[创新]菜肴研发方法谈2

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酒店精品菜肴的打造不是一朝一夕的事，需要餐饮经营者花费大量的心思进行研究，精品菜肴的最终成型需要根据宾客的意见进行不断的调整，精品菜肴的成功更是需要通过市场的认可。但不可否认，精品菜肴对于提升酒店餐饮产品的核心竞争力、区别于社会餐饮具有不可忽视的巨大作用。
二、你有我优

1.原料的品质

正所谓巧妇难为无米之炊，没有的好原料，厨师的手艺再高也没有用。在竞争日益激烈的餐饮市场中，如果在原料方面走在了竞争对手的前面，那么就等于在市场竞争中位于领跑者的位置。比如野生大黄鱼是沿海高档酒店的主要名贵原材料之一，但由于过度捕捞，缺乏保护，导致野生大黄鱼的产量急剧下降，据权威部门统计，目前市场上的野生大黄鱼九成左右是养殖的，因此如何确保酒店使用的野生大黄鱼的正宗性就显得至关重要了。又比如，一般酒店使用的芥末都是灌装的成品，而有些酒店使用的却是用从日本进口的新鲜芥末现磨的，其中的差别也就不言而喻了。因此对于餐饮经营者来说，要加大对餐饮原材料的研究，包括餐饮原材料的品种、产地、进货渠道等，确保酒店的原材料在同类原材料中是品质最佳的。

2.精致的装盘

什么才叫精？极致才叫精，所以要追求一种极致。随着果蔬雕的普及，酒店已经很难通过果蔬雕来体现菜肴装盘的精致。因此这就要求餐饮经营者在装盘的设计上开发新的方式，比如宁波开元名都大酒店在西点的装盘上就比较新颖，通过糖浆在盘子上面刻画一个个可爱的卡通图案，深受宾客好评。

 

精美盘饰

三、文化是灵魂

餐饮企业所能满足客人的，不仅是简单的食品饮料服务，而是享受性产品。同时，客人的要求也不仅局限于物质上，而是追求更重要的心理预期，即要享受文化和消费文化。餐饮竞争到一定程度也是文化性竞争，必须在饮食文化上大做文章。比如说品味这个词，三口为品，这可以有两个解释，一个就是尝到第三口才能尝到好味，还有一个就是三个人一块吃，才能吃出这个味来；味，由“口”和一个未来的“未”组合成味，也就是口无穷才有味，也就是说这个味是无穷的。另一方面，是针对客人的个性化追求形成个性化供给。“适口者珍”，不是说厨师说好就是好，而是客人真正感受到了才说好，这就要求饭店餐饮不断地变化，不断地创新，这就需要经营有针对性，要研究规律性，从而发扬创新性。从这个角度来说，真是无穷无尽。

1.增强就餐环境的文化内涵

根据餐厅的环境设计与顾客人文需求相协调原则，为客人创造舒适雅致的就餐环境。就餐环境是饮食文化的组成部分之一，其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐厅外在的有形店景文化，到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件，都能体现文化主题和内涵。如中国古典餐厅，根据传统的进餐心理，要求灯火辉煌，喜气洋洋，通过中国宫灯和富有民族装饰风味的灯饰，以及中式家具，盆景陈设，结合室外中国式庭园景色，让顾客感受到浓郁的中国风味。在中餐厅中使用富有民族特色的竹器，瓷器及台布，菜单都可使宾客感受到餐厅浓郁的文化情调。

另外借助名人效应布置餐厅，也是许多酒店经常采用的方法，一方面可以借助名人的知名度来提升餐厅的知名度，另一方面可以形成这个餐厅的文化特色，使之更具个性化。

2.增强饮食产品本身的文化内涵

色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点，其中包含着丰富的文化内容。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定文化背景，我们可以通过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席，通过服务人员向客人讲解菜品的文化价值，使客人在物质和精神上都得到满足。如菜肴本身命名的文化内涵——“一品豆腐”和“一品燕窝”，“一品”本指封建社会最高官阶，如太师、太傅、太保、司徒、太尉、司空者为官居一品，在此则借此词来形容菜肴的名贵高级和菜肴形态的完整。

四、营销是动力

酒香尚需勤吆喝，菜肴也是如此，否则再好的菜肴没客人品尝也无济于事。只有通过有效的营销使宾客知晓并认可，那么这个菜肴才具备长期推广的要求，才能带动酒店餐饮的经营并真正为酒店带来经济上的收益。高档菜肴的营销主要从以下几个方面实施：

1.树立促销的观念

对于酒店精心推出的精品菜肴，服务员要有全员促销的意识，在客人点菜时要作重点的推荐。通过服务员有意识的促销来提升该菜肴的点击率，逐渐让越来越多的宾客知晓该菜肴，为该菜肴的进一步推广奠定基础。除了加强员工的促销意识外，还可以开展精品菜肴促销奖励的方式，给员工以物质层面的刺激，加大员工促销精品此案要的积极性。同时酒店在接待高档宴请时往往采用排菜的形式，也尽量把精品菜肴排进去，扩大精品菜肴的销售面。

2.采取多样的促销手段

除了服务员的面对面促销外，酒店还要尽可能的采取形式多样的促销手段，以扩大精品菜肴的宣传面。比如可以参加权威性的烹饪大赛，通过获得一定的奖项来提升菜肴的含金量和知名度；可以在店内通过一切可能的渠道如宣传单、信息显示屏、展台展示等来宣传精品菜肴，对店内客人形成全方位的刺激；可以在报纸等媒体上进行一些主题推广，对酒店的潜在客人进行潜移默化的促销等等。

 

推销菜品

3.加强宾客意见的征询

菜肴的好坏最终得由宾客来决定，同样精品菜肴的研发是否成功也最终得由宾客来评判，因此在宾客消费时，酒店要加强对宾客意见的征询，除了在餐后通过面对面的征询或意见表的填写外，还可以邀请一些专家、饮食爱好者或媒体饮食版块记者进行试菜。通过对宾客意见的收集，一方面可以通过收集宾客的意见或建议对精品菜肴进行适当的调整，以使精品菜肴更符合宾客的口味，另一方面可以通过征询意见的方式再度强化该菜肴在宾客心中的认知，给宾客留下更深的印象，如果宾客认可的话那么下次来消费时点该菜肴的几率就会加大。

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