餐厅选址不当，真的只有关门止损这一条路吗？

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选址，被认为是餐企必备的生存技能之一，合理的选址对于餐厅日后能否成功经营起着至关重要的作用，因此，在开设饮品店前，选址的工作就成了每个饮品投资者或者创业者的必修课。

但是，面对一间因选址错误导致无法盈利的饮品店，唯一的选择只有关门吗？红餐网整理了专栏作者田广利在知乎上的观点，希望能对大家有所启发。

田广利认为：小饮品店的特征是——位置为王。 顾客冲动消费，看到了喜欢了就买着喝，很少专门为喝饮品而专门走上十几分钟买一杯带走喝。

如果能在当地最好的百货商场门口开一家店，想不赚钱都难。问题是这样的地方不会给你开这类小店的，除非你是麦当劳甜品站。

案例一

果汁店铺地段不好没客人，怎么办？    

一家果汁饮品店，开业至今一年多，装修和广告都是老板一个人设计的，没什么特色。店铺面积很小，店里只能坐四五个人，外面有桌子和椅子，也只能坐四五个人。

店铺的地址在一个距离软件园300米远的地方。但是由于门面朝向的位置问题，吸引的客流并不多，店铺旁边有个酒店，偶尔能带来一些游客，不过还是不够。果汁店还有外卖业务，辐射的区域不广，就在软件园里面。

虽然这家店一直坚持用鲜果子榨汁，但是价格并不高，每杯10元。目前为止，果汁店还是处于不盈利的阶段，所以老板打算把店关掉。

请问，除了关门止损还有什么方式可以能打破这种局面？

案例分析

有人问，首先难道不是换个地方吗？餐饮行业，首要因素就是地点。

但是田广利认为，“对于餐厅创业者来说，虽然明知选址犯了错误，但很难有勇气、资金换个更好的地方重新开始。对他们来说，换地方等于放弃。”

再者，如果没弄明白第一家店错在什么地方，即使第二次开店还是不知道从哪里改进和提高，难免在同一个地方跌两次跟头。

在错误的地方开了一家小饮品店，就会变得非常被动。当然最简单的对策是放弃。如果不放弃，就要因地制宜的制定调整方案。

田广利认为，根据这间果汁店的特征，可以从食堂和外送这两个经营模式来进行调整。

堂食的做法

果汁店开在商务区，这种小而美的店铺一定要走精品路线，以特色和高品质吸引顾客，以较高的价格、较高的客单价和毛利率来赢利。物美价廉，薄利多销，这样的路子很难行得通。

所以就堂食模式来说，不妨从以下4个方面来进行调整：

1、调整经营模式

优先把堂食做起来，再做外送，外带顺其自然，不强求之。其次，环境要把小店布置得很有氛围，适合商务人士或亲密、或轻松交流的那种休闲类的餐厅。

2、服务  

在品质同质化的时代，服务已经越来越成为各大餐饮品牌创造竞争优势的最有效手段。既然是创业者亲自服务，要展示出自己的人格魅力，与顾客交朋友，从而带动消费。

3、定位  

由于餐位数量有限，必须精品、高价的路线，饮品定价可以参考当地咖啡店里的饮品的价格，甚至可以比他们高一点。另外还可以通过搭配套餐等形式提高客单价，争取从一位顾客身上赚到更多的钱。当然人群目标定位也要很明确，只是为了留住那些愿意多花钱喝精品的精准用户。

4、产品

产品的选择和组合要考虑定位，越简单越好，只要能满足目标顾客的需求即可。产品的作用是要把写字楼上班族吸引出来，要弥补环境和位置的不足，这个要求是很高的。最好能做到：产品有新意，喝了之后能给人留下深刻的印象，回头客就来了。这一点其实挺难做到的。但是工夫不负有心人。但是餐饮无难事，只要肯研究！

外送的做法

至于外送这一块，因为大家都知道普通的鲜榨果汁不适合外送，但是餐厅可以通过挖掘客户需求，寻找合适的外送蔬果作为主打产品，再用合适的方式来进行外送。

比如，餐厅可以和一些企业进行合作，带上新鲜诱人的水果和榨汁机，去现场榨汁，这样一来也就解决了果汁因配送时间太长变味的问题了。

价格要最好比食堂便宜一点，餐厅也可以通过加收少量服务费来弥补人工的损失以及提高产品总体的利润。

另外，还可以把水果做成类似果盘，用保鲜盒装起来，外卖给一些大的企业。

“其实，对于有堂食的店铺，外送只是堂食的延伸，目的是为了提高营业额和利润。如果堂食吃不饱，只能靠外送来救命了。”田广利解释道。

外送肯定要比堂食操作起来更辛苦，案例中的饮品店做外送，就是因为选址的问题，导致堂食吃不饱，被迫做外送。外送人力成本虽然很高，只要客单价足够高，而且尽量使用计时员工，或者按销售额提成来计算工资，只要每单生意都有利润，最终还是划算的。

案例二

地下商业街店铺，地段不好没生意怎么办？

这家店跟案例一的情况差不多，也是因为选址不对，这家店铺是在地下女人街，但是地段不好，商铺划分区域也特别明显，所以销量也不行，怎么办？

案例分析

田广利认为，“地下商业街店铺，人流密度大，只要店面的饮品质量好、服务好，聚客能力还是很强的。人们逛街路过的时候随即点上同份可口的饮品，运作一段时间后，老顾客就会频频光顾，同时也会招来更多的客户。”

但是案例中说到店铺的地段不好，商铺划分区域也明显，田广利认为，就地下商业街店铺而言，可以从以下几个方面着手调整：

1、商铺定位

合适的产品很重要。地下女人街，店铺的定位一般是中低端，不能像案例一那样走优质高价路线，可以选择做普通的调制果汁、奶茶之类的，当然把产品做成自己独一无二的特色品牌会更占优势。

2、联合促销  

正如案例一所说的，饮品是属于冲动消费的东西，如果位置不好，店前客流少就会很吃亏。但是餐厅可以和商场进行联合促销，在其他店铺购买即可获赠一张代金券，凭券可低价购买果汁一杯。

这种联合促销有3个要点：一是商户是否愿意在有人购物后把券送给他们，这需要注意维护商户关系；二是持券的购物者是否愿意来饮品店消费，这要看促销的力度，以及产品的吸引力了；三是要逐渐建立与顾客之间的联系，逐渐减少对其他商户联合促销的依赖，让顾客一到这里就直接上门消费。

总 结

这些年来，全国都学海底捞，有谁能做成海底捞第二？全国都学雕爷牛腩、黄太吉，有谁能成功的复制一个？据说全国有500万家大大小小的餐饮企业，但海底捞、雕爷牛腩、黄太吉都只有一个，也就是说复制他们的成功概率是500万分之一，比中彩票概率还低呢。

因此，做餐饮生意，重在掌握规律，而不是盲目学习或照搬成功者的做法，不是只顾着听别人的传说。创业者的情况千差万别，每个人都可以有自己的选择，都可以有自己的活法。

而且做生意也需要随机应变。何时变，何时不变？依据很简单：穷则变，不穷可不变。

有些创业者已经“穷”了，知道该变了，但是不知道怎么变，又该怎么办？

对此，田广利的建议是：多看，多问，多学，多算（测算，谋划）多试（试验）！通往成功的路上没有平坦的阳光大道，只有不断探索，不断向前，才能最终到达终点。

注意：文章中案例以及部分观点均来源于知乎，已获作者授权转载。

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本文转载自：红餐网 作者：田广利

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