控制成本十六个环节1

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经营餐厅要做好两件事，第一件是营销，第二件是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。当今的市场竞争，是实力的竞争，是人才的竞争，是产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定了一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。

第一环节：采购。

采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
1、制定采购规格标准，对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
2、餐厅只应采购即将需要使用的原料。采购人员必须熟悉菜单以及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
3、采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
4、采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时尽量就地采购，减少运输等采购费用。
5、对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6、制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

第二环节：验收。

餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
1、质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定的规格标准和要求。
2、量：对所有的原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
3、价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格，则填写验收单以及进货日报表。

第三环节：库存。

库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
菜品原料一旦购进，应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况以及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

第四环节：原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
1、未经批准，不得随意从仓库领料。
2、只准领取所需的菜品原料。
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

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