馨煌大酒店:创意中国菜

2017年12月22日转载自：烹调知识·名厨

内容摘要：当中国的烹饪逐渐模糊了各大菜系的具体流派后，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“融合”、“创意”等词语在中国餐饮中不绝于耳，在深厚底蕴的中国菜基础上创新有一定难度，能在博大精深的中华餐饮中自成...

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　　当中国的烹饪逐渐模糊了各大菜系的具体流派后，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“融合”、 “创意”等词语在中国餐饮中不绝于耳，在深厚底蕴的中国菜基础上创新有一定难度，能在博大精深的中华餐饮中自成一派同时占有一席之地的菜系更是难上加难了，“创意中国菜”成为年度关键词，在中国餐饮圈一下子火了起来，越来越多的餐饮同行开始研习如何创新，并自成一派，于是“创意”菜开始形成燎原之势，这股强劲之风由北京吹到了上海。位于上海宝山区的馨煌大酒店就隐匿着这股新势力，以最具创意的菜肴让食客耳目一新。

　　一切为顾客满意

　　馨煌大酒店在多方的争论中，逐渐创出了自己的一片创意新天地。刚开始顾客不是很理解菜品在创新中的一些思路，他们总是抱怨菜品华而不实，但一年下来，整个酒店每天达到12万的营业额，同时每天晚市都需要等位，周末需要包间必须提前订位等都表明馨煌的创意变革赢得了越来越多的支持。

　　究其风靡原因。一切让顾客满意成为首要原因。目前馨煌有包房45个，每天的包房都供不应求，没有定位几乎不可能及时就餐，每周末需要等位的馨煌没有丝毫怠慢之意，拥有3500平方米的大型餐饮，没有特色很难完成每天12万的营业额。尽管后厨房的压力相对增加，在上下四层的酒楼，拥有500个菜品，同时菜品每个月都有更新，但是馨煌在迎来送往的食客中总能留住大批的老顾客，每月都能尝鲜的快感是在其他店体味不到的。老顾客很容易在一家酒店吃到腻，如果菜品更新速度慢，顾客很容易流失，因此在菜品更新方面馨煌显然想得到也做得到。

　　目前酒店新推的馨煌一品鸿透龙虾是夏季的主打菜肴，选用了江苏盱眙洪泽湖绿色生态养殖的龙虾作为原料，严格控制龙虾的品质，而且每个虾都有标准量化，必须达到60g以上才能上被采购，否则连烹饪的机会都没有，同时研制了多种口味来满足食客要求，一天的销量要达到500斤左右。

　　创新不失传统

　　馨煌大酒店的总厨浦晓宏在北京工作过一段时间，对创意菜品十分感兴趣，同时对菜品的创意有自己的理解，使信手拈来的食材都既保持传统但又能创意十足，恐怕一个“悟”字很难概括浦晓宏对原材料的熟稔和菜品的创新力。在馨煌我们见识了真正的创意，比如，简单的红枣，浦晓宏都能将它们改变原来状态，呈现美轮美奂的态势。原来他在一例上海著名的“心太软”基础上发扬光大，将软糯的红枣改成脆枣，但是脆枣颜色偏红，太过单一，加上新食材青大麦之后立刻锦上添花，红绿搭配，十分抢眼。此时这道菜品只完成了一半，装盘成了另一个亮点，选用黑色的大理石质感的平碟则更突出了红绿搭配的意境，主料辅料以及装盘造型全部完成，还需一个响亮而有意境的名字则是当务之急，“脆枣仁心”这个诗意感十足的名字呼之欲出，堪称完美。

　　类似此种创意和美感合二为一的菜品还有很多，小米翅汤海参就是一道高端菜品中难得粗粮细作。豆酥酱风澳带则选用了现在风靡台湾的豆酥，新食材搭配老原料，创新变得轻而易举。

　　名字的美感在创意中体现得更为完美，“茄蕉物语”、“奢侈的冬瓜”、“馋嘴斑鱼扣”等形象生动的菜名，还没上菜早已吊足了食客的胃口。

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本文转载自：烹调知识·名厨