五常法的上海版—六T

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“六T实务”是上海饮食行业协会借鉴日本5S和香港五常法等现场管理实务，结合中国餐饮业实际和国家卫生部颁布的法规，制订的餐饮业现场管理规范。“六T实务”即“六个天天要做到”：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。用“六T实务”管理的餐饮企业，无卫生死角，库存不超过1.5－3天的量，标签清楚的物品30秒内就能找到，节水、节电、节气各细节落实到个人，改变了中餐馆“前场富丽堂皇，后场零乱肮脏”的现状。

六T是专门针对饭店和餐饮业提出的，并与中国饭店协会联合，向全国饭店与餐饮企业推广普及，是企业实现节能降耗、改善员工环境、发展健康餐饮、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心竞争力的有效途径和重要管理工具，具有较强的行业针对性，不适用于其他行业。

六T实务的主要内容有

天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是，处理非必需品必须经营者下决心；控制库存数量，必须各部门参加意见统一；特别是私人物品，不能放在工作现场，触动了每位员工的旧习惯。

天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有固定的存放位置，有“名”有“家”。有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位工作人员都能在30秒内取出、放回文件和物品。难点是要养成每位员工不乱放乱拿的坏习惯。

天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的要求，变成从管理层到每个员工每天要做到的，简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁；要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清扫，天天保清洁。

天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等，公开直觉一目了然的现场管理方法，将前3T实施的成果标准化、规范化，持久坚持下去，同时使餐饮企业的各项现场管理要求（如：安全、质量、节能、设备等管理），都采用员工已经接受的，一目了然的管理方法去实施，达到全面提升餐馆管理水平的目的。
天天检查：通过检查，主要是人人自查、相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。例如：每个员工自行制定，每天收工前五分钟行六T（自己定六项只需花五分钟就能做好的细小事情），养成习惯。

天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，要有第二轮六T实务的新目标，螺旋向上不断改进。许多企业在第二轮六T实务中，将原材料管理纳入目标之中，从食品原料的安全管理，到每个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化，调味料、跟碟的标准化管理，确保食品安全可靠，品质稳定。

结合餐饮业实际，上海餐饮行业协会还制定了一整套实施办法，包括：

规范标准：共计55项。其中：天天处理10项（1001－1010），天天整合10项（2001－2010），天天清扫10项（30012－3010），天天规范10项（4001－4010），天天检查10项（5001－5010），天天改进5项（5001－5005）。

评分方法：每项按重要性，满分可得3、4、5、8、12分，检查时按实际完成情况扣分，满分为300分。企业自查评定结果，累计总分为230分以上，可向上海餐饮行业协会提出认定为“六T实务示范店”的申请，由协会组织检查认定。200－230分为达标店。

检查方法：将55项评定项目，分解到粗加工、冷菜间（熟食、刺生、水果）、厨房间小仓库、洗碗间（大件、小件）、餐厅大厅、酒吧、餐厅包房、食品原料仓库、物料用品仓库、布草间、工程部、职工食堂、更衣室、办公室等17个部门，按部门检查评定好、中、差等级，再综合评定项目分数并计算总分。

六T实务是一个操作层面的管理规范，简单易学，一般通过三到五天的培训即可掌握。但企业实施“六T实务”是个全员参与、提高的过程，需要一个相对较长的周期，根据企业高层的重视程度、企业的现有管理水平以及企业运营时间的长短不同，可能需要3—9个月的时间。

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