设计和运用适当种类及数量的单据来控制餐饮收入

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餐馆日结算的时候发现餐单据漏记或计算错误，甚至账单还少了几张，到底师客人吃白食还是服务收银有“猫腻”，再去追查可就是难上加难了，不如从头就制定好单据管理的制度，严格执行，一定事半功倍。

  餐饮店收入的日常控制的主要手段是单据控制。所以必须设计和运用适当种类及数量的单据来控制餐饮收入的发生、取得和入库。在实际工作中，餐饮活动是在一个较大空间中进行的，服务及管理需要较多的人手，属于劳动密集型行业，每种商品服务的价格差异较大，有时还涉及同扣的核算，管理上难度较大。任何一单一环的不完善，就可能导致整个控制体系的脱节，错误与舞弊可能随之而来，进而损害餐饮店的利益和形象。

单据管理中常见的错误与舞弊

   1.走数：所谓走数是指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分出现流失。其作弊的手法也是多种多样：

   (1)改动菜单：比如在结算时把价格高的项日擅自改小，后者在开账单时，把实际消费价格高的项目改成消费价格低的项目，使实际收取的餐饮费用的价格大大小于应该收取的费用。

   (2)漏记收入项目：在结算时故意漏记几个项目，以减少餐单上的餐饮费用总额。

   2.走餐：走餐是指不开账单，也不收钱，白白流失餐饮收入。当餐饮店服务员遇到自己的亲朋好友，或主动要求其亲朋好友来此用餐时，会发生这种情况。

   走餐的作弊手法也有很多，如：餐饮店服务员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐饮费用；另外一种方式是客人实际消费的菜品式样多，而收银台收到的结账菜品单少，使客人少付款。

3.走单

 是指故意让整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。常采取的作弊方法有以下几种：

   (1)故意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入。

   (2)一单重复收账。通常一张餐单只能用于一个对象，收一次钱，但收银员或其他员工取出已收过钱的餐单向另一台客人收款，由于同一张餐单收了两次款，则可以把其中一份装入自己口袋不开账单私吞货款。

   4.错误情况

   餐饮店的收人工作繁杂，计算汇总等环节很多，实际操作起来比理论上分析还复杂几分。因此，完全避免工作中出现错误几乎是做不到的。即使餐饮店完全杜绝了舞弊现象，也同样无法保证餐饮收入永远正确，差错时有发生。

   餐饮店在单据管理中经常发生的错误有以下几种：

   (1)餐饮单据漏记或计算错误。

   (2)给与客人的优惠折扣记错。

   (3)餐饮单据汇总计算发生错误。

加强财务管理与控制

   为了避免这样的问题出现，餐饮店加强财务管理与控制是避免错误与舞弊的有效途径。要做好这一管理就需要将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一。

   餐饮店的收入活动涉及钱、单、物三个方面。三者的基本关系是：物品消费掉，账单开出去，货币收进来。在这三项内容中，物品是前提，因为如果客人不点餐，物品不消费掉，其余两者都是空的；货币是核心，因为所有控制都是围绕着款项收进而进行的，保证正确无误的收进款项，是餐饮服务业进行财务管理的重头戏；单据是关键，没有单据的传递很难将物品线与货币线连接在一起，管理和控制也就失去了依据。因此，涉及餐饮收入的管理基本程序，既要把握三者的有机联系，又要对三者分开进行考察和监督。

1.物品传递线

   一般来说，餐饮物品的传递是指菜品自厨房取出开始，送经餐台至客人消费为止。从管理的角度上看，餐饮物品送到餐台上至客人消费掉，不能认为是完全的物品传递线，而应将这部分物品传到财会室计算出成本为止。在这一过程中，主要单据为“取菜单”。

   在进行物品管理时，餐饮店应注意使经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品的传递，形成物品线；经手单据和货币的人又将单据和货币分开进行传递，形成单据线和货币线，从而形成餐饮收入的三条传递线进行运作。而每一条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递条或传递环节组成。每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确性，最后将三个环节相互核对、比较，从而进一步提高了整个控制管理系统的可靠性。

2.餐单传递线

   餐单在传递时应有一定的路线，以保证每一环节都服从管理的需要，方便检查核对。一般的餐饮企业的餐单传递线可以按以下步骤设计：

   (1)收银员将取菜单的内容键人收银机(如果没有收银机的餐饮企业则开立账单)，打印出餐饮单，并把取菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待客人结账。如果服务员送来取菜单，则属于已打印出餐单的餐台。如果该餐台的客人又打算添菜，或增加酒水，收银员应按照服务员开来的取菜单上的餐台号，再键人收银机，按照餐单上面的内容打印餐单。

   (2)客人结账时，打印餐单的下脚，即记下结账单的总金额。根据餐单的最后总金额向客人收款，并把结完账的餐单按编号放好。

   (3)每班或每天结束时，根据餐单编制本班或本天收银员报告，并在收银机上打印出本班或本天的收人情况记录纸带，将此纸带与收银员报告核对后，连同餐单一起交到稽核处。

   (4)稽核人员将一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，制做出当日“餐饮收入日报表”，然后把餐单、收银员报告、当日餐饮收益报告一起交由稽核员，再进行稽核，有时，餐饮企业不必设立那么多的稽核员，可由物品线和餐单线的负责人相互稽核对方报告内容。

   3.货币传递线

   (1)收银员首先应根据餐饮单据向客人结账收款。有些餐饮店的结账收款采用柜台形式，即让客人自己到收银台付款。但现在较为正规，也是较为普遍的一种方式是餐台付款，既由服务员从收银台取来账单，把账单放在托盘上，送到餐台递给客人。

   这种结算方式，一方面可以避免收银员直接接触客人，减少差错发生的机会；另一方面，餐饮店也为客人提供了全方位的服务，方便了客人。在餐单结算时，如果客人选择使用信用卡、挂账、支票或出示贵宾卡等方式结账，收银员应严格按有关规定办理。

   (2)收银员下班时，要填写交款信封，将现金装进去封存，放入指定的保险箱。

   (3)出纳人员和检点人员一起打开保险箱，点收当日全部由收银员提交的现金，并将其送存银行：

   (4)餐饮企业应根据银行的回单，编制总出纳员报告，并把银行回单附在此报告上，交由稽核员审核。

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