天下第一羹

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　　4000多年前，彭祖，即 铿，他善于烹调，创制味道鲜美的雏羹，即野鸡汤，献给尧帝食用，治愈了尧帝的多年重病，尧帝便把彭城封给了 铿，故而后世称他为厨师之鼻祖，徐州也被称作“彭城”。诗人屈原在《楚辞•天问》中也写道：“彭铿斟雏，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”汉代楚辞专家王逸注：“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雏羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注：“彭祖姓 名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雏羹于尧，封于彭城。”彭祖首创雏羹，影响深广，《论语》、《史记》中均有记载，虽时代变迁，但经过历代彭城厨师的不断努力，使彭祖遗艺有继，并被逐步改良。据《大彭烹事录》记载：“雏羹”被历代皇帝视为珍品，至今仍是高级宴席上珍馐美味。雏羹初以稷米、野鸡为主料，后演变为薏米、乌鸡。

　　相传清代乾隆年间，徐州“易牙菜馆”来了两位举止非凡的客人，执意要几样地方高档古典菜。厨师使用现成的乌鸡配薏米炖之成羹作一主菜。薏米、乌鸡都是药用之物，做成后不但色形俱佳，而且营养丰富，具有食疗作用。端菜上桌，客人品尝后顿觉鲜香异常，问其菜名。答曰：“雏羹”。上首的一位客人灵机一动，脱口而出上句：“奚乌一鸡羹传世”，下首的一位应声接下句：“竹金戋 铿调鼎”。这两句是以“鸡、”两字拆拼成文的。原来，上首坐的是乾隆皇帝，下首坐的是才子纪晓岚。这样，“天下第一羹”算是皇封，此后闻名全国。

　　现代的“中华名小吃”汤就是从雏羹演变而成的。 汤与雏羹不同之处是把稷米换成麦仁，加猪元骨、猪蹄膀、母鸡熬至鸡酥肉烂、控出汁。与传统雏羹相比，汤汁更加浓肥，口味醇厚，营养丰富，滋补功效更强。彭城名人张绍堂先生品尝了雏羹，即兴赋诗云：“屈原《天问》留遗篇，雏羹源流四千年，宇内烹调始彭祖，发扬光大代有传”。

　　早在两千多年前，中国古典医学名著《黄帝内经》就提出“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”。并强调“医食同源”、“医膳同功”。采用食物调养脾胃之气，是中医养生学的重要内容。一直被广泛提倡的“滋补养生膳”就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。中国古时就有“以食代药”的主张，提出“药补不如食补”，应根据食物的性味，搭配出具有“食疗养生”功效的膳食。经科学分析， 汤的配料（面粉、母鸡、猪蹄膀、猪元骨、小麦、大葱、生姜、八角、花椒、胡椒、味精、香油、盐等）和制作均对人类食疗养生具有明显的促进作用，完全符合中医养生学和现代营养学的基本原理。《本草拾遗》中提到：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力”。小麦所含碳水化合物约75 %，蛋白质约占10 %，是人体补充热量和植物蛋白的主要来源。《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心、益肾、和血、健脾”。《医林纂要》也概括了它的四大用途：除烦、止血、利小便、润肺燥。对于更年期妇女，食用末制的小麦还能缓解更年期综合征。

　　母鸡肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，被称为“能量之源”。它更是凭借其高蛋白、低脂肪等特点赢得了人们青睐，对脾胃气虚引起的乏力，胃脘阴痛，产后乳少以及头晕患者具有很好的调补作用，是阴血患者、产妇、年老体弱及久病体虚者的首选补品。猪蹄膀也称猪肘，味甘、咸，性平。有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。含有大量的胶原蛋白质，可使皮肤丰满、润泽，是增强体质的养生佳品。猪元骨煮汤能起到抗衰老的作用，这是由于人体骨骼中的红、白细胞等都是在骨髓中形成的，随着年龄的增长和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低将直接影响到人体新陈代谢的能力。而元骨汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝元骨汤加以调理，可以减缓骨骼老化；另外，元骨汤还有利于青少年的骨骼生长。猪元骨不仅含有丰富的蛋白质，更含有大量的钙、磷、铁等无机盐，最为可贵的是，元骨汤的营养成分特别易被人体所消化吸收。

　　现代营养学强调膳食中食物的合理搭配，充分发挥蛋白质的互补作用，蛋白质是生命的最重要物质。汤在制作中，鸡肉、猪肉、小麦等通过互补作用进一步提高了蛋白质的营养价值。

　　通过上述分析不难看出， 汤不仅配料、制法合理，味道鲜美，而且营养丰富，滋补作用非常明显，尤其适合于作为早点饮用，可使人精力充沛，提高一整天的工作与学习效率。

　　“天下第一羹”，当之无愧！

　　 汤

　　原料：猪元骨 1 500 g，猪蹄膀 1 000 g，光母鸡 1 000 g，麦仁 500 g，元茴 20 g，花椒 20 g，桂皮 20 g，陈皮20 g，胡椒粉50 g，味精100 g，葱白500 g，生姜250 g，香油100 g，精面粉2 000 g，精盐200 g。

　　制法：猪元骨、肘子、母鸡、麦仁、大葱（拍松）、生姜（拍松）洗净后放入大汤锅中，旺火烧开后续煮数小时改用文火再煮数小时至鸡、肘子酥烂，捞出猪元骨、鸡骨，加入精盐、胡椒、味精，用料酒、精面粉（调成稀糊）勾芡，装碗时淋香油即成。

　　风味特点：鲜香醇厚，味美爽口，营养丰富，早点佳品。

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