餐饮老板们告诉你 连锁餐饮怎样才赚钱

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　　究竟餐厅该不该走连锁经营的道路，今天，我们来听听近年在连锁发展方面做得较好的餐饮企业老板，说说他们的连锁经营经验。究竟是开一家店坚守多年好，还是走连锁之路追求规模化发展好?这与老板的个性、实力、思维有很大关系。于是，本期请来近年在连锁发展方面做得较好的餐饮企业老板，说说他们的连锁经营经验。

　　单店，没有管理和量化可言

　　——易志勇(老湘村餐饮管理有限公司董事长，老湘村连锁品牌创始人)

　　2007年开第一家店，自己掌勺，到2013年成立“老湘村”品牌后就一连开5家分店，目前总共拥有10家店。

　　餐饮连锁化、品牌化有助于整个产业的提升

　　易志勇认为，尽管把一间店做好，是品牌诞生的基础，但如若只做一家店，是没有管理、产量化可言的。毕竟当你只运营一家店的时候，店的生命力就在于菜品，而菜品的关键就是厨师，倘若一家店菜品的好坏都要取决于厨师的个人水平，那么不仅经营者失去了主动性，而且不能把管理系统化，无法做到管理上的提升。

　　什么是管理系统化?就是用管理的方法，来确保菜品质量，乃至整个店的运营。例如量化生产，每一分菜品的肉规定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等调味料都有规定的斤两，每一份原材料的份量都用电子秤称好，这样就能保证客人每次来吃饭都感觉味道是一样的，非常稳定。这就是“量化生产”，这是只做单一店铺经营者无法使用，也不会去使用的方法，但这却是连锁餐饮最关键的一步。

　　从实践中提升经验，反馈至管理方法中，从而提高利润，这样的一个过程，也是提升整个产业的过程，这些都是只做单店经营无法达到的效果。

　　开不开连锁关键看经营者的思维

　　对于开单店好还是做连锁品牌好，易志勇认为这主要取决于经营者的思维，并没有绝对的答案。有些经营者认为自己守住一家店已经足够，无需把自己的品牌经营成连锁品牌，这也无可厚非;有些经营者希望把自己的店开到全世界每一个角落，这也没有问题。但前提是不能把自己的快乐建立在别人的痛苦之上，不能以压榨员工为前提扩张业务，这是易志勇的经营原则。

　　易志勇坦承，当初会选择开连锁品牌的主观因素都并不在于以上两点，而是希望给更多的空间让员工发展。据说现在老湘村餐饮管理有限公司已经拥有100位股东，这些股东都是当初和易志勇一起打拼的员工，为了能让这些员工有更好的发展空间，易志勇希望通过开店，让他们从打工仔转变为一个经营者，从而提高自身价值，这样再反馈到集体当中也是非常有利的。

　　此外，对于“做1、2家店比做100家店还挣钱”的说法，他是持否定态度的。他表示，开连锁品牌都希望店多名声响，但前提都是以盈利为中心。老湘村实行的第一个五年计划就是，开50家店，并且确保其能持续盈利，继而再制定下一个五年计划，这才是经营连锁品牌的关键点。

　　连锁经营

　　要建立一套完整的管理体系

　　——董彪(鑫桂园老板)

　　2002年在广州开出首家“鑫桂园”，直到2011年，开始走连锁之路，目前有5家分店，包括广州的4家店和江门的1家店，广州的4家店中，有3家都在万达广场内。

　　走出去学习摸索适合自己的方法

　　作为广州最早的云南菜品牌，鑫桂园早在2002年就于广州立足，直到2010年广州亚运会举办期间，万达广场进入广州，其时万达在广州搜罗本地较有知名度与影响力的品牌进驻，于是就找上了鑫桂园，也是从那时起，鑫桂园开设了第一家分店。董彪指出，经营商场店的模式与之前的单店有很大不同。首先是受众的不同，从而决定了服务流程也要重新调整，从菜单的制定，上菜的时间，服务的质量，全都要经过一番摸索，从而得出经验总结。

　　董彪也指出，为了总结经营商场店的模式，也需要要去到不同的商场进行考察。当时的广州大型商场并不多，只有天河城与中华广场，在筹备经营业商场店的过程中，鑫桂园主要参照了天河城、中华广场的餐饮模式，然后走到北京、上海、杭州一带的商场店去学习与总结，从而摸索出了一套经验。

　　环环相扣的管理模式

　　如今鑫桂园已经有一套完整的管理体系。首先是出品，由于云南菜属于特色地方菜系，并不适合采用中央厨房配送，鑫桂园只将原材料作为中央配送，并且按区域设计分支机构，这样运营的成本增加，却能保证了食材的新鲜供应。而食材到达店后，也是独立制作，不会使用任何半成品。因为食物由不同的人手去操作，为了保持水准，鑫桂园设立出品部、质管总、绩效部等对出品进行检验和评估，并细分到口味、成品等评分项，以保证出品的质量。如此环环相扣的管理模式，是将连锁经营达到标准化的重要部分。

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