐厅偷偷地卖 食客悄悄地吃

最近两年，去日本游玩的人越来越多，在日本能够公开出售的河豚刺身，一下子变得火热。河豚在国内一直被禁售禁吃，能在日本吃河豚的吃货们，迅速觉得自己“勇敢”，有可晒的资本，“吃河豚刺身”迅速占领朋友圈。

虽然普通食客都知道河豚被国家禁售禁吃，但早在30多年前，河豚就已经悄悄登上国内餐馆的餐桌。

当时，河豚产量小，懂得安全烹制方法的大厨也不多，近年来，烹制技术不断提升，到海鲜酒楼吃河豚，已经是人尽皆知的“秘密”。极少一部分餐馆甚至不再藏着掖着，堂而皇之地把河鲀鱼摆上菜单，而大部分餐厅则用“巴鱼”或“气泡鱼”等名字代替，来规避政府有关监管部门的检查。

日前，红餐网记者来到广州某酒家，该酒家的菜单上并没有与河豚相关的菜品，但当酒家领班带着记者去海鲜区挑选海鲜时，特意介绍了一种“巴鱼”。记者查看“巴鱼”，分明与河豚长得一模一样，于是向领班询问，领班大方承认，并称“巴鱼”卖得很好，有红烧和打汤两种做法，和萝卜丝做汤卖得更好。   

这种情况在广州颇为常见，记者采访多家主营海鲜菜品的酒楼，都有河豚出售，而且销量还很不错。

而那些敢冒危险吃河豚的食客又是什么心态呢？一位吃过河豚的食客告诉记者，吃之前确实会有所担心，毕竟曾经出过太多因食河鲀鱼而中毒的例子。当面对摆上桌的河豚时，一咬牙一跺脚便吃了，吃完后也没有出现任何问题。至于是否“鲜美”，则各有不同的看法。

如果未来放开，餐厅应注意这三点

今年，国家农业部、卫计委和食药监局拟联合发文的《关于有条件放开养殖河鲀生产经营的通知》出台，让河鲀鱼养殖者和餐饮业者看到了一丝希望。

如果在未来，河豚养殖和经营真的放开了，餐厅经营者该注意什么呢？

 

1.从正规、有资质的渠道进货

虽然目前国家对河豚仍处于禁售的状态，但随着这一政策的逐步放宽，有的企业本身有农业部备案的养殖河豚源基地、具有河豚加工生产设备、技术人员有专业分辨河豚品种的能力、熟练掌握河豚安全加工技术，并且建立了完善的产品质量安全，全程可追溯制度和卫生管理制度。

餐饮企业应该从这一类有资质的企业获得货源，这样才能保证食品安全。

 

2.聘请符合要求的厨师

不是任何一名厨师都具备分辨和处理河豚的资质，餐饮企业如果未来合法以后，想烹饪河豚，应该挑选或培训具有这方面专业知识的厨师。

切记，一般的食客不要在家独自烹饪河豚。今年发生的多起因食用河豚而中毒的事件，大多数中毒的食客，多为自己购买或制作的河豚吃下后中毒，而且多数人在购买前并不认识河豚，制作时也缺乏专业的河豚制作技巧。

3.千万不要购进野生河鲀鱼

有的餐厅老板认为，野生的河豚味道更鲜美。实际情况并不是这样。常见的河豚一共有40多种，其中拟开放的是2种，目前，河豚养殖的经验已很成熟，通过“控毒”养殖，甚至可实现完全无毒，并且，从养殖环节到加工流通环节的标准共有十多个，能够保证消费者的河豚的食用安全。

而野生河鲀鱼由于品种难辨别，毒素无法控制，贸然上餐桌，仍存在极大安全隐患。即便河鲀鱼有条件开放，野生河鲀鱼仍被禁止进入市场流通。

 

河豚“禁食令”变化全过程:

1.1990年11月，国家卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》中的第三条有明确规定：“河鲀鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。”

2.2010年12月，国家卫生部发布第78号令，废止和宣布失效《改水防治地方性氟中毒暂行办法》等48件部门规章。其中禁止河豚流入市场的《水产品卫生管理办法》被废止，河豚被列为新资源食品。此举被视作河豚的养殖和经营得到松绑，但是何时能够正常进入流通市场，没有确切的答案。

3.2014年，国家卫生计生委办公厅发布一份征求意见函，这份征求拟批准养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀为新食品原料。该函被解读为养殖河豚市场解禁的前兆。

4.2015年10月，国家食药监总局就山西省关于流通环节是否销售河豚有关问题的请示发出公开复函，称河豚属于《食品安全法》第三十四条“禁止经营不符合食品安全要求的食品”，在相关标准发布前禁止食品经营者销售河豚。

5.2016年3月，农业部办公厅发布《关于开展养殖河鲀鱼源基地备案工作的通知》，决定从2016年起试点开展养殖河豚源基地备案工作，养殖河豚源基地备案工作是我国有条件开放养殖河豚市场的基础性工作。

6.2016年4月6日，农业部发函《关于召开有条件放开养殖河豚生产经营文件讨论的通知》。

7.2016年4月13日，中国渔业协会等协会就“有条件放开养殖河鲀生产经营”在北京召开听证会，对三部委拟联合发文的《关于有条件放开养殖河鲀生产经营的通知》文件出台的背景和文件精神进行介绍及解读，有条件放开养殖河豚生产经营有望得到彻底放开。

8.目前，河豚的养殖和销售并没有完全放开，仍在讨论当中。

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本文转载自：红餐网

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