火锅经营新趋势——外卖

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火锅外卖是个流行趋势，较早推出外卖服务的火锅店有北京的“海底捞”和成都的“川西坝子”。这两家外卖的服务做得比较贴心，让我们来看看他们成功的经验。 

火锅外卖的话题很多，较早推出外卖服务的火锅店有北京的“海底捞”和成都的“川西坝子”，“川西坝子”已经开通了免费订餐电话，每天限送10桌，目前运作1个多月。“海底捞”的外卖服务起步较早，相对完善。台湾艺人小S在微博里说：“火锅外卖应该申请吉尼斯世界记录，这个想法太巧妙了。”而范晓萱也兴冲冲叫了火锅外卖，并兴奋地与外卖服务员合影留念。

 

川西坝子外卖服务

热辣辣、汤汤水水的火锅如何外卖?是谁想到的这个点子?成都川西坝子火锅店总经理周波介绍：“一到秋冬，成都的火锅店会爆满，我们店也不例外，眼看着排队等位的人越来越多，受肯德基送餐服务的启发，我们想到火锅外卖，让客人在家享用地道的火锅。”

推出外卖服务已有1个多月，订餐的客人越来越多。很多客人得知“川西坝子”有外卖服务之后都觉得新鲜、方便，打一个电话就可以在家里等火锅上门，吃完也不需要自己动手，再一个电话服务员上门帮你收台，连同垃圾一起拿走，服务非常周到。

  

川西坝子火锅外卖服务

服务堪比私家大厨

在具体操作中，火锅外卖服务员进门后，先将桌布铺开，放上电磁炉，连接到插座上;将锅底倒入锅内(外卖锅底是店里厨师用底料、老油和高汤兑好的，而且加的高汤量比较大，如果客人由于用餐时间太长而需要中途添汤，则可以自行加点开水)，将锅坐在电磁炉上，摆上汤勺、漏勺，将所有菜品摆在餐桌上，放好牙签纸巾盒，打开垃圾桶一套上塑料袋，喷空气清新剂。好了，全套服务在客人还没回过神时，已经利落地完成，客人落座即可食用。这服务堪比请回一个私家大厨。

收台取走8大件

客人落座用餐，服务员则立即撤退，不再打扰客人。客人酒足饭饱之后再打一个电话，服务员就上门收台了。他将剩余饭菜、一次性餐盒、一次性桌布等垃圾统统倒入塑料袋中，这些垃圾要替客人拿走。回收的是电磁炉、锅、纸巾牙签盒、汤勺、漏勺、垃圾桶、插座和空气清新剂。

100元是起步价

目前，外卖火锅起步价是100元，送餐后另加收19元送餐费，并收取200元电磁炉押金，等到上门收台时押金要返还客人(海底捞规定消费208元以上才可以送餐，送餐费29元，如果客人不需要锅具、电磁炉，则收19元送餐费)。虽然需要另加“送餐费”，但是有些路远的客人到店里就餐光车费也不止19元，所以叫外卖的人还是非常多的。

由于川西坝子火锅店人手不多，而且要保证外卖的服务质量，所以他们每天限量供应10桌，超过10桌就不接单了。周波说：“店里外卖小组有6人，都是临时抽调的服务员，送一次外卖需要这个服务员跑2趟，所以接单太多的话他们忙不过来。”

目前外卖最多的锅底就是传统的红汤麻辣锅，这是四川人百吃不厌的一种。

外卖装备有3件

目前“川西坝子”的外卖装备由三大件组成：电动自行车一辆、菜品保鲜箱1个、杂物箱1个。所有菜品、主食、底料打包后一层层放入保鲜箱。这个保鲜箱的原理和冰棒箱是一样的，即在木盒子里面垫层保温泡沫，需要冷藏的肉类涮品和蔬菜涮品放在层，需要保温的主食和底料放在另一层，每层之间也有泡沫隔离。杂物箱里层也垫有泡沫，是为了防止器皿在运输过程中的磕碰。杂物箱里装有电磁炉、锅、一次性桌布、折叠垃圾桶、垃圾袋、牙签纸巾盒、汤勺、漏勺、一次性碗筷、空气清新剂、插座。

目前“川西坝子”外卖装备价格是这样的：电动车2000元/辆，保鲜箱、杂物箱、电磁炉等物品一共约为1500元，即套装备需要3500元。目前该店一共上了10套装备，共3.5万元。

此外，店里还上了一台价格为300元的封口机。火锅底料、小料要装入可降解的塑料袋内，并用封口机将其封好后再运送。

利润还是未知数

火锅外卖和堂吃，哪个利润更高一些?周波说：“目前还没有很明确的数据，但是以个人经验，外卖处于起步阶段，目前利润没有堂吃的高，但是从长远看，外卖的利润会高于堂吃。”火锅外卖套餐为主

目前，“川西坝子”外卖火锅共有2人、3人、4人、5人、6人、7人、8人、9人、10人九种套餐。

以6人套餐为例，总厨为其安排了26份涮品。2道主食：

荤菜16道：耗儿鱼一份、鹅肠一份、黄喉一份。鸡胗一份、酥肉一份、千层肚一份、鳝鱼片一份、牛肉片一份、黄腊丁(一种小嘎丫)一份、鸭肠一份、虾滑一份、腰花一份、鸭舌一份、鹌鹑蛋一份、蹄筋一份、脑花一份。

素菜10道：金针菇一份，豆腐一份、莲藕一份，方竹笋一份，香芋一份、海带一份，花菜一份、红薯粉一份、豆皮一份、黄瓜一份。

主食2道：蛋炒饭一大份、八宝粥6人份。

小料：泡菜、糖蒜、辣椒末、醋、蚝油各适量，蒜油蘸料共6人份。

对比可以看出，外卖中最大一项开支是一次性饭盒，这种饭盒可降解，便宜的饭盒则档次太低，而且不够健康。外卖最大的优势是省去火锅店因排队客人太多而扩大经营面积的费用以及装修费、房租等。

专家建议：杨建华：我觉得这个形式很好，也很容易操作。现在很多人喜欢在家里吃火锅，他们多是购买袋装底料、自己配菜。火锅外卖正好可以满足客人这个要求：将底料、锅、勺等送上门，还有服务员给安顿好，坐下就可以吃正宗火锅，对食客很有吸引力。

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本文转载自互联网

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