如何根据客人需要调整菜单

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   混搭式（Mix-and-match）餐饮、小盘菜和餐馆参与性采购（Participatory Shoppping）正在颠覆传统菜单。

   这里，我们将讨论一种势头强劲的新型餐馆趋势：打破传统菜单模式。

    一个简单的例子就是，Starbucks餐馆的菜单上，各种菜式幻化出无尽的组合新菜。参与性购物的理念正在渗透传统餐馆，并且很有影响力。传统菜单正被打破，新的菜单类别不断涌现。菜单语言正在发生变化。额外的菜名不断加进菜单。在一些极端的案例中，菜与菜之间的所有区别都被忽略了。

   看起来，似乎有几种倾向在交叉进行：

   1．老美对小型餐具的偏好几近疯狂的程度。

    如果能够把主菜做成小份，或者将街头食物改头换面，那么不管是以希腊菜为特色的餐馆，还是以中国菜、马来西亚菜、墨西哥菜，或者新加坡菜为特色餐馆，都在提供“餐前小吃”，因为人们没有90分钟的时间来慢慢享用一顿传统饭菜，因为人们要避免含淀粉的食物，因为人们要寻求对比强烈的、味道重的风味；他们觉得小碟省钱……或者仅仅是因为这是一种时尚。

   2．精明的餐馆经营者在传统菜单中推出了新的诱惑（餐桌上的中等菜、小吃和大浅盘的蔬菜）。现在，许多餐馆在主菜之前提供第一道和第二道开胃菜和小盘菜。一些餐馆还加入了“餐桌菜”，作为开餐菜，或者在主菜之前上。带奶酪的菜成了必不可少的享用，而不是需要考虑才点的菜，或者甜点的替代品，而且下一步就很可能成为甜点之前的小吃。

   3．一些经营者将菜单完全打破，让顾客自己组合菜单。

   4．除此之外，在3、4或5道菜（或更多菜）中，出现了一个“厨师推荐菜单”，有时候这个菜单成了餐馆的供菜基础（这让人想起了纽约的Per Se），有时这个菜单附属于常规菜单。在纽约的Oceana餐馆和旧金山的Michael Mina餐馆（很值得去品尝那的两道餐后甜点），你会发现它们的菜单上也有类似的组合，通常还有各类酒水与之搭配。

   这种菜单解构的趋势旨在吸引顾客的参与。因此，需要了解小盘菜和厨师推荐菜单之间的心理差别。在厨师推荐菜单的情况下，顾客享用的是厨师想提供的饭菜，按厨师希望的次序上菜，每个人吃的是相同的饭菜；而在小盘菜中，顾客点自己想要的饭菜——从整个菜单中按自己想要的次序上菜，然后就可以分享可口的饭菜了。小盘菜的消费者参与餐馆食物的采购，而在厨师推荐菜单的情况下，顾客没有自由选择的机会。

   此外，你需要明白为什么现在菜单要分解成许多成分，然后清晰地打印在一张纸上：因为美国已经变成了一个充斥着烦躁食客和购物者的国度，这些人要求更多的选择和更多消遣。

   例如，你的数码相机的白平衡是多少？当下，人们通过下面的行为以提高自己的身分地位：(A)控制购物过程，(B)定购能给自己带来新知识的东西，(C)定购能带来冒险感觉的东西——因为只买货物中的构成部分时，风险最小。买一碟新鲜的干酪饼沙丁鱼可能有些冒险，但是，嗨！只要8块钱，点一份尝尝。

   因为当下，人们花钱大手大脚，有时可以说是超支，并且点一些额外的菜，完全不考虑对钱包的影响。

   另一方面，打破菜单的结构，以满足顾客参与到餐馆食物采购的过程中的需求，这种观念并不是一时狂热——这将持续很长一段时间。我们认为，经济低迷只能刺激更多的消费者按照菜单购物，以使得选择更有诱惑力。

