餐厅上菜慢的原因与对策

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    酒店上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作难题之一。一旦顾客用餐时对上菜速度不满，他们往往会提出激烈的投诉，甚至会迁怒于酒店其他方面，从而引发对酒店的全面不满。所以说，在酒店日常经营中，上菜慢并不是一件小事情，而是关系酒店生存发展的大事。那么，如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢？结合我工作的经历，我认为上菜慢的原因与相关对策主要有一下几点：

    一、后厨方面：

   1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。

   要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。

   2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。

   要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。

   3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。

   要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。

   4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。

   要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。

   5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。

   要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。

   6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。

   要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。

   7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。

   要求：及时沟通并注意客人的细节要求。

   8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。

   要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。

   二、前厅方面

   1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。

   要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

   2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。

   要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。

   3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。

   要求：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

   4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。

   要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。

   5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。

   要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。

   6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。

   要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。

   7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。

   要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。

   8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。

   要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。

   9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。

   要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。

   三、其他要求

   1、餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间，以便掌握每道菜的出品时间，从而监督上菜速度。

   2、划单台、划单员在接到菜单时，及时写清送单时间，掌握出菜第二道程序。

   3、划单员及时掌握每张台上菜数量及时间，如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。

   4、前厅与后厨相结合，对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨，以便使后厨提前配好，从而提高上菜速度。

   5、领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送小菜和时令凉菜。

   6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数，以免厨房对临时加桌准备不足。

   7、一菜一走、一单一起，及时传单、及时上菜，避免送单浪费时间。

   8、点菜时，要掌握每道菜的出品时间，并把蒸菜、炒菜搭配开来。

 

                                                                                                                                      作者：向孔权

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