洋县枣糕馍

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　　在我国造纸发明人蔡伦墓所在地的陕南洋县，有一道小吃叫洋县枣糕馍，历史悠久，遐迩闻名。

　　相传很久以前，洋县久旱不雨，庄稼连年欠收，老百姓吃不饱肚子，只好挖野菜、采野果艰难度日。一日，天宫中玉皇大帝的牛圈里的一头金牛，在天庭窥见人间惨状，遂生怜悯之情，下凡后摇身一变成为善良的“牛”，为老百姓耕种田地。特别是带来了雨，家家户户粮食丰收，生活得到改善，人们莫不拍手称庆。为了感激金牛，给它做了许多荤食，它都不吃，光啃馍馍。几年过去，一天，掌管雷雨的神向玉帝告发了金牛下凡为人间耕地的事，玉帝大怒，责令金牛回宫，金牛不敢违旨，只好回宫，但与告发它的雷雨神打了一架，金牛神的双角被打脱落了，掉了下来，人们赶去观看，牛角上写着：“可恨玉帝太无情，金牛归天被囚困，想要下凡助黎民，天条难违梦难成”，四句词语。人们怀着十分悲痛的心情把这双牛角埋到山中，并取名“牛角岭”。从此人们便模仿牛抵角的凹形蒸起金牛爱吃的馍来，每天早晨用这种食品祭祀祷告，并把这种食品叫“早告馍”即早晨祷告之意。“早告馍”开始并没有枣子。后因“早告”与“枣糕”谐音，随着时间的推移，人们还在馍上染上红花，又在馍中加入了红枣，“早告馍”也就改称“枣糕馍”，并由祭祀祷告食品演变为款待宾朋、馈赠亲友的佳品。当地群众喜欢这种用绳子串成串的馍馍待客送礼。洋县枣糕馍在常温下放上三四个月，上笼蒸一蒸，还能恢复原来的软度，而没有怪味。

　　制作方法分为发酵面、和面、成型、蒸焖、印花五道工序（制500个）。

　　（1）发酵面：黄酒渣子500 g做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面5 000 g，吃水量冬天5 000 g，夏天2 500 g，春秋3 500 g左右。

　　发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为度，夏天则放在最阴凉的地方。

　　（2）和面：一般是头天晚上发面，第二天早晨和面。每50 kg面粉中加白糖3.5~4 kg，包括发酵面用水在内，用水量在20 kg左右。冬天水温要求在30℃~80℃，春秋水温50℃左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。夏天先和进25 kg左右，余下20 kg左右按情况掺兑；冬天和进35~40 kg，余下5~10 kg按情况再掺兑。和成的面越硬越好。

　　（3）成型：和成的面团要揉好揉光，再揪成100 g左右的面剂，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟。沟内抹上芝麻油，翻个身，沟朝下，再夹捏成16 cm左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即呈扁平状。平面四角各按上个枣瓣瓣（枣子洗净去核切成四瓣）。最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，呈如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再饧发30 min左右。

　　（4）蒸焖：当地使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆（竹片编成的笼箅），上面扣上铁盆，旺火烧开15 min，回气10 min即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。

　　（5）印花：出笼的馍馍，用小竹签刻成点花印，蘸上食用红水，按一下即成花朵图案。

　　洋县枣糕馍色泽洁白而没有裂纹，吃起来酥松、筋韧、甜香。存放时，用绳子串起来，挂在风凉处。

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