   这意味着包含三道菜的传统菜单的结束吗？当然不是。传统无法湮灭，提供标准菜单的标准餐馆当然会继续营业。

   但即使是标准餐馆，也要寻找增强其菜单活力的方法，开始强调自己的专长。所以，下面是我们提出的建议：

   1．利用这种趋势，引进更多风味和饭菜品种。

   2．利用顾客的“参与购物”，增加顾客和服务员之间的互动，因为服务员将会更多地往返与餐桌之间，更频繁地为顾客解释饭菜。

   3．检查在哪些地方可以塞进额外的菜：饭桌上的副菜就是一个例子。让服务员对顾客有更多的话说。

   4．特别注意用玻璃杯喝酒的顾客，因为喜欢混搭式餐饮的顾客不太可能会点满杯的酒。

   5．重新考虑对菜单设计的态度。通常，餐馆菜单是用文字处理器做的，并且，把所有的菜名都放到了中间，所有的字都是一个型号。这很糟糕！看看Bennigan’s ， Denny’s 或者 Olive Garden’s的菜单吧，问问下自己：为什么我的菜没有它们卖得好？

   6．向图表设计者咨询，并且把你的菜单当作一个杂志来排版设计，或者一个网页来排版设计。

   花样年菜伴金猪

    五行中的“金”60年轮回一次，因此，加上十二生肖中的“猪”，就构成了“金猪年”。于是2007注定是一个不平常的年份，中华传统的吉利年份——金猪年。

   那么，猪年年菜到底该准备那些东西呢？当然以素猪为主。例如，素猪皮（豆皮）、素猪肝（萝卜糕）、素猪腰（蒟蒻）、素乳猪（面包）、素里脊（豆包）、素猪排（豆包）、素猪骨（牛蒡胡萝卜）、素猪油（洋菜）、素猪脚（白萝卜）、素猪血（蕃茄汁）等。另外，中餐馆多用一些具有褒义象征意义的食材不失为年菜好创意，像凤梨（旺旺来）、苹果（平平安安）、橘子（大吉大利）、素鱼（年年有余）、素鸡（起家）、发糕（发财）、 长年菜（长生不老、长寿）、年糕（步步高升）、火锅（团圆）、福圆茶（幸福圆满）、菜头（好彩头）。

   年菜不但要吉祥丰富，还要吃得健康，品尝独门创意的私房菜，今年来点创意年菜，中餐馆本着温馨家庭的宗旨来设计每道菜，以温馨、用心和感情融合于每道芬芳菜色中，让顾客品尝到的美食更具创意与巧思，给顾客温馨的情感，享用多样美食选择。

   其次，少油、少盐、少量、多蔬菜，也是年菜回到健康轨道的最好开始。另外，年菜的准备份量不妨比平常多一餐的量为准，餐后既不会留下剩菜，而且同样可以表达出年节的丰盛感。

   整体而言，最受客人欢迎的是“少油低盐的健康年菜”和“烹煮费时的功夫年菜”。 另外，“高档食材的顶级年菜”和“独特口味的创意年菜”也占有不小的比例。

   现在，许多家庭以预购年菜来代替自己准备年夜饭，年菜商机越来越被看好。所以，餐馆提前研究人们预购年菜的比例、购买的渠道、偏好的年菜类型非常有必要。

   比较以往年菜预购趋势，可以发现这些年一直都在增长中，采用网络营销是一个非常不错的主意，值得中餐馆去开发。

   年菜是华人过年的重头戏。想要挖空心思做好健康年菜，就从好好列表计划开始吧！

12道春节经典开运年菜

   春节十二道“开运年菜”食谱：

   “炫光（健康色拉）”：做法是绿豆芽洗净后摘去头尾；苹果洗净去皮切丝，浸泡于香槟中约五分钟后沥干备用；西芹洗净并去除粗纤维后切成丝；彩 色甜椒洗净切成丝；这些材料与糖、盐、橄榄油混合拌匀，用来浸泡苹果之剩余香槟，即成调味酱汁。

