张大千吃的艺术

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　　张大千是当代著名的国画大师。张大千生平两大嗜好：一是讲求吃，二是爱听京戏。他认为“吃”不仅是果腹而已，更是人生最高的艺术，只要时间允许，他都在追求吃的艺术。他的吃，不仅博食中国美味，遍尝世界佳肴，而且他综合中外饮食文化，结合中国画艺术创造的“大千菜”，也同他的画一样驰名海外。张大千爱自制菜肴与家人并二三知交共食，不喜赴大宴，不喜去一般餐馆进食。在京时常与亲友家人吃谭家菜，冬季亦去西单胡同吃蒙古同胞经营之烤牛羊肉。张大千一生好游名山大川，足迹遍及祖国大地，所到之处既以笔墨摄取风物之胜，复品尝当地风味菜肴。即使在敦煌面壁期间，报纸上的花边新闻，曾发表过他在石窟中的菜单有：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药丸子。肉类由敦煌县府按期补给，“榆钱”就是榆树的嫩叶，唯独鲜蘑菇从何而来，颇令一般人猜不透，其实那是张大千无意间在巨大的杨柳树根下发现的，一天可采一盘呢！在巴西“八德园”时，宴客的菜单是：萱花烩松菌、千烧鳟鱼翅、清蒸鲤、鸡汁乌参、炒明虾片、四川狮子头、相邀、香桩豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是“大杂烩”，张大千嫌这个名字不雅，实在有挖苦客人之嫌，遂改名“相邀”。

　　张大千给在台北的家取名为“摩耶精舍”。张大千是四川人，“摩耶精舍”宴客菜单全是正宗的川菜，不但不带辣味，而且绝不放味精及猪油，和常见的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一丝”，这道菜是在日本开设四川饭店的陈建民，曾被张大千誉为天下第一厨，特地选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝和奈良渍（日本上好的酱瓜）六种丝合炒。吃一脆劲，称为“六一丝”，以庆祝张大千六十一岁的生日，后来却成了他画室“大风堂”的名菜。张大千还擅长烹饪，是位食家。张大千调羹要求色、香、味、形四字，如制香酥鸭要求酥脆而嫩，然每易酥脆而枯，并以生菜垫鸭身，四周不另加花、生菜。与鸭肉同时入口，味尤鲜美。国画大师徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。著名书画家谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客。”所做“酸辣鱼汤”喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。其实，张大千先生不仅善于烹饪，而且富有艺术性的创造，制作出不少色、香、味、形别具一格的美味佳肴。人所共知，他是一位山水、人物、花鸟、虫鱼无所不精的画家。他的画色浓淡相宜，浑然一体，清丽雅逸。在烹饪上，他则把绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀工讲究，火候恰当，造型别致，其色彩依天然色而成。还往往以拼切镶嵌等手法构成优美的图案，真是匠心独到、妙趣横生，能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。

　　《大千风味菜》是张大千综合南、北佳肴的特点，在川味的基础上，亲自设计和制作的，品种甚多，其中著名的有“大千鸡块”、“大千干烧鱼”、“大千三味蒸肉”、“大千羊肉”、“大千豆干”、“大千鱼翅”、“大千鳝段”等以及名目繁多的各种风味小吃。国画大师邱笑秋在《大千风味菜》一书上题词所云：“吃的艺术、艺术的吃”。张大千确实把艺术和佳肴巧妙地结合起来了。张大千自己则说：“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。”这当然是玩笑或自谦之词，但也反映了他对烹饪技艺的热衷。

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