   “年年有余（枸杞百合鲈鱼）”：做法是鱼去肠洗净后蒸熟，爆香葱段、姜片，放入鲜百合及枸杞子炒匀，加入蒸鱼渗出的鱼汤；以米酒盐糖调味及太白粉水勾芡即可熄火；铺盘菜是芥兰菜，鱼放置上面洒上葱姜丝及酱汁即可。

   “凤凰献瑞”（茶香卤鸡腿）：做法是鸡腿洗净擦干，鸡腿用细针戳洞，用腌料腌约一小时后，取出置于水煮开，水滚后将加入茶叶、冰糖、盐巴，开成小火滚15分钟熄火，再焖约15分钟。

   “喜庆临门（酒酿蒸红蟳）”：做法为姜洗净后切出四片薄片，先用油略炸；红蟳于锅中略炒热。一锅水烧开后，加入炒红蟳的油；红蟳加入酒酿于其上后开始蒸约30分钟即可。

  “福禄东海（卤腱肉白萝卜片）”：做法为牛腱肉洗净，蒜切段，姜切片，置于油锅爆香，再加入牛腱肉翻炒约二分钟，加入酱油、冰糖、辣椒、卤包和水，以大火煮约五分钟然后加入沙茶，以小火焖煮约一小时；冷却后取出放凉，牛腱切成约零点五公分的薄片，夹白萝卜片即可。

   “招财进宝（红曲虾仁豆腐）”：做法为小黄瓜洗净切丁，草菇切成适量大小，豆腐切块后略水煮一下；油起锅后虾仁去肠泥后炒熟，加入调味料及红面酱；加入小黄瓜、草菇，最后加入豆腐拌抄即可。

  “丝丝入怀（炒澎湖丝瓜）”：做法是将澎湖丝瓜洗净切长条；枸杞泡水沥干；起油锅爆香姜末后，加入丝瓜略炒，倒入高汤焖煮，加入枸杞及盐调味。

   “龙凤吉祥（凤凰卷）”：做法为籚笋和小黄瓜切段、花椰菜炒好备用；紫菜一张张摊开，取火腿铺一层，再铺上一张蛋皮，放入小黄瓜和芦笋，抹上少许色拉酱，卷起来用牙签固定切段，用花椰菜铺盘即可上桌。这道菜省略春卷酥炸过程，增加青菜，不怕吃得太油腻。

   “开运团圆锅”是将所有材料洗净；扁鱼用烤箱烤至酥脆后，略为捣碎；另备一锅子将水烧开；起油锅，将捣碎之扁鱼、黑胡椒粒、辣椒粒以及洋葱入锅中爆香；待洋葱炒至熟软，加入大白菜拌炒两下后，其余各项材料整齐排在大白菜上；倒入热水，高度稍稍淹过材料表面，盖上锅盖待水滚时即可。此道菜适合全家团圆共享，锅中排满的各式火锅料象征着今年也会有满载的好运。

   “大吉大利（杏仁洋菜冻）”：做法是吉利丁与糖拌匀后加入鲜奶搅散，以中火煮沸，熄火时加入杏仁露拌匀，倒入大平盘中放凉，至少冷藏三到四小时；洋菜粉与冷水搅散，以中火煮滚后转小火在煮五分钟，熄火放凉备用。然后杏仁豆腐上铺水果，倒入放凉未结冻之洋菜水，置于冰箱冷藏；待成型后切块淋橙汁即可食用。

   “步步高升年年发（双色发糕）”：做法将发糕粉和冷水搅拌溶化后分成两份，一份将蔓越莓切碎放入粉浆先在模型内铺上杯垫纸，另一份放绿茶粉，分别将粉浆倒入模型内至八分满，将盛好的模型放入蒸盘中，中火蒸20分钟，掀盖可见发糕已发。

   “花团锦簇（什锦水果拼盘）”：做法为将水果洗净、火龙果、奇异果去皮，然后对切后切片，分别在盘上摆饰围绕成圈；中间放小蕃茄、葡萄即可。